В декабре ко мне в руки попала одна очень необычная книга. Сразу скажу, что это книга о еде: о том, что едят, как едят, как и из чего готовят, зачем нужно то или иное блюдо, чем оно полезно, и для какого времени года оно лучше всего подойдёт. Рецепты там тоже есть, хотя вряд ли я рискну попробовать что-то приготовить – даже если найду ингредиенты, скорее всего, провалюсь с результатом. Скорее я с этой книгой пойду в индийский ресторан.
Книгу я получила в подарок, и для меня это тоже очень важно. Я всегда вспоминаю о друге, читая подаренную им книгу. Буду вспоминать и потом, окидывая взглядом книжную полку. Такой подарок - не просто предмет, а маленькая дверь в совершенно незнакомый мне мир. А ещё это книга-путешественница, потому что из своей родной страны она вначале попала в Дубай, а из Дубая в моём чемодане улетела в Москву, где и будет теперь жить рядом с Библиотекой всемирной литературы. Но я считаю, что для книги это хороший путь. Это как миссия – найди человека, для которого станешь открытием.
Два месяца, медленно, с Гуглом и словарём я читала книгу про кухню Северной Индии, а точнее, штата Уттаракханд. Собственно, книга так и называется – “Uttarakhand cuisine. Food and Folktales from the Hills”. Уттаракханд находится в Гималаях и граничит с Китаем и Непалом, и это не просто место дивной красоты, а то самое место, где происходит большая часть событий Махабхараты. Тут начинаю тихонечко напевать «Арию Кришны к Арджуне».
Без Гугла и словарей я бы не справилась, и ещё мне очень повезло, что DeepSeek кое-что знает об этих блюдах. Яндекс, например, был абсолютно бесполезен. В Уттаракханде еда устроена совершенно по-другому – я могла с таким же успехом прочесть книгу про инопланетную кухню. И это ведь не про какие-то необычные стороны жизни, это про еду, которая составляет её основу.
Кстати, об основах: в какой-то момент я задумалась, а смогла бы я составить такую книгу про русскую кухню. Конечно, есть Поваренная книга Елены Молоховец, а также книга, в которую «попадают животные, которых много» (С) Фаина Раневская, т.е. Книга о Вкусной и Здоровой пище. Последнюю я очень люблю и уважаю. Но она же гигантская! А книга про кухню Уттаракханда – маленькая, и, тем не менее, всеобъемлющая.
Предположим, я хочу выбрать 15-20 слов, наиболее важных для русской еды. Какие слова я выберу?
В первую очередь хлеб. Что бы ни говорили про вред глютена, но хлеб для русских – это не столько еда, сколько часть национальной культуры. В словосочетании «Блокада Ленинграда» нет ничего про хлеб, и, тем не менее, это про хлеб. Затем картофель. Тут тоже вряд ли кто-то будет спорить. Каша – гречка, перловка или пшено. Щи. Квашеная капуста – источник витаминов зимой. Пироги с капустой. Кулебяка. Блины. Солёные грибы. Уха. Творог. Варенье. Пельмени. Потомэкзотика: холодец, квас, голубцы, окрошка, солянка, кисель, сырники.
Хлеб и картошка – наш номер один. Да, сейчас мы едим мясо и рыбу каждый день, но так было не всегда. Даже почти никогда так не было. Можно не есть хлеб, но за счёт экспорта зерна он всё равно будет составлять немалую часть дохода страны.
В книге про кухню Уттаракханда хлеб появляется всего несколько раз, и то его не пекут в печи, а жарят лепёшками. И, конечно, он не дрожжевой, он либо из пальчикового проса, либо из бобов. На всю книгу 2 блюда из картошки, и одно из них – это подливка к рису. Национальная кухня без хлеба и без картошки. Как вообще живут эти люди?
Слово номер один в кухне Уттаракханда – это бобы, причём существует великое множество бобов (наверное, столько же, сколько у нас разновидностей каш). С бобами делают всё, что угодно, при этом часто их для начала замачивают, а потом перемалывают, чтобы превратить в пасту. Это очень непривычный кулинарный процесс: я так делаю, наверное, только когда готовлю песто. Да и с бобами я не то чтоб очень дружна. Иногда я ем зелёный горошек, чаще в салате оливье, конечно. Если повезёт попасть к маме на гороховый суп, прекрасно. Иногда ко мне в салат попадает фасоль, но тоже очень редко. И фасоль я знаю только двух видов: красную и белую. Где-то в супермаркете я видела чечевицу, но никогда ничего с ней не делала. Говорят, есть ещё такие штуки, как нут и маш, но для меня они скорее названия, в голове даже образа нет. А ведь бобы – это чертовски полезная штука. Там есть примерно всё: клетчатка, белок, витамин С, фолиевая кислота и т.п., и при этом нет быстрых углеводов и мало жиров.
Конечно, я не думаю, что это так просто – взять и сменять картошку на бобы. Если ты к ним не привык, то могут быть трудности с пищеварением. Поэтому я просто считаю, что кому-то повезло, если такую еду он ест с детства. Ладно, на самом деле – не только бобы. Джангора – не бобы, это что-то среднее между рисом и просом. Мандуа или раги/кода – пальчиковое просо. В книге, кстати, упоминался также некий Foxtail millet – можно ли это перевести как «просо лисьего хвоста»?. Зато вот gath и bhatt – это как раз бобы. И если bhatt – это чёрная соя, то для gath на русском даже нет названия. Статья в Википедии про это идёт под латинским названием Macrotyloma uniflorum.
Ещё я обратила внимание, что в этой Северной Индии часто готовят и едят всякую дичь. Причём дичь в обоих смыслах: то, что сорвано в дикой природе, и то, что сама идея это есть – дикая. Цветы тыквы в кляре. Тушеный папоротник-орляк. Крапива. Рододендрон. Колоказия – есть рецепт в кляре из бобовой пасты. Конечно, кому удивляться, как не человеку, который собирает и готовит гриб ТСЖ. Кстати, интересно, что грибов в книге всего ничего – говорится только, что те, кто их собирает, в них хорошо разбирается (понятное дело).
Но есть в этой книге то, что мне совсем не показалось инопланетным, а показалось, наоборот, очень близким и родным. Это уважительное отношение к еде и признание её большой роли не просто как поставщика питательных веществ для поддержания жизнедеятельности тушки, а как культурного явления, как основы устройства быта и стержня, на котором держится повседневная жизнь. Что бы там ни говорили диетологи, еда была, есть и будет источником удовольствия. Она будет выполнять тысячу функций. Будет способом позаботиться о другом человеке, способом проявить внимание, средством утешения, средством налаживания контакта, способом собрать (и удержать) людей вместе и так далее. На мой взгляд, отрицать эти восхитительные способности еды и глупо, и бесполезно, хотя многие и пытаются это делать. Поэтому я очень радуюсь каждый раз, когда встречаю человека, который разделяет этот подход. Даже если знакомство состоится на страницах книги.
Что бы я попробовала из рецептов в книге, кроме того, что уже упоминалось?
Бесспорно, пакору. Это обжаренные в кляре из бобовой муки овощи и не только - думаю, что мне бы очень понравилось. Gath ki Dal - суп это или скорее рагу, не очень понятно, но должно быть острое и густое. Из бобов. Phanu и Chainsoo. Цветочные чатни. И десерт из джангоры.