Так уж повелось в природе человеческой, что мы не представляем еду без напитка. К стейкам подают вина, к десертам кофе, мы запиваем бургеры колой, сидя в людной общественной едальне, а котлетки с пюрешкой - морсом. Но ведь напиток, кроме того, что это жидкость, еще и вкус! А, следовательно, правильно подобранное питье поможет сделать прием пищи и приятнее, и даже полезнее.
Самое главное правило из всех
Вообще, его стоило бы поставить в самый конец, но я люблю тебя, дорогой читатель, а потому сразу расскажу самый важный принцип сочетания еды и напитка. Он работает уже многие годы и крайне сильно упрощает жизнь и эстетам с гурманами, и обывателям с обывательницами.
Итак, главный и самый основной принцип:
ПЕЙ И ЕЩЬ ЧТО ХОЧЕШЬ И КАК ХОЧЕШЬ, ГЛАВНОЕ, ЧТОБЫ ТЕБЕ НРАВИЛОСЬ!
Все, дальше можно не читать. Серьезно, все "правила" выдуманные - большинство из них на заре своего появления даже и правилами-то не были, просто люди пробовали все подряд и такие: "О, вот эта красная вонючая жижа вяжет рот и нормально так залетает с жареным мясом. А вот от этой белой кислой жижи мне не хочется блевать, если я переем жирной рыбы". Все.
Правилами такие принципы сделали люди. И вот, заказать красное вино к рыбе - моветон и вообще "пшел нахер из нашего прелестного ресторана, грязное животное, фу таким быть, теперь придется клининг заказывать, а твой столик сжечь". А мне нравится, епт! Выдержанный шардоне, например, идеально сочетается с говядиной, особенно нежной. А молодой темпранильо отлично подходит к сибасу! И идите в жопу, дорогие эстеты и правилоблюды. Смело шлите точно также всех тех, кто пытается вам втирать, что "так нельзя" - в еде можно все, эксперименты приветствуются. Дальше я расскажу о своих.
Ниже я изложу свои заметки на тему, так сказать. Не просто о "запить, потому что суховато", а о напитках, как о союзниках еды. Да, именно союзниках. Правильно подобранный напиток - как хороший друг на свидании: не лезет вперёд, но делает тебя лучше. И разделим все напитки на две категории - алкогольные и безалкогольные, чтобы было проще.
Алкоголь и еда
Первое важное замечание, которое касается алкоголя, возможно, поможет вам в жизни в целом. Алкоголь - это специя, каким бы он ни был. И если в супчик нахерачить сильно много перца, супчик есть будет невозможно. С алкоголем тоже самое. Следуя этому правилу жить будет сильно проще и супчик жизни пересолен и переперчен не будет.
Начнем с самого изместного алкоголя к еде - вина. Что такое вино со стороны вкусов? Это фруктовость, терпкость, сладость, кислота и пряность в одном бокале. Разнообразие вина поражает, собсно потому то они и стало эдаким эталонным напитком под еду. В целом, я с этим согласен, правильно подобранное вино замечательно дополнит даже сухую гречу с пережаренной курой. Не мишлен, конечо, но будет сильно лучше.
Если говорить об общих принципах (держим в голове историю про специи), то тут я могу кратко сказать, что вино, в зависимости от вида, может:
- усилить вкус еды - например, кислота в белом вине благородно подчеркивает жирность (лосось с шардоне),
- почистить рецепторы - танины в красном вине "подсушивают" язык, подготавливая его к следующему кусочку стейка (как будто каждый укус первый),
- добавить недостающий элемент - сухая еда и сладковатое вино создают баланс, как печенька и молоко.
Итого: к жирному блюду - кислое вино. К острому - сладкое. К сладкому… вообще не вино, а чай или вода, но об этом позже. И да, шампанское - это тоже вино ,пузырики усиливают кислотную часть, а дальше смотри по тексту.
На втором месте у нас хоть и более редкий представиель, но знакомый всем - пиво. Пиво это газики, горечь и ароматика. Порой даже похлеще, чем у вина. Итак, пиво:
- "облегчает" жир - горечь хмеля и пузырьки счищают жирную пленку, как маленькие чистящие машины,
- усиливает жареное - особенно карамелизацию. Сладковатый эль с бургером? Да. Определенно, да.
- контрастирует с остротой - особенно пшеничное или фруктовое пиво: оно смягчает "огонь", но не тушит вкус.
Лично от меня: попробуйте темное пиво с шоколадным десертом, или просто шоколадом. Вкус становится более глубоким, как будто вы поели, а потом легли под бархатное одеяло. Отвал всего прям.
Ну и самый малораспространенный представитель алкоголя к еде - крепенькое. Я не буду отдельно выделять, виски или ром, обобщим, как и с остальным. В целом, снова памятуя о специях, крепкое - самый концентрированный вариант специи. Добавишь много - будет фатально. Тем не менее, в умеренных и правильных дозах оно может:
- согревать и усиливать вкус (коньяк с мясом, водка с соленьями),
- работает как "растворитель" жира и масел - раскрывают аромат пряностей, особенно в блюдах типа рагу, тушеного или копченого.
Но! Главное — аккуратность. Если пить виски с шашлыком, ты, наверное, сильно гурман. Или дурак. Сложно тут сказать точно. В общем, важен баланс.
Безалкогольное и еда
Не всегда можно, а если честно, то и нужно запивать еду алкоголем. Причины могут быть разными, но это совершенно не означает, что в безалкогольных форматах нет никаких интересных наблюдений.
Тут я начну, пожалуй, с самого главного напитка под любую еду - воды. Звучит скучно, но подождите, вода - это канва вкуса. Если она правильная (чистая, слегка минерализованная, не ледяная), она помогает:
- не перебивать вкус,
- освежать рецепторы,
- дать паузу мозгу, чтобы понять, что ты ешь.
А если воду с пузырьками - то это вообще гастроинструмент. Газ всегда работает как мягкая щетка для языка.
Так что пить воду во время еды - очень даже неплохо. Вкуса она не добавит, но и не перебьет.
Что там еще из частого? Чай. Он как тихий библиотекарь: ничего не требует, но знает больше всех. Чай отличный напиток для еды (в отличие от кофе)
- Зеленый чай - идеально к жирному и жареному (вспоминаем китайскую кухню).
- Черный - к сладкому или мясу (особенно с бергамотом - звучит как изысканный ужин, даже если на тарелке булка с маслом).
Но отледбно попробуйте дымный чай лапсан сушонг и шашлык. Без шуток. У него вкус костра. Это не чай, а жидкий камин, он идеален к плотному мясу.
В общем, чай, прекрасный и практически универсальный напиток под большинство блюд. А что с кофе не так? Все так, просто кофе это тоже специя. И притом, достаточно сложная. Кофе может:
- усилить сладкое - горечь и кислотность делают десерт менее приторным, выделяя тонкие ноты
- сбалансировать жирное - особенно темный кофе. Он как шлифовка: сглаживает, подчёркивает, завершает
- создать контраст - особенно если пить крепкий кофе с чем-то очень мягким по текстуре, вроде круассана или пудинга.
Самое интересное сочетание кофе - с говядиной и мясом вообще. Да, это особенно интересный момент. В Мексике, например, готовят соусы с кофе к говядине. А ты попробуй запить бургер не пивом, а холодным чёрным кофе без сахара — будет неожиданный, но мощный эффект. Но тут важно не переборщить:)
Нуи соки и морсы, которые люди очень любят пихать везде и всюду. Тут как раз, есть много нюансов. Они сладкие. А сладость усиливает вкус солёного и делает острое… больнее. Поэтому:
- Яблочный сок к солёному мясу - может быть прикольно,
- Кислый морс к утке или индейке - норм.
- Но апельсиновый с борщом - это уже повод сходить к психиатру.
Выводы простые, но рабочие
- Контраст - твой друг. Жирное к кислому, сладкое к терпкому.
- Очищение рецепторов важно. Газ, кислота, горечь - работают.
- Теплое к теплому, холодное к холодному - чай к супу, пиво к бургеру.
- Эксперименты - путь к просветлению, но не все сразу. Лучше медленно, чем потом жалеть с мезимом в руке.