При изготовлении любой формы выпечки в технологическую цепочку пекарни включается расстоечный шкаф. В нем выполняется промежуточная часть процесса между формовкой заготовок и собственно выпеканием хлебобулочной продукции в печах. Исключить это оборудование из состава пекарни нельзя, без него продукция не будет соответствовать минимальным требованиям качества, нарушится технология изготовления. Грамотный подбор расстоечного шкафа напрямую влияет на себестоимость продукции, организацию технологического процесса, качество выпечки — позволяет сформировать условия для устойчивого спроса и эффективных продаж.
Назначение расстоечного шкафа
Основное назначение расстоечного шкафа — поддержание режима расстойки теста с заданными параметрами температуры и влажности воздуха внутри камеры. В отличие от других видов печей и пароконвектоматов расстоечные шкафы способны работать в низкотемпературном режиме до +30 С, что очень важно для подготовки теста. Например, расстойка заготовок под круассаны производится при температуре +25 — +27 С, а большинство моделей печей имеют нижний предел температуры +30 С.
Возможности использования расстоечного шкафа в пекарне, общепите и торговле:
- собственно расстойка теста — предварительная, отложенная, окончательная в зависимости от вида выпечки;
- временная остановка ферментации за счет охлаждения заготовок;
- заморозка заготовок для перевода на временное хранение;
- оттаивание и размораживание заготовок для выпечки, переход к расстаиванию.
Обратите внимание, что функции, связанные с охлаждением и заморозкой, имеются не во всех моделях расстоечных шкафов. В описании указывается нижний предел температуры и наличие встроенного холодильного агрегата.
Для чего нужна расстойка теста
В процессе приготовления теста формируется клейковинный каркас, от которого зависит структура и устойчивость формы выпечки. Выделяющийся в процессе ферментации газ поднимает тесто. Однако, при формовке изделий каркас частично разрушается, газ уходит. Расстойка теста позволяет создать условия для расщепления крахмала и сахаров, восстановления клейковинного каркаса и наполнения газом. Для этого нужно выдержать определенные температуры и уровень влажности, обеспечить покой заготовок. Именно такие условия создаются в камере расстоечного шкафа.
При отсутствии расстойки хлебобулочная продукция будет некачественной и непродаваемой. Хлеб не поднимется, внутри окажется комковатым и слишком плотным, в итоге не пропечется. Продавать такую выпечку с устойчивым спросом не получится.
Практика показывает, что при соблюдении режима расстойки объем каждой заготовки во время выпечки увеличивается на треть или наполовину. При этом брожение даст эффект выраженного хлебного вкуса, а увлажнение воздуха в камере позволит сформировать красивую и достаточно плотную корочку. Завпроизводством в пекарне (пекарь) устанавливает температурные режимы и время расстойки заготовок в соответствии с рецептурой и технологической картой, имеет возможность визуально контролировать состояние изделий через стеклянную дверцу шкафа.
Режимы расстойки теста для выпечки
Базовая расстойка или окончательная входит в процесс хлебобулочного производства перед загрузкой форм в конвекционные и ротационные печи. Продолжительность зависит от условий, может доходить до 120 минут.
Предварительная расстойка входит в процесс работы с круглыми заготовками, которые будут помещены в формы. Время выдержки 3 - 20 минут, температура в пределах +30 С.
Отложенная расстойка применяется к булочным изделиям и сдобе. При закладке заготовок с вечера можно начать подготовку утренней выпечки с экономией до 40 - 50 минут, что очень важно для пекарни, начинающей продажи и доставку с раннего утра. Время выдержки составляет 40 - 50 минут.
Использование режимов охлаждения и заморозки
Встроенная в расстоечный шкаф система охлаждения в виде типового хладоагрегата может работать в разных режимах, в том числе с диапазоном температур не ниже 0 С и до -18 С — -20 С. Производители могут обозначить такую функцию как отложенную ферментацию или прерывание брожения. Возможности решения:
- заготовленное с вечера тесто охлаждается до -5 С и хранится до продолжения работы примерно 12 часов, ферментация остановлена;
- при охлаждении теста с остановкой ферментации с температурой -18 С — - 20 С есть возможность хранить заготовки до двух суток;
- отложенная ферментация позволяет сформировать и охладить заготовки с вечера и быстро ввести их в процесс утром для первой партии выпечки;
- при большой сменной проходимости кафе и пекарни можно сформировать оперативный запас заготовок для ускоренного оборота продукции.
Цена расстоечного шкафа с холодильным агрегатом несколько выше моделей без охлаждения. Но эти затраты окупаются за счет возможности организовать ускоренный оборот заготовок и сформировать запас на периоды пикового спроса. В охлаждающем режиме (-5С) замедления ферментации способен работать шкаф расстоечный POLAIR СRP1.6080.T1inox. Для длительного хранения заготовок с заморозкой (-18С) можно использовать шкаф морозильно-расстоечный SAGI KAF2B электрический с проточной системой заполнения лотка водой.
Для длительного хранения заготовок с заморозкой (-18С) можно использовать шкаф морозильно-расстоечный SAGI KAF2B электрический с проточной системой заполнения лотка водой.
Как рассчитать потребность в расстоечных шкафах для пекарни
При расчетах потребности важно учитывать объем и время выдачи продукции, полный ассортимент выпечки. В одном процессе расстойки нельзя объединять разные виды изделий из-за отличий в режимах. При использовании двух шкафов у вас появляется возможность ритмично готовить как минимум два наименования продукции без простоя основных печей.
Удобный формат исполнения — шкаф расстоечный GRILL MASTER РПК 9. В составе шкафа три независимые секции с отдельным управлением и нагревательными ТЭНами, позволяющие разделить заготовки на три разных процесса. Производительность оборудования в одном цикле составляет 72 буханки (форма Л7) / 42 батона / 30 багетов.
Примерный расчет вместимости расстоечного шкафа в зависимости от загрузки пекарни или заведения общепита:
- 1 - 4 уровня достаточно для мини пекарни или небольшого кафе с ограниченным ассортиментом выпечки;
- шкаф на 8 - 10 уровней позволяет обеспечить расстойку заготовок для пиццерии и ресторана на 50 - 70 мест;
- промышленный ритмичный выпуск продукции обеспечивает шкаф на 12 - 16 уровней для крупной пекарни, гипермаркета, места размещения гостей и организации сменного питания в местах отдыха, в том числе и при обслуживании в формате шведского стола.
Обратите внимание! - расчет приведен для расстоечных шкафов, загружаемых одним видом продукции на один цикл. Важно учитывать время расстойки и время на изменение температуры в камере при смене ассортимента.
Как устроен расстоечный шкаф
Расстоечный шкаф представляет собой низкотемпературную электрическую печь с ТЭНами, местами установки поддонов (противней) и гастроемкостей, источником водяного пара для увлажнения воздуха. Низкотемпературный пар возникает в размещенном внизу лотке с водой. Подача воды в лоток возможна наливная или проточная, поэтому важно учесть наличие доступа к водопроводу с давлением 2 - 4 бар.
Управление осуществляется с внешней панели, которая может быть реализована как механическая, электромеханическая и электронная с дисплеем. В шкафах с электронным управлением производители могут реализовать предустановленные режимы расстойки и охлаждения, возможность программирования и обмена данными с системой управления рестораном и производством.
Функции заморозки (-18 С) и отложенной расстойки (+30 С) выполняет шкаф морозильно-расстоечный SAGI KAF2B. Компактный вариант исполнения с противнем — расстоечный шкаф RADAX Pushkin PS78M с температурным диапазоном 0 - +60 С.
При подборе оборудования для своего производства обратите внимание на высоту изделий в ассортименте. От этого критерия зависит расстояние между уровнями в шкафу. Хлебобулочные изделия в процессе расстойки поднимаются.
При планировании помещения учтите, что у вас должно оставаться место для открытия двери шкафа, подкатывания тележек, доступа к панели управления. Для загрузки заготовок могут потребоваться места кратковременного размещения — столы металлические нейтральные, стеллажи и тележки.