Прежде всего ГЛАВНОЕ – весь секрет нежной и вкусной моцареллы в наборе кислотности. От этого будет зависеть какой будет ваша моцарелла: твердой, мягкой, нежной, кислой или сливочной. Как только вы поймете, что весь секрет в кислотности, вам сразу станет намного легче и ваши сыры станут получаться.
Еще больше рецептов и полезных постов у нас в телеграм канале! https://t.me/+ILX6OeerTbU5Mjli
В отличии от многих других сыров, выбор заквасок для моцареллы не так важен, закваски тут будут определять только нюансы вкуса.
Собственно весь секрет производства паста филата в том, чтобы уловить нужную точку кислотности. К сожалению, рН метр нам здесь не особо помогает, да его можно использовать как ориентир, но разброс рН у вас может составлять от 5,6 до 5,1. В зависимости от молока, его качества, содержания жира, белка и температуры пастеризации, рН будет скакать примерно в этих пределах.
Таким образом наша задача набрать кислотность в пределах 5,6 – 5,1. Еще раз повторяю, что рН метр можно использовать только для ориентира. У кого-то потянется в 5,6, а у кого-то в 5,3 или даже в 5,1. Не будет так, что у всех одинаково потянется в 5,3, у всех будет разная кислотность.
Набор кислотности идет:
1) Когда молоко стоит на закваске и ферменте
2) В сыворотке при вымешивании
3) В заготовке (не важно заготовка на дренаже или заготовка в сыворотке)
Исходя из того, что набор кислотности идет во все этапы, мы с вами можем регулировать набор кислотности на разных этапах.
Вот несколько советов:
- Старайтесь максимально набирать кислотность до слива заготовки, желательно набирать кислотность в молоке.
- Когда вы сливаете зерно на заготовку у вас зерно должно быть полностью и точно нейтральным по вкусу, может даже появляться отдаленная кислинка.
- Не мельчите зерно, чем мельче зерно, тем медленнее идет набор кислотности, и тем суше будет заготовка
Какие еще дополнительные факторы кроме кислотности у нас играют роль?
1) Жирность молока - чем жирнее молоко, тем более нежная паста филата будет и тем раньше она потянется.
2) Степень обезвоживания заготовки – долгое вымешивание и слишком мелкая нарезка приводит к тому, что влаги в зерне будет мало, соответственно и сыр будет более плотным.
3) Температура пастеризации – чем выше температура, тем больше сывороточных белков связывается с казеином. Сывороточные белки являются гидрофильными, они удерживают воду, соответственно, чем больше воды мы удержим в структуре заготовки, тем более нежная паста филата у нас будет.
В нашей школе вы найдете бесплатные курсы по сыроделию, шоколаду, мясным деликатесам, хлебу на закваске и кулинарии. Регистрируйтесь! РЕГИСТРАЦИЯ НА БЕСПЛАТНЫЕ КУРСЫ