Палома (Paloma) – это алкогольный коктейль крепостью 12-13 градусов со слегка горьким грейпфрутовым вкусом, солоноватостью и агавовыми тонами послевкусия. В классическом рецепте состоит из текилы, грейпфрутовой газировки, сока лайма и соли. Коктейль «Палома» популярен в Мексике и Южных штатах США, а также в Италии и Греции. В России появился только в 2010-х годах и со временем попал в коктейльную карту многих заведений.
Историческая справка
Согласно самой распространённой версии, коктейль «Палома» придумали в Мексике в 1950-х годах. Авторство рецепта приписывают дону Хавьеру Дельгадо Короне (Don Javier Delgado Corona) – бармену и владельцу заведения «La Capilla (Часовня)» в городе Текила (штат Халиско, Мексика), однако сам Хавьер Дельгадо публично отрицал свою роль в изобретении этого коктейля.
Долгое время считалось, что первое письменное упоминание «Паломы» было найдено в 1953 году на брошюре с «Популярными коктейлями Рио-Гранде (Popular Cocktails of the Rio Grande)» техасского бармена Эвана Харрисона (Evan Harrison), но позже выяснилось, что такая брошюра никогда не издавалась, а вся история была лишь выдумкой друзей некого Эвана Харрисона, не имевшего отношения к барменскому делу.
Грейпфрутовую содовую начали производить в США в 1938 году, а импортировать в Мексику – в 1955 году. Скорее всего, рецепт «Паломы» народный – мексиканцы начали смешивать текилу с грейпфрутовой газировкой как только эти два напитка оказались им доступны. Позже по традиции добавили сок лайма и соль.
В наше время «Палома» является национальным коктейлем Мексики и очень популярен в Техасе (США), где грейпфрутовых деревьев больше, чем на всей остальной территории США вместе взятой. Техасцы вообще считают, что всемирная известность похожего коктейля Маргарита обусловлена его дешевизной, а на вкус «Палома» лучше.
С 2020 года «Палома» входит в официальный список IBA (International Bartenders Association или Международная ассоциация барменов) и находится в категории «Напитки новой эры (New era drinks). 22 мая отмечают всемирный день коктейля «Палома» (World Paloma Day).
Выбор ингредиентов
Текила
В IBA рекомендуют добавлять белую текилу (blanco) из стопроцентного агавового спирта (100% agave tequila), поскольку агавовый прикус хорошо сочетается с грейпфрутовыми тонами. В некоторых вариациях рецепта используют текилу репосадо (reposado) выдержкой в бочках 2-12 месяцев. Точно не подойдёт выдержанная 1-3 года текила аньехо (anejo) – дубовые тона слишком сильно выделяются на фоне остальных ингредиентов и вкус коктейля перестаёт быть освежающим. Текила голд (gold) содержит красители и ароматизаторы, а потому не рекомендуется. Можно взять любую марку настоящей текилы: «Jose Cuervo (Хосе Куэрво)», «Olmeca (Ольмека)», «Sauza (Сауза)», «Espolon (Эсполон)» и другие.
Грейпфрутовая содовая (Grapefruit Soda)
Грейпфрутовая содовая – это сладкая газированная вода со вкусом грейпфрута. Напиток популярен в Мексике и США, но в России достать его сложно – традиционные бренды «Jarritos» и «Fresca» не поставляются на российский рынок. Проблему можно решить двумя методами: использовать грейпфрутовый тоник (grapefruit tonic), или смешать обычную содовую с грейпфрутовым соком и сахарным сиропом. «Палома» с тоником слишком горькая, поэтому второй метод предпочтительнее.
Хотя в IBA советуют добавлять розовую грейпфрутовую содовую (pink grapefruit soda), на многих фото у коктейля «Палома» нет розоватого оттенка. Дело в том, что грейпфруты бывают как с красной, так и с белой мякотью, а на вкус эти цитрусовые примерно одинаковы и взаимозаменяемые.
Сок лайма
Требуется свежевыжатый сок лайма, часто в Мексике его выжимают прямо над бокалом, чтобы эфирные масла цедры попали в напиток для дополнительной ароматизации. В этом коктейле замена сока лайма на лимонный недопустима, поскольку лайм усиливает «фирменную» горчинку «Паломы».
Лёд и соль
Лёд должен быть крупным и хорошо замороженным, чтобы долго таять и почти не разбавлять коктейль водой. Соль лучше брать не йодированную, тогда в напитке не появится специфического привкуса йода, а будет только лёгкая солоноватая пикантность, которая хорошо сочетается с грейпфрутом и текилой. Некоторые бармены предпочитают делать на бокале каёмку из соли, но большинство добавляет щепотку вместе с другими ингредиентами.
Классический рецепт коктейля «Палома» по IBA
Традиционно этот коктейль подают в высоком бокале Хайбол (Highball glass), благодаря узкой форме которого углекислый газ дольше сохраняется.
Состав и пропорции:
- белая текила – 50 мл;
- сок лайма – 5 мл;
- соль – 1 щепотка;
- грейпфрутовая содовая (или смесь газировки и грейпфрутового сока) – 100 мл;
- лёд.
Технология приготовления
1. Налить текилу и сок лайма в бокал.
2. Всыпать соль и лёд.
3. Добавить грейпфрутовую газировку (сок и содовую).
4. Аккуратно перемешать, сильно не поднимая пену.
5. По желанию украсить готовый коктейль долькой или кружочком лайма. Подавать с трубочкой.