Какая лучше? Обязательно ли печь пшеничный хлеб на пшеничной закваске, а ржаной на ржаной?– время от времени задают мне вопросы. Давайте, наконец, расставим все точки над и.
- Если вы планируете печь ржаные хлеба, то именно для них нужна ржаная закваска, на пшеничной закваске ржаной хлеб не выпекается. Можно попробовать испечь, конечно, но результат вас вряд ли порадует.
- Если же вы преимущественно печете хлеб и выпечку, где основная составляющая изделия пшеничная мука, то идеально подойдет пшеничная закваска.
- А если же регулярно печете как пшеничные, так и ржаные хлеба, а вести две закваски у вас не хватает ресурсов, то в этом случае стоит выбрать ржаную и на ней печь оба вида хлебов. Многие уже знают, что в этом случае есть риск получить пшеничный хлеб с выраженной кислинкой во вкусе. Но и с этим можно работать: для этого следует поставить опару на ржаной закваске, сократив количество стартера и используя пшеничную муку. К примеру, в рецепте указано, что опара ставится на 20 г стартера с добавлением 70г воды и 70 г муки – снизим количество стартера до 5 г, пересчитаем муку и воду:
70+70+20=160 (общий вес опары);
160-5=155 (расчет для конкретной ситуации);
155/2=77,5, округлим до 78 из общей массы – по 78 г воды и муки
А как насчет кваса?
Квас можно ставить на любой закваске из двух, однако вкус его будет отличаться.
Так, на ржаной закваске он будет более кислым, но это можно немного нивелировать, поставив его на сухарях из пшеничного хлеба, полностью исключив наличие в нем ржаных сухарей, так как они так же дают квасу более выраженный кисловатый вкус.
А на пшеничной закваске вкус кваса получается с мягкой кислинкой, но так же с насыщенным вкусом. Добавить яркости во вкус кваса на пшеничной закваске опять же можно, используя ржаные сухари вместо пшеничных.
Надеюсь, теперь вам стало не только легче определиться с выбором закваски, но и появилось больше ясности в вопросе их влияния на вкус. Если определились, то вот ссылки для заказа: пшеничная закваска, ржаная закваска.
Думаю, вы заметили, насколько закваска многогранна, насколько вариативна работа с ней . Людям, привыкшим жить по четкому режиму, наверное, непросто именно от отсутствия каких-то четких рекомендаций к работе с закваской, потому что здесь нет строгого плана, да и вообще в интернете мнения и рекомендации рознятся так, что голова идет кругом и мысли «я запуталась, это сложно». Однако, дело в том, что самая важная рекомендация – наблюдайте за ней и ее жизнью, и тогда станет ясно, как с ней обращаться и как влиять на результат выпечки.
И, самое главное, какую закваску выбрать, можно понять сердцем, попробовав каждую.