Продолжим просматривать поваренную книгу конца XVIII века. Приглядимся к тем кулинарным терминам, которые только начинали использоваться русским языком и потому требовали помещения в отдельный глоссарий. Конечно, большинство слов так не вошли в нашу речь, но кое-что любопытное я намерен вам показать. Как и прежде, сохраняем орфографию оригинала.
Аламбик (перегонный куб, моё прим.) – большая посудина, обыкновеннее кубик называемая и делаемая из меди с полудою (луженая) внутри, состоит из нескольких частей. Нижняя и главная часть, в которую кладут вещества к передвоению, называется кукурбит, или пузырь. На нее накладывается колпак, или головка с длинною шеею; из колпака выходит трубка, нос называемая, и вкладываемая в трубку, пропущенную сквозь кадочку, наполненную холодной водою: конец трубки входит в рецепиент, или приемник, в который стекает передваиваемая жидкость. Трубка проходит сквозь воду холодную для того, чтобы пары, поднимающиеся в колпак, проходя вон трубкою, сгущались; кадочка сия называется холодильник. Согревающаяся в холодильнике вода обновляется и остужается снегом и льдом.
Бланманже – белое кушанье; название это имеют многие студени белаго цвету.
Бланшировать – мясо или иную пищу до половины спелости отварить.
Бульион – чистый и светлый отвар из разных мяс.
Гарнировать – украшать, обкладывать края блюда, равным образом и дно кострюли, резанными ломтиками мяс и кореньев.
Глассировать – мяса покрывать густо уваренным соком их; или хлебное, густо усыпав сахаром, дать оному расплыться и стопиться в печи, или водя над оным раскаленною железною лопаткою. (ср. с современными глазировать и глазурь)
Глас – лед, или зеркало: слово это приемлется в разном смысле. У поваров значит оное приготовление соку для желе; у приспешников же и кандиторов покрывание сахаром на яичном белке и проч.
Дессер – постольник, последняя подача к скончанию стола, состоящая из овощей и всяких конфектов. На столе к сему переменяют приборы столовые дессертными. (Напомню, что овощами назывались также и фрукты).
Дресировать – сообщить вещи надлежащий её вид.
Желе – студень и ягодники или соки плодов, густо в сахаре уваренные.
Карбонад – на рашпаре или углях жареное мясо.
Карре – ребра телячьи или бараньи, четвероугольно обрезанные (это объясняет название блюда: слово каре происходит от французского carré — «квадрат»).
Компот – род приуговления из яблок и иных овощей.
Котелеты – ребрушки разных скотов, как то: свиней, баранов, ягнят, телят и пр. (слово взято из французского côtelette от côte «ребрышко» из латинского соstа. Представляете, как изменилось значение этого слова?)
Крутон – гренки, или поджареной белой и черной хлеб.
Маргонад – кислой взвар, в которой кладут пищи (ср. современное маринад).
Меню – французское слово, значит роспись кушанью, а также дробные обрезки мяс.
Панировать – мясо, или иную вещь, на рашпоре жареную, усыпать тертым хлебом или папушником.
Рагу – блюдо из разного рода самых питательных вещей приготовленное.
Сахар – это вещество по выделке своей на сахарных заводах и после рафинирования требует еще очень многаго приуготовления к кандитарской работе. Во-первых, очищают оной яичным белком, разбирая с оным и снимая пену до тех пор, как не станет взбивать белок пены, и сыроп окажется чист. Разные роды уваривания имеют свои названия, как то: сахар лиссе, сахар перль, сахар суфле, сахар а плюм, сахар а касе и сахар о карамель.
Сервировать – по поваренному значит снаряжать и накладывать кушанье.
Соте – так называются соус, пристающий к кострюле, который надобно вытрясать или выталкивать.
Соус – род соку, из разных приправ приготовляемого, по свойству делаемого рагу, на пример: соус а ла равигот, а ла роге, ресторон и пр., кои описаны в поварне Берлинской.
Турнюр – так называется верхняя кожица на душистых овощах, ка то: лимонах, помаранцах, цедратах, бигарадах и пр.
Шампинионы – род грибов, называемых по Руски печерицы, сверху белых, внизу краснотемных с листами, кои вкусом приятнее всех грибов.
Здесь мы привели очень незначительную выборку из глоссария, данного в книге, руководствуясь в первую очередь изменением значений, написания или же ввиду пояснения с помощью русских синонимов, ныне забытых.