[ Смотреть видео на сайте НТВ ]
Репортеры программы «НашПотребНадзор» выяснили, как проверяют качество и свежесть рыбы в российских суши-ресторанах, в каком растворе вымачивают огурцы и чем заправляют рис.
Роллы стали вторым самым популярным фастфудом в России после пиццы. Репортер программы решила изучить, как кухня суши-ресторана устроена изнутри.
Самое важное в суши-ресторанах — конечно, рыба. Прежде чем она отправится под нож, ей предстоит пройти строгий отбор у бренд-шефа.
Юрий Кувандыков, бренд-шеф ресторанов японской кухни: «Обязательно, чтобы у рыбы было наличие документов и ветсправок, чтобы она была проверена полностью на наличие паразитов и всяких разных внешних факторов. Как приходит нам рыба, мы смотрим на жабры. Они не должны быть серыми, черноватого оттенка».
Также у привезенной рыбы не должны быть мутные глаза, они должны быть прозрачными. Рыба должна быть без внешних дефектов и повреждений. После всех этих проверок рыба попадает в цех заготовки. Более жирная часть рыбы идет на суши, более нежная и мягкая часть идет на сашими.
Дмитрий Юн, заместитель бренд-шефа ресторанов японской кухни: «Рис мы варим в специально выделенном помещении, потому что процесс трудоемкий, и он практически круглосуточно работает нон-стоп. Это всегда определенный сорт, который прорабатывается, выводится, мониторится рынок, то есть это очень важный момент. Есть доля секретности в этом, где мы его купили, успели ли мы его купить, заказали ли мы его себе на этапе зерна и так далее».
По словам Дмитрия Юна, рис должен быть среднезерновым и шлифованным, потому что самое главное в рисе для суши — это клейковина, а клейковина в пропаренном рисе отсутствует. Крупу в ресторане варят в рисоварке, по сути, это аналог обычной бытовой мультиварки. Только все автоматические программы заточены именно под рис. Но воссоздать такие же условия внутри обычной кастрюли на плите вряд ли получится.
К началу рабочего дня все эти заготовки выносят на открытую кухню и раскладывают по специальным емкостям. По словам бренд-шефа ресторанов японской кухни, любимое блюдо россиян в японских ресторанах — ролл «Филадельфия».
Все выпуски программы «НашПотребНадзор».