Некоторое время назад российские разработчики создали и запустили в серию профессиональное оборудование — шкафы и модули для акустической заморозки продуктов и заготовок (Acoustic Extra Freezing). Технология вызвала интерес профессионалов в пищепроме и общепите, но вокруг нее возникло и обсуждение. Суть споров сводится к экономическому и технологическому обоснованию, так как техника стоит дороже шкафов и камер шоковой заморозки. Кроме того, далеко не все комментаторы разобрались в физическом и технологическом принципе ее работы. Предлагаем краткое описание сути процесса, технологии и примеров оборудования для акустической заморозки. Разбираемся в вопросе: акустическая заморозка это реальная прорывная технология или маркетинговый миф?
Как работает акустическая заморозка — принцип и переход к реализации
Технология AEF построена на сочетании уже хорошо известного метода шоковой заморозки и воздействия на заготовки (продукты) ультразвуковых волн в определенном частотном диапазоне. Первое, что важно отметить и запомнить: ультразвук сам по себе ничего не замораживает. Воздействие низкой температуры с обдувом в камере шоковой заморозки остается базовым требованием, основой процесса. При этом звук высокой частоты (ультразвук), подаваемый в камеру специальным модулем, изменяет сам ход процесса кристаллизации жидкости, существенно воздействует на структуру образующихся цепочек ледяных кристаллов. Именно в этом состоит суть и ценность новой технологии.
Известные недостатки шоковой заморозки
Из практики использования технологии шоковой заморозки известно, что она позволяет сохранить продукты и заготовки с уровнем качества в среднем 90 - 95 % от исходного состояния. Это связано с тем, что в клетках растительных и животных тканей не формируются крупные ледяные кристаллы. Тем не менее, существует другой эффект — разрастание цепочек кристаллов льда с негативными для качества и сохранности продукта последствиями:
- происходит разрыв клеточной оболочки, солевой раствор вытекает и заполняет межклеточное пространство, что нарушает текстуру ткани, а разделение на воду и солевой раствор изменяет вкус;
- цепочки кристаллов льда образуются слоях тканей, к нарушению структуры присоединяется эффект потери влаги на вымораживании;
- при размораживании и последующем приготовлении блюда происходит потеря веса заготовки, что приводит к росту себестоимости производства;
- для продуктов и заготовок премиального уровня качества и стоимости становится заметным отличие от исходного состояния.
Внедрение на практике технологии акустической заморозки AEF позволяет устранить эти негативные эффекты и нивелировать риски. Сохранность и возвращение свойств на 99 % обеспечивается воздействием на заготовку ультразвука в процессе охлаждения и заморозки.
Внутренний механизм акустической заморозки
При включении ультразвуковых излучателей в камере шоковой заморозки происходит разрыв ледяных цепочек. В диапазоне температур от -3 до -18С ледяные включения уменьшаются в десятки раз и не могут разорвать клеточные оболочки. В итоге сохранность заготовки с точки зрения текстуры, вкуса, плотности, структуры доходит до 99 %, что крайне важно для технологии приготовления блюд. Замедление вторичной кристаллизации позволяет сохранить вес заготовки после размораживания, жидкости в тканях не разделяются на солевой раствор и воду.
Акустическая заморозка на практике
С практической точки зрения внедрение системы акустической заморозки в общепите и пищепроме создает ряд преимуществ:
- срок хранения большей части продуктов существенно увеличивается за счет отсутствия потерь на вымораживании;
- заготовка (продукт) восстанавливается на 99 % от исходного состояния по качеству, органолептическим и структурным свойствам, текстуре;
- доля ледяных кристаллов в растительных и животных тканях снижается до 16 % против 40 % при классической шоковой заморозке;
- возникает возможность применять технологию заморозки и хранения в премиальном сегменте, где крайне высока чувствительность к состоянию продукта, максимально близкому к исходному.
При хранении заготовок из мяса существенно снижается процент брака, так как акустическая заморозка сводит к минимуму холодовую денатурацию белка и позволяет равномерно охладить продукт по всей толщине. Некоторые виды рыбы можно хранить без ледяной глазури. Мясо и рыба после хранения тактильно, визуально и органолептически не отличаются от свежих заготовок. Отсутствует поверхностное заветривание, размягчение и расслоение волокон, иссушение при вымораживании воды.
Пример практической реализации этой технологии в оборудовании — шкаф акустической заморозки ABAT ШОК-10-1/1AEF российского производства.
Применение технологии AEF в общепите и торговле
Важно! — метод акустической заморозки AEF не заменяет шоковую заморозку. Это своего рода функциональная настройка, дополнительный инструмент, позволяющий получить ряд преимуществ. Охлаждение и замораживание остаются базовыми технологическими процессами.
Режимы охлаждения и заморозки
Требования и режимы не отличаются от условий шоковой заморозки. Более подробно мы писали об этом в материале по шкафам шоковой заморозки. Технология предусматривает режимы предварительного охлаждения (0 - минус 3 С), деликатной заморозки и глубокой для длительного хранения.
С какими продуктами работает технология AEF
Наибольшая эффективность доказана для заготовок и продуктов из рыбы, мяса, некоторых овощей, ягод и икры. Условием качественного восстановления продуктов остается соблюдение технологического режима разморозки. Например, фрукты и овощи следует направить в производство в течение 1 - 2 часов после размораживания. не следует размораживать перед дальнейшей обработкой картофель, салаты и нарезанную зелень.
Фрукты и овощи, в которых много воды содержится в межклеточном пространстве, не следует замораживать целыми. Нарезают дольками и замораживают арбузы, яблоки, огурцы, свежие салаты, бананы.
Запеченный картофель при правильно настроенной акустической заморозке полностью сохраняется, при этом не возникает эффекта доготовки клубня за счет остаточной температуры внутри. Гарнир из такого картофеля (целого и нарезанного) готовится без разогрева на масле. Методом акустической заморозки готовится запеченный картофель для фасовки в пакеты по 400 гр — потребительская тара.
Хорошо сохраняют свойства изделия длительного хранения с глубокой заморозкой — это полуфабрикаты из мяса и теста, суши, борщи и супы. Полное восстановление доступно для сметаны большой жирности, творога, тортов и пирожных.
Особенности формата и применения технологии AEF-заморозки
Оборудование для акустической заморозки выпускается в виде готовых шкафов и отдельных модулей для встраивания в шкафы и камеры шоковой заморозки. На предприятиях общепита и торговли распространены решения с обдувом потоками воздуха -37 С — - 40 С.
Что касается режимов, то есть тонкость — для каждой группы продуктов необходимо выставить не только температурный диапазон, но и определенную частоту ультразвука. В системе управления шкафа (модуля) заложены предустановленные режимы.
Технологическая цепочка выстраивается так же как и для шкафа шоковой заморозки. В нее включаются процессы подготовки продуктов, термообработка, предварительное охлаждение, хранение при низких температурах в бонетах, морозильных камерах, шкафах и ларях.
Стоимость и экономическая эффективность AEF-оборудования для общепита
На сегодняшний день шкафы и модули акустической заморозки стоят относительно дорого. Поэтому их применяют для работы с продуктами и заготовками премиального класса, где крайне важно сохранить исходный уровень качества. Технология доказала свою практичность на предприятиях длительного хранения мяса и рыбы, где важно свести к минимуму потери от вымораживания.
Есть основания полагать, что по мере развития производства стоимость AEF-шкафов и модулей будет снижаться.