Ферментация — это естественный процесс брожения, в ходе которого микроорганизмы, в отсутствии кислорода или с присутствием кислорода расщепляют органические соединения.
В нашей кладовой в ВК имеются 🔗проверенные рецепты с ферментацией
Поговорим о самых частых вопросах.
✦ Какие продукты можно ферментировать?
Практически всё, что угодно: рис, лимоны, мясо, грибы, чеснок, листья растений, капусту, перец и прочие овощи, фрукты.
✦ Популярные продукты для ферментации?
Квашеные овощи.
К ним относятся, например, капуста, огурцы, помидоры, чеснок, морковь, редис, кимчи. Обычно овощи предварительно нарезают, добавляют соль и квасят в рассоле или в собственном соку.
Кисломолочные продукты.
Это йогурт, кефир, сметана и некоторые сыры.
Напитки.
Среди них — квас, ферментированный иван-чай, чайный гриб, заквашенные соки, комбуча.
Соевые продукты.
Это классический соевый соус и более экзотические восточные блюда и заправки. Например, натто — японская еда из сброженных соевых бобов, доенджан — корейская ферментированная паста из соевых бобов, тамари — японский соус из ферментированных соевых бобов.
Мучные продукты.
Закваски для хлеба, например, ржаной хлеб на закваске.
✦ Польза ферментации?
Интересный концентрированный вкус и конечно много полезных веществ.
Молочнокислая ферментация полезна для здоровья, так как в результате этого процесса образуются вещества, которые улучшают пищеварение, укрепляют иммунитет и способствуют усвоению питательных веществ.
✦ Ферментация в домашних условиях возможна?
Да, ферментация в домашних условиях возможна. Ведь наши предки практически то же самое делали, когда квасили капусту.
Изначально люди были вынуждены ферментировать продукты, чтобы они дольше хранились, т.к. кислая среда препятствует размножению бактерий.
✦ Почему у пюре из перца горький вкус?
Горечь перца может быть связана с разными факторами, которые влияют на вкус плодов. Например, особенности сорта, условия выращивания.
Лучший способ противостоять этому — удалить семена перед ферментацией или добавить другие ингредиенты.
Если перец ферментировали с семенами и почувствовали горький привкус, то чтобы его уравновесить, попробуйте добавить кислоту, такую как уксус или сок лайма. Это поможет сбалансировать вкус, а затем подсластите, добавив сахар или мед.
Ещё могут помочь некоторые жареные овощи, например морковь,чеснок или другие ароматизаторы. Все они хорошо сбалансируют вкус. После приготовления, дайте соусу «отдохнуть» и позвольте ароматам смешаться.
✦ Что такое дрожжи Кама?
Дрожжи «Кама» — это белесая пленка, которая иногда может появляться на поверхности закваски.
Дрожжи появляются в результате молочнокислого брожения, когда бактерии (лактобациллы) преобразуют глюкозу в молочную кислоту. Этот процесс происходит в отсутствие кислорода, поэтому продукты погружают в рассол, чтобы они не испортились при контакте с воздухом.
Факторы, которые провоцируют образование дрожжей «Кама»: температура, чистота продукта, тип овоща и степень его погружения в рассол.
Чтобы при ферментации не образовывались дрожжи, рекомендуется хорошо промывать сосуды и оборудование.
Дрожжи «Кама» безвредны для человека, это не плесень, и ее можно убрать.
✦ Как узнать, ферментируется ли перец?
В процессе ферментации в банке часто наблюдается бурление пузырьков, но не всегда. Иногда может быть так называемое «тихое брожение». Ферментирующийся перец источает слегка кисловатый приятный запах. Поэтому доверьтесь своему носу.
✦ Как узнать, плохое ли брожение?
Обычно можно сказать, плохо ли проходит брожение, по внешнему виду или запаху. Если вы видите признаки расплывчатой плесени зелёного или розоватого цвета, фермент инфицирован.
Если закваска пахнет тухлым или отвратительным запахом, значит, она испортилась. Доверьтесь своему носу, чтобы знать, что что-то не так.
Хорошая закваска будет иметь кисловатый запах, но приятный.
✦ Крышки для ферментации 🔗 обсуждали тут
Если остались вопросы, давайте обсудим!