РЕЦЕПТ: пари-брест с бананом и карамелью👇

Юлия Иванова приготовила этот десерт в прямом эфире - смотрите запись и готовьте вместе с шефом по ссылке в сборнике из 14 свадебных рецептов.

Кракелин с молочным шоколадом

• Коричневый сахар - 150 г
• Сливочное масло 82% - 120 г
• Мука пшеничная в. с.- 151 г
• Мука миндальная - 26 г
• Шоколад молочный Chocovic Salvador 36,5%- 26 г
• Выход: 470 г

1. Растопить шоколад. Соединить со всеми остальными ингредиентами в деже миксера с насадкой «весло», перемешать.
2. Раскатать между двух листов пергамента до 2 мм. Заморозить.
3. Вырубить диски чуть большего диаметра, чем кольца из заварного теста, с отверстием в центре.Выложить диски из замороженного кракелина на кольца из заварного теста.
4. Выпекать при 170ºС с минимальной конвекцией около 35 минут.

Кремю с бананом и молочным шоколадом

• Сахар - 56 г
• Сливки 33% - 54 г
• Пюре банана - 98 г
• Ванильная паста - 10 г
• Яичный желток - 22 г
• Желатин листовой 180 блум - 1 г
• Шоколад молочный Chocovic Salvador 36,5% - 46 г
• Какао-масло Callebaut - 5 г
• Маскарпоне - 37 г
• Мелкая морская соль - 1 г
• Выход: 270 г

1. Деглазировать сливками и банановым пюре, нагретыми до 80°C. Добавить ваниль.
2. Карамельно-банановые сливки еще раз довести до кипения и вылить на желтки. Заварить англез до 82°C.
3. Добавить заранее замоченный желатин, вылить на шоколад и какао-масло, эмульгировать.
4. Остудить до 40°С, добавить маскарпоне и соль, пробить блендером.
5. Разлить в силиконовые формы «цилиндр» диаметром 4 см по 12 г.
6. Заморозить.

Взбитая карамель

• Сливки 33% - 210 г
• Ваниль в стручках - 1,05 г
• Сахар - 138,6 г
• Сливочное масло 82% - 21 г
• Соль морская - 2,1 г
• Выход: 280 г

1. Соединить сливки и ваниль, нагреть до 80ºС.
2. Карамелизировать сахар, деглазировать его горячими сливками.
3. Снять с огня, остудить до 40ºС, добавить мягкое сливочное масло и соль.
4. Эмульгировать и стабилизировать в холодильнике 12 часов.
5. Взбить в миксере. Отсадить поверх бананового кремю по 14 г. Заморозить.

Взбитый ганаш с молочным шоколадом и фундуком

• Молоко 3,2% - 121 г
• Желатин листовой 180 блум - 3 г
• Шоколад молочный Chocovic Salvador 36,5% - 64 г
• Шоколад темный Chocovic Francisco 56,6% - 35 г
• Фундучная паста 100% Callebaut - 10 г
• Сливки 33% - 220 г
• Выход: 450 г

1. Нагреть молоко до момента кипения. Добавить размоченный желатин, вылить на шоколад, эмульгировать.
2. Добавить фундучную пасту и холодные сливки, снова эмульгировать.
3. Стабилизировать в холодильнике 12 часов. Взбить перед использованием.

мягкая соленая карамель

• Сахар - 92,5 г
• Сироп глюкозы - 17,5 г
• Сливки 33% - 67,5 г
• Молоко 3,2% - 46,25 г
• Флер де сель - 1,5 г
• Масло сливочное 82% - 25 г
• Жидкий лецитин - 0,5 г
• Какао-масло Callebaut - 5 г
• Выход: 200 г

1. Карамелизовать сахар и глюкозу. Деглазировать сливками, молоком и солью, предварительно смешанными и нагретыми.
2. При 105ºС добавить сливочное масло и уварить до 109ºС. В конце добавить какао-масло и лецитин. Эмульгировать блендером.
3. Стабилизировать при комнатной температуре несколько часов.

бананы в карамели

• Сахар - 100 г
• Лактоза - 100 г
• Свежие бананы - 300 г
• Выход: 300 г

1. Карамелизировать сахар и лактозу, вылить на силиконовый коврик. Остудить и измельчить в порошок.
2. Смешать кубики банана в миске вместе с карамелью и дать им постоять минимум 4 часа в холодильнике.
3. Откинуть на сито, собрать бананы, убрать в холодильник.

карамелизированный фундук

• Сахар - 100 г
• Вода - 100 г
• Сироп глюкозы - 10 г
• Фундук очищенный - 100 г
• Выход: 100 г

1. Нагреть сахар, воду и глюкозу до кипения. Добавить фундук, проварить три минуты, откинуть на сито и выложить на силиконовый коврик.
2. Запечь до насыщенного карамельного цвета в духовке при 160ºС.

сборка

1. Слайсы фундука (обжаренные)
2. Отпеченные кольца из заварного теста с крекелином разрезать вдоль пополам.
3. На нижнюю половинку выложить по три кусочка банана в карамели.
4. В центр выложить заготовку из бананового кремю и взбитой карамели так, чтобы карамель была сверху.
5. Вокруг заготовки отсадить взбитый ганаш с молочным шоколадом и фундуком.
6. Накрыть верхней половинкой кольца из заварного теста с кракелином.
7. Украсить мягкой соленой карамелью, карамелизированным фундуком и фундучными слайсами.