Говорят, хочешь понять культуру — попробуй её на вкус. Еда и то, как мы её готовим, подаём и делим с другими, — это самая настоящая культурная ДНК.
Я и сама из тех, кто всегда начинает знакомство с регионом с тарелки. Где бы ни оказалась — пробую местное. Тухлая акула? А почему бы и нет. Шашлык из крокодила? Дайте два. Мороженое из селёдки? Кто я, чтобы отказываться?
С 2018 года я работаю с проектами в гастро- и тур- сферах по всей стране. И когда только начинала работать с локальной кухней, собирала крупицы инфы по открытым источникам и из личных знаний. Сейчас понимаю, как мало мы знали.
В 2022 году я открыла некоммерческую организацию. И тут понеслось. Экспедиции, встречи с местными, старая посуда, тетради с блеклыми рецептами — и пришло настоящее осознание: утеряна не только еда. Утерян смысл. Особенно если говорить не о праздничных блюдах, а о повседневной кухне — той самой, что готовили «на глаз» из того, что было.
Часть 1. Осознание проблематики
Позвольте три короткие истории:
1) Несколько лет назад я курировала конкурс поваров Архангельской области. Прислали десятки заявок, и… 80% — вариации одной и той же трески. А регион у нас, на минуточку, огромный и разнообразный.
2) Подруга съездила в гастротур по Мурманской области. Рассказывает: «Лена, у меня было оленье меню: олень с оленем под соусом из оленя».
3) К нам в НКО пришла студентка на преддипломную практику — тема шикарная, про гастротуризм в Архангельской области. Начали читать диплом — и всё вперемешку: треска, козуля, водоросли, олень. Удивительно, но это и есть стандартный «набор» даже у поваров.
Вывод: у нас в стране отличные повара, интерес к локальному есть, но знаний — поверхностный слой. Отсюда — стереотипы. А стереотипы мешают развиваться региональной кухне.
Часть 2. Что делать?
Проблема понятна: руки есть — материалов нет. Окей, значит, создаём сами. Мы с командой проехали почти всю Архангельскую область, сейчас готовим книгу о северной кухне. Но одной книги мало.
Чтобы локальная кухня реально жила и развивалась, нужно:
– Просвещать. Не только туристов, но и местных. Люди должны узнавать себя через еду.
– Обучать. Кулинаров, гидов, маркетологов. Как работать с местным продуктом, как рассказывать через еду.
– Поддерживать фермеров. Сейчас рестораны буквально дерутся за одного барана, лишь бы не брать привозное мясо. Так не должно быть.
Кстати, в Архангельской области только одно учебное заведение даёт поварам курс по северной кухне.
Часть 3. А как вообще работать с локалкой?
Вот с чего стоит начать:
– Сезонность + локальность. Это не тренд, это реальность.
– Миксуйте! Не надо создавать меню исключительно из местного — можно вплетать вкусы аккуратно, создавая мостик к привычному.
– Работайте со вкусом, не с образом. Один вкус может вернуть нас в детство сильнее, чем фотоальбом. И это мощный инструмент.
Чек-лист: как зайти в тему локальной кухни
1) Инвентаризируйте сырьё: что есть рядом, что можно найти у фермеров?
2) Полевой спринт: 3 дня у местных жителей, 1 день в архиве — и уже будет на что опереться.
3) Соберите вкусовую матрицу: горькое, кислое, сладкое, солёное, умами — с ключевыми ингредиентами.
4) Пилот-сет на 5 блюд: тестим продажи и смотрим на реакцию.
5) Оцифруйте историю: короткий текст и визуальная метка в меню или на упаковке — и клиент уже в контексте.
Север — это не только треска и олень. Север — это дюжина вкусов, полсотни смыслов и тысячи историй. И нам есть, что рассказать через еду. Главное — копать глубже. И не бояться пробовать.