Когда мы с вами готовим домашние мясные деликатесы, вы часто можете видеть, что в ТК будут строго регламентированы температурные режимы изготовления тех или иных деликатесов. Интересно, что на разных этапах они разные. Более того, для разных мясных деликатесов они могут значительно различаться.
Еще больше рецептов и полезных постов у нас в телеграм канале! https://t.me/+83UfCCPNzQBjMmZi
1) На этапе составления фарша в вареных изделиях мы начинаем с низкой температуры, в середине составления фарша температура не превышает 4 градусов. Это связано с необходимостью активации белков мяса, которые в свою очередь «эмульгируются» с жиром и водой. Именно активация белка позволяет нам избежать бульонных и жировых отеков.
2) К концу составления фарша в вареных изделиях температура не превышает 10-12 градусов. Это крайне важно для того, чтобы в фарше не начали размножаться патогенные бактерии. При превышении этой температуры размножение патогенов нарастает лавиноообразно, а значит ваше изделии будет небезопасным для здоровья.
3) При составлении фарша на сыровял мы начинаем с отрицательных температур и к моменту окончания вымешивания температура не должна превышать 4 градуса. Это необходимо для того, чтобы жир входящий в состав фарша не зажиривал оболочку. Если жир подтает, то внутри оболочки появится тонкая жировая пленка, которая закроет поры в ней, и дальнейшая сушка изделия будет идти очень плохо.
Обязательно соблюдайте эти температурные режимы, если вы хотите, чтобы ваш продукт был безопасным и вкусным! Более того соблюдение температурных режимов обеспечит вам по-настоящему качественный продукт без дефектов и пороков.
В нашей школе вы найдете бесплатные курсы по сыроделию, шоколаду, мясным деликатесам, хлебу на закваске и кулинарии. Регистрируйтесь! РЕГИСТРАЦИЯ НА БЕСПЛАТНЫЕ КУРСЫ