Старинные книги читать всегда интересно. С одной стороны, встречается масса загадочных и непонятных слов, с другой – знакомые слова употребляются в непривычном контексте, а еще часто можно по-другому взглянуть на условия и обстоятельства жизни, причем это будет информация из первых уст, а не в пересказе историков.
Вот перед нами «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистилаторский…», изданный в 1795 году. Уже в самом названии мы встречаем нечто удивительное: иностранные слова кандиторский и дистилаторский нам в общем понятны, но что такое приспешничий? В статье «Успеваемость и успешность» мы говорили, что в толковом Словаре 1847 года приспешник – «умеющий готовить хлебенное; пекарь, пирожник», приспешница «умеющая готовить хлебенное; пекарка, пирожница», приспешничать «заниматься приготовлением хлебенного». Сегодня это слово вышло из употребления и стало непонятным, хотя корень в нем наш, тот же, что в словах спешить, поспевать, спеть.
Далее в рассматриваемом словаре будет встречаться множество необычных слов. Предлагаю читателям самим найти их в небольшом фрагменте, взятом нами из вступления. А мы хотим привлечь ваше внимание к богатству рациона наших предков, а еще к тому, как они умели выращивать не только яблоки, но персики и абрикосы, землянику ели уже в мае, а клубнику и черную смородину собирали в лесу. В общем, в жизни XVIII века было много любопытного и необычного для нас с вами. Давайте посмотрим на помесячное расписание продуктов для приготовления кушаний (печатаем современными литерами, но с сохранением грамматических особенностей издания).
В Январе
В этом месяце из мяс, кроме говядины, можно иметь следующия: телятину, баранину, свежину, красную и черную дичь, зайцов, фазанов, тетеревей глухих и полевых, куропаток, рябцов, индеек, каплунов и пулард, голубей и разного роду мелких птиц. Из рыб бывает изобилие в карпах, щуках, судаках, лещах, карасях, окунях, налимах, угрях, платве, лососях, шток-фише, треске, сельдях, пескарях, пиклингах, или копченых сельдях, устрицах, мушелях, раках и улитках.
Из огородных растений много еще бывает сберегаемых в зимнем запасе, как то: капусты свежия и кислая, кольрабии, свекла, бураки, репа, морковь, брунколь, цветная капуста, картофели, земляныя груши, селлерея, пустарнак, петрушка, эндивия, цикория, в кадках посаженная; сушеные, соленые и в масле залитые грибы и стручевые плоды; также садовые овощи и каштаны.
В Феврале
В этом месяце бывают еще все из прежде упомянутых мяс и множество поросят; но зайцы с половины сего месяца становятся не вкусны. Кроме мерзлой и свежей рыбы бывает в это время великой привоз белужины, осетрины, белой рыбицы, семги, наваги, сазанов, угрей, икры. Из огородных растений тот же зимний запас, равно из садовых овощей; появляются также парниковая спаржа и свежие салаты; лучшего вкусу свиристели.
В Марте
Кроме упомянутых рыб, начинается в этом месяце лов щук с голубым пером; бывают же молодые зайцы, настовиками называемые, и молодые голуби; отчасти появляются дикие гуси и утки. Рябцам лучшая стрельба на свисток. В мелкой белой свежей рыбе недостатку не бывает, а особливо в ершах и пескарях. В парниковой спарже и салатах начинается побольше изобилия. Молодая крапива бывает тут в лучшем вкусе и составляет приятную воздушную новую зелень.
В Апреле
Молодые барашки, поросята, зайчики, голуби и ранние цыплята, а к исходу месяца можно иметь молодых гусят; далее тетеревей, рябцов, валдшнепов, бекасов и раннюю весеннюю перяную дичину. Из рыб разную речную, а особливо щук еще вкусных и пескарей; караси и карпи могут из прудов вынимаемы быть по произволению. Паровыя гряды приносят уже изобилие в салатах, капустных отпрысках. Редисе, огурчиках и шампинионах; местами можно иметь сморчки.
В Майе
Бывает довольство в барашках, телятах, цыплятах с прочими дворовыми птицами. Из рыб преимущественно ловятся (где есть) форели и ерши. Раки начинают ловиться и вкуснеть. В лягушачьих ногах не может быть недостатку. Лучшаго вкуса надворная спаржа снабжает стол изобильно. Сморчки появляются во множестве, также и вишенье, и пестрецы. На огородах поспевают ранние салаты, изобилие в полевых салатах, а паче ключевом крессе и воздушном редисе. Бузинной и сырейной цвет; иногда в конце месяца можно иметь землянику. В молоке и лучших сливках, а всего более в свежем и лучшем масле бывает довольство.
В Июне
В этом месяце в хозяйстве бывает довольство в телятине, поросятах, барашках, цыплятах, молодых утках и гусях; голуби молодые бывают также в довольстве. Рыбы прудовыя и речныя могут отчасти составлять перемену; раки ловятся изобильно и в лучшем своем вкусе. Огород приносит довольство салатов, ка то: качанной, кресс, спинат, кервель, копорку, молодые поваренные корни, множество трав, раннюю репу, редис, надворную спаржу, огурцы, горох и фазоли. Из ягод к исходу месяца: малина, персики и вишни начинают поспевать, а в начале еще месяца бывает изобилие в землянике лесовой и Спанской, смородине белой, красной и крыжовниках. Грибы черные появляются; бывают же сыроеги, шампинионы и иные.
В Июле
Мяса и рыбы бывают те же, что и в предшедшем месяце; однакож рыбы хотя получают уже лучший вкус: ибо икру свою вымечут; но лов их еще не велик, да и пойманная рыба сидеть не может. Всех огородных растений и овощей бывает изобилие. В садах вишни, сливы во множестве, скороспелыя яблоки, груши появляются; леса доставляют клубнику, малину, ежевику, костенику и черную смородину. Персикам и абрикозам самое время. Тетеревей молодых достаточно. Дыни и арбузы.
В Августе
Кроме телятины, множества поросят и домовых молодых птиц, поспевают уже каплуны и пуларды в корм. Из диких птиц лучшее время дуппельшнепов; уток диких, перепелок, молодых тетеревей и вякого рода куликов довольство. Олени начинают быть вкусны. Зайцы еще не хороши, кроме молодых, ерышами называемых. Молодых рябцов и глухих тетеревей лучшая стрельба. В садах и огородах всего изобилие; особливо же дыням и арбузам время. Надворные артишоки поспеют. Грибов множество, также лесных орехов. Рыбы начинают вкуснеть и ловиться множественнее. С сего времени некоторые огородные растения запасают впрок.
В Сентябре
Можно иметь мяса лучшего вкусу, жирную говядину, баранину, также телятину. Поросят молочных бывает уже мало. В домовых птицах изобилие. Дичина всякого рода, а особливо лучшее время для стрельбы валдшнепов, бекасов, отчасти гаршнепов, стрепетов, дроздов, жаворонков; начинается стрельба тетеревей; зайцы жирнеют. Лучшая травля перепелок. Рыбная ловля начинается; можно иметь в этом месяце стерлядей, вкусных карпов, карасей, всякую озерную и речную рыбу, а особливо форелей. Раки теряют уже вкус, и не в таком множестве уже ловятся. Сады приносят в полном изобилии осенние плоды и виноград; огороды разного рода капусты, корни, отчасти зелень. Грибы всякие, а особливо грузди, валвенки и опенки во множестве.
В Октябре
В мясах изобилие: гуси и утки, также индейки имеют лучший вкус. Дичину черной и красной довольство; зайцы жирнеют; тетеревей полевых лучшая стрельба на чучелы; куропаткам начинается лов в вентили и сети; гаршнепы и дрозды состоят в лучшем вкусе; лов свиристелей и разных мелких птичек. Рыбам лучший лов для запасения в садки, а по том в оных изобилие. В садовых плодах и огородных растениях нет еще недостатку, а особливо есть еще капусты белыя, красныя и отчасти цветныя.
В Ноябре
Лучшая говядина, баранина, отчасти свинина; телятина становится реже. Из дичины только олени и лучшие зайцы; тетеревы, куропатки, утки кряквы вкуснейшие во всем году; свиристели. Из домовых птиц в полном вкусе утки и гуси. С огородом и садом еще свежий запас в зиму. Лов рыбы продолжается.
В Декабре
Откормленные волы и свиньи снабжают поварни разными своими частями; домовых птиц живых не столько, кроме откармливаемых и оставленных; но в мерзлых птицах изобилие. Рыбы мерзлой множество: ибо по первому льду бывает великий лов; приходит первая Яицкая осетрина и белужина; привоз рыбы от города Архангельского: свежая рыба только из садков. Из огородных растений запасенное в зиму, и в довольстве еще. Лов великой тетеревам и куропаткам шатрами.
П.С. В самом словаре непонятных и диковинных слов превеликое множество. Многие были взяты из иностранных рецептов, поскольку автор взял на себя труд собрать воедино блюда многих заграничных кухонь. Но даже в таком небольшом фрагменте есть чему подивиться. Что вы отметили для себя, какие слова вызвали недоумение? Пишите в комментариях.