Наверное, ни один фрукт не оставил столь большого следа в мировой истории, чем яблоко. На Руси их культурные сорта появились в XI веке во времена правления Ярослава Мудрого. Считается, что первый яблоневый сад был заложен на территории Киево-Печерской лавры.
Сажать сады очень давнее увлечение. Еще первые князья Владимирские, Суздальские, Московские окружали свои города яблоневыми, грушевыми, вишневыми садами. Их выращивали в монастырях и царских вотчинах. Но сами садовники часто оставались безвестными. Хотя, были и исключения. Об одном из них сведения все-таки дошли. «Челобитье царю Михаилу Федоровичу от садовника Назара Иванова» - этот документ XVII века сохранился в архивах:
«Государю Михаилу Федоровичу бьет челом холоп твой Назар Иванов сын. По твоему государеву указу взят я из барашей к садовому делу. Выискивал я по всяким садам яблони лучшие тебе, государю. По твоей милости в селе Рубцово я сад урядил, привил 210 черенков яблок. А которые, государь, яблони кроты подъели, и я тех кротов повыгнал».
О немногом просил тот садовник царя. Числился он в барашах. Повинность этих государевых слуг заключалась в том, чтобы во время царских загородных выездов или походов возить за государем на своих подводах шатры и всякое имущество. То есть фактически Назар исполнял две службы и просил оставить его только в саду. Отказал ему царь: садовое дело временное, сказал. Но велел наградить «сукном добрым».
Наверное, все знают, что в России издавна существует свой яблочный праздник. Яблочный Спас отмечается каждый год в один и тот же день – 19 августа, в день Преображения господня. Библейская легенда рассказывает, как на горе Фавор Иисус был со своими приближенными учениками, когда они увидели его прекрасный преображенный лик. А голос с неба сказал им, что перед ними сын божий.
В праздник Преображения было принято освящать в церквях виноград и колосья пшеницы. В тех же местах, где виноград не рос, освящали яблоки. Может быть, поэтому праздник получил название «Яблочный спас». До этого дня есть яблоки нового урожая не поощрялось. А вот потом – другое дело. Сама за себя говорит народная поговорка «На второй Спас и нищий яблоко ест». Тут нужно заметить, что в России празднуются еще 2 спаса помимо яблочного: 14 августа – медовый, а 29 августа – хлебный.
В яблочный спас вся паперть в приходских церквях была заставлена столами с горами яблок. После обедни священник благословлял плоды и читал над ними молитву. Часть принесенного прихожане оставляли в корзинах для храма. После службы этими яблоками «разговлялись» и священник, и сами верующие.
Вообще яблочный сезон довольно длинный. С учетом ранних и поздних сортов он продолжается с августа по ноябрь. Если же хранить яблоки в оптимальных условиях, то они пролежат еще несколько месяцев. А импорт из-за границы и вовсе сотрет границу между зимой и летом. Однако именно такое круглогодичное изобилие притупляет нашу кулинарную фантазию.
Между тем, яблоки, пожалуй, один из самых разнообразных с кулинарной точки зрения продуктов. Что только из них не делают! Особенно, когда от нового урожая уже просто спасенья нет. Пока яблоки были свежие, ели их. Но, конечно, главный вариант сберечь эти плоды – в моченом виде. Они были дешевы, и каждый крестьянин вполне мог запасти на зиму бочку-другую моченых яблок.
Праздничным блюдом были печеные яблоки. Из яблока вынимали середину с семенами, клали туда мед, посыпали сахаром и запекали в печи. Готовили и пироги с яблочной начинкой. Несмотря на то, что Яблочный спас попадает на строгий Успенский пост, в праздник Преображения разрешаются рыба и вино. Так что застолье в этот день было ярким и, действительно, праздничным.
Яблочный пирог – один из самых распространенных в русской кухне. Сколько губерний и областей – столько, наверное, и этих пирогов. Впрочем, хоть рецепты и отличаются, а результат один - вкусно и не очень хлопотно.
Без яблок трудно представить себе кухню славянских народов. И не только гастрономия обязана этим фруктам разнообразием и полезностью. «Яблочная» тематика тесно вплетена в культурные традиции и фольклор.
Яблоня и яблоки занимают центральное место во многих русских сказках. Дерево яблони ассоциировалось у русского народа с плодородием, богатством, добротой. «Молодильные» яблоки в фольклоре олицетворяли возвращение молодости. На Руси считалось, что прекрасная «яблоня в цвету» возрождает из стужи холодной зимы наши желания выглядеть молодыми и здоровыми. Плоды яблок в народном фольклоре являются символом надежды на успешное заключение брачного союза для будущих супругов, а также олицетворяют семейные узы.
Большая роль отводилась яблокам в свадебных обрядах и в ритуалах, связанных с рождением детей. Принять в подарок яблоко от своего суженного значило для девушки согласие на брак. Ветками яблони украшали праздничный свадебный стол. Яблоко – это символ целомудрия невесты. По половине яблока съедали жених и невеста перед первой брачной ночью. Во время венчания невеста бросала яблоко за алтарь, чтобы иметь много детей. Беременная женщина держалась за ветку яблони, чтобы родить здорового и красивого ребенка. По древней русской традиции яблоками одаривали рожениц. С помощью яблок крестьяне призывали в хозяйство изобилие.
И до наших дней дошло множество «яблочных рецептов» вечной молодости. Например, такой: на растущую луну, в течение 12 дней, за час до сна нужно съедать наговоренное яблоко. Наговаривать трижды: "то ли в дождь, то ли в солнце, толь в жару, толь в холодину, было простым, стало молодильным. Да будет так! Да будет так! Да будет так!" Съедать яблоко нужно очень медленно, визуализируя свой образ молодости. Вскоре вы ощутите новые силы, начнут уходить болезни, осветлится и оздоровится кожа, усилится блеск и густота волос.