Twins Garden, впервые открывшийся в ноябре 2017 года, продолжает удивлять гостей захватывающими блюдами, прогрессивными технологиями и свежими продуктами с собственной фермы. А возглавивший кухню шеф-повар Виталий Савельев недавно представил свое творение — новый сет «Twins Easy», где каждая подача — это тонкая и сложная работа с редкими и дорогими продуктами и техникой их приготовления.
Спустя долгую паузу, мы наконец отправились познакомиться с новинкой в Twins Garden, на счету которого — 2 звезды гида Michelin за лучший сервис, Зеленая Звезда за устойчивую гастрономию и много других наград и премий в престижных гастрономических рейтингах.
Недавно обновленный интерьер выполнен в бежево-оливковых тонах, в стиле элегантного минимализма, чтобы ничто не отвлекало от гастрономического опыта.
В ресторане два этажа: на первом главный зал с большими окнами, открытой кухней и зоной сhef’s table, в центре тумба с роскошной икебаной из веток-растений, звучит хорошо подобранный плей-лист; на втором — дижестивный бар и панорамная веранда с потрясающими видами на город.
Когда, как не весной, хочется нового, свежего и легкого — это и есть «Twins Easy» — коллекция из 12 блюд, без лишних слов, оставляет гостей один на один с блюдами, чтобы была возможность прочувствовать каждую деталь и только сосредоточиться на восприятии вкуса, нового опыта и общения друг с другом.
Перед дегустацией мы встретились с Виталием, и он рассказал о сложной и трудоемкой, но вместе с тем очень увлекательной работе над сетом.
«На создание сета ушло более года, я изучал тонкости приготовления редких видов рыбы, проводил эксперименты с приготовлением мяса различными способами, чтобы в одном сете показать лучшие из них, — говорит Виталий. — В сете используется много редких ингредиентов: брюшко тунца О-Торо, японская лакедра, морской черт, осетровая икра, краб, говядина вагю. Чтобы подчеркнуть натуральный вкус, я старался создать самые необычные сочетания этих деликатесов».
Переходя к дегустации, в качестве винного сопровождения выбрали пейринг из шести превосходных вин «Классика Франции», подобранных специально для каждой подачи сомелье ресторана.
Надо отметить, что в Twins Garden собрана самая большая коллекция вин в России — более 1500 позиций. Многие из них — настоящие раритеты, представленные в одном или нескольких экземплярах, которые можно попробовать исключительно здесь. Вина хранятся в специальной комнате, куда гостя, по желанию, могут отвести на небольшую экскурсию.
Брюшко тунца с томатным сабайоном — хрустящая трубочка из овощей с тартаром из тунца, ялтинским луком, перцем чили, айоли с копчёным угрём и томатным сабайоном.
Лакедра с экструдированным рисом и маринованным редисом — луковый голандез, маринованный редис, рис, приготовленный в пищевом экструдере в собственной лаборатории.
Винная пара к двум подачам: Lucien Dagonet & Fils, Brut Tradition, Champagne, France
Атлантическая скумбрия с черной икрой — подается с тонким бутербродом с чёрной икрой, взбитым маслом с козьим сыром и укропом.
Винная пара: Jules Pierlot, Brut Rosé Premier Cru, Champagne, France
Отдельный курс — Хлебная подача — так называемый отсыл к детству шефа. По словам Виталия, когда он с дедушкой ездил на хлебобулочный завод, дедушка отрывал ему горбушку от свежего батона, а Виталий сначала съедал мякоть, а затем корочку.
Так и в этой подаче, Виталий советует мякоть свежеиспеченного хрустящего хлеба макнуть в соус на основе маринованных груздей, масла укропа и сметаны, а затем уже «похрустеть» корочкой.
Камчатский краб с морковью и копченым салом — фаланга камчатского краба с тальятелле из запеченной моркови, с соусом на основе крабовых панцирей, маринованных мандаринов и морковным пюре.
Морской черт с вакаме и сладким лимоном — с пюре из кабачков с морскими водорослями и сладкими лимонами, что делает блюдо более сочным и насыщенным.
Винная пара к двум подачам: Domaine des Nugues, Gilles Gelin Viré-Clessé, 2022, Viré-Clessé France
Следующие две подачи — ода перепелке, которую шеф разделил на 2 части, так как по его мнению, грудка и ножка имеют невероятный вкусовой потенциал и должны подаваться отдельно.
Подкопченная грудка перепелки — эту подачу Виталий назвал «иллюстрацией жизни перепелки». Мясо подается с соусом на пикантных сухарях, а сублимированная баклажанная икра — в форме перепелиной косточки.
Ножка перепелки с печеным баклажаном — глазированная в соусе хойсин, с запечёнными баклажанами со свежей сливой и мисо-маслом в паре с холодным соусом на основе свежего тархуна, огурца и сметаны.
Винная пара к двум подачам: Domaine Lacour, La Croix de Bois Maranges Côte de Beaune, 2019, Maranges, France
Колбаска с говядиной вагю А5 — мякоть корейки ягнёнка и говядины вагю, тушёная квашеная капуста с маринованным луком, сливочно-клюквенным соусом Подается со слайсами вагю.
Хрустящая грудинка — простое в подаче, но в приготовлении самое сложное блюдо сета, на готовку которого уходит 3 дня — просаливание, 5 часов готовка, «отдых» в камере, вытапливание жира — подается с грибами шимеджи, картофельным пюре и горчичным соусом.
Винная пара к двум подачам: Domaine de l’Aurage, 2020, Castillon – Côtes de Bordeaux, 2020, Côtes de Bordeaux, France
В завершении сета два великолепных десерта, где каждая подача восхищает своей необычностью и изысканностью.
Облепиха с марципаном — Виталий назвал эту подачу «Укус пчелы» — твист популярного медового торта — сочетание марципана и миндаля с освежающей яркостью облепихи и цветочных нот.
Медовик — простое на первый взгляд окончание сета, где «Easy» оказывается сложным в исполнении и уникальным по подаче блюдом, разработанным шеф-кондитером Еленой Язовой.
Виталий сам презентует десерт прямо у стола гостя. Выносят его в виде медовых сот со сметанным кремом и медово-цитрусовым мармеладом со сливочным соусом с патокой и коньяком.
Специально для этого десерта отливаются карамельные чаши, в которые выкладывают медовик.
Стоимость сета — 27 000 р.Безалкогольный аккомпанемент — 5 500 р.Спарринг вслепую — 12 500 р.Классика Франция — 23 000 р.
Twins Garden
Адрес: Страстной бульвар, 8А
Часы работы: ежедневно 12.00 – 00.00
Instagram: @twinsgardenmoscow
Текст: Marina Timo
Фото: EATWEEKGUIDE
The post TWINS EASY: Новый сет Виталия Савельева first appeared on EATWEEK GUIDE.