Итак, дрожжевое тесто. Два слова, которые раньше вызывали у меня не аппетит, а нервный тик. Я помню все эти "пляски с бубнами" вокруг опары, соблюдение температуры, боязнь сквозняка и результат… чаще всего плоский, как блинчик, пирог, больше похожий на подошву, чем на воздушное лакомство.
"Да ну его, это дрожжевое тесто! Проще пельмени купить!" - ворчала я, глядя на очередное фиаско в духовке. Муж, конечно, ел и нахваливал, но в его глазах читалось сочувствие и легкое недоумение: "Ну, дорогая, ты же у меня кулинар! Почему с тестом такие проблемы?".
А проблемы были! И дело не в отсутствии рецептов. В интернете их – вагон и маленькая тележка. И бабушкин рецепт, переписанный корявым почерком на пожелтевшей бумажке, тоже был. Но что-то всегда шло не так. То дрожжи "не проснулись", то тесто "закисло", то духовка "подкачала". В общем, списывала я все на что угодно, кроме собственных кривых рук.
Пока однажды… Меня осенило! А что, если дело не в мистических свойствах дрожжевого теста, а в каких-то элементарных, базовых вещах, которые я просто упускала из виду?
И я начала копать. Не в интернете, нет! А в собственной кухне и в разговорах с теми, у кого пироги получались всегда пышными и румяными. И знаете что? Я вывела свою формулу успеха. Не волшебную, а вполне логичную и объяснимую. Три секрета, которые превратили меня из дрожжевого неудачника в уверенного пирогодела.
Готовы узнать? Тогда поехали!
Секрет первый: Дрожжи – это живые организмы!
Да, капитан Очевидность, скажете вы. Но именно это простое осознание стало для меня откровением. Я раньше воспринимала дрожжи как какой-то порошок, который надо просто добавить в муку. А ведь это, по сути, миниатюрные трудяги, микроскопические пекари, которые делают всю работу за нас!
И, как и любым живым существам, им нужны определенные условия для жизни и работы. Представьте, что вас заставили работать в холодной, неуютной комнате, без еды и воды. Много вы наработаете? Вот и дрожжи – тоже нет.
Поэтому, правило номер один: создаем дрожжам комфортные условия!
Что это значит на практике? Прежде всего – правильная температура. Забудьте про ледяное молоко из холодильника или кипяток, чтобы "точно убить все микробы". Идеальная температура для активации дрожжей – около 36-38 градусов Цельсия. Это температура тела, чуть теплее, чем комфортно вашей руке.
"Как это определить?" - спросите вы. Есть два способа. Первый – купить кухонный термометр. Это недорого и очень удобно, особенно если вы планируете всерьез заняться выпечкой. Второй – почувствовать температуру рукой. Молоко или вода должны быть теплыми, но не горячими. Если вам жидкость кажется горячей, значит, она слишком горячая для дрожжей.
Теперь про еду. Дрожжи питаются сахаром. Поэтому не жалейте сахара в опару. Примерно 1-2 чайные ложки на стакан жидкости – вполне достаточно. Сахар помогает дрожжам активизироваться и начать выделять углекислый газ, который и делает тесто пышным.
Идем дальше. Среда. Дрожжи не любят кислую среду. Поэтому, если вы добавляете в тесто кислые продукты, например, кефир или сметану, обязательно добавьте немного соды. Сода нейтрализует кислоту и создаст благоприятные условия для работы дрожжей.
Ну и напоследок – время. Дайте дрожжам время проснуться и начать работать. Не торопитесь замешивать тесто сразу после добавления дрожжей. Дайте опаре постоять в теплом месте 10-15 минут, пока на поверхности не появится пенная шапочка. Эта шапочка – признак того, что дрожжи живы и готовы к работе.
"А что, если шапочки нет?" - спросите вы. Это значит, что дрожжи мертвы. Возможно, они были старыми или неправильно хранились. В этом случае лучше купить новые дрожжи и начать все сначала. Не стоит рисковать и замешивать тесто на мертвых дрожжах – результат вас точно не порадует.
Я помню один случай. Купила я как-то пачку дрожжей, вроде бы свежих, срок годности в порядке. Сделала опару – а она не поднимается! Плюнула, пошла в другой магазин, купила другие дрожжи – и все отлично получилось. С тех пор я всегда проверяю дрожжи на "живучесть" перед тем, как замешивать тесто. Лучше потратить 15 минут на проверку, чем потом выбрасывать испорченные продукты и потраченное время.
Теперь, когда мы разобрались с дрожжами, переходим ко второму секрету.
Секрет второй: Мука – всему голова!
Выбор муки – это, наверное, один из самых важных моментов в приготовлении дрожжевого теста. От качества муки зависит текстура, вкус и даже внешний вид готового изделия.
Я раньше покупала муку "какую попало", не обращая внимания на сорт и содержание клейковины. И, конечно, мои пироги получались то слишком плотными, то слишком расплывчатыми.
Пока я не узнала, что для дрожжевого теста нужна мука высшего сорта с высоким содержанием клейковины. Клейковина – это белок, который отвечает за эластичность теста. Чем больше клейковины в муке, тем более пышным и воздушным получится ваш пирог.
"Как узнать, сколько клейковины в муке?" - спросите вы. Обычно эта информация указывается на упаковке. Ищите муку с содержанием белка не менее 10 грамм на 100 грамм продукта.
Но одной хорошей муки недостаточно. Важно правильно ее подготовить. Перед замешиванием теста муку обязательно нужно просеять. Зачем? Во-первых, чтобы удалить мусор и комочки. Во-вторых, чтобы насытить муку кислородом. Кислород помогает дрожжам лучше работать и делает тесто более воздушным.
Я всегда просеиваю муку дважды. Первый раз – чтобы убедиться в ее чистоте. Второй раз – прямо перед добавлением в опару. И знаете, это действительно работает! Тесто получается более нежным и воздушным.
Еще один маленький секрет: добавьте в муку немного крахмала. Крахмал делает тесто более рассыпчатым и нежным. Достаточно добавить 1-2 столовые ложки крахмала на 500 грамм муки.
И последний совет: не переборщите с мукой! Слишком много муки сделает тесто плотным и жестким. Ориентируйтесь на консистенцию теста. Оно должно быть мягким, эластичным и немного липким. Если тесто слишком липкое, добавьте немного муки. Если тесто слишком плотное, добавьте немного жидкости.
Я помню, как однажды переборщила с мукой и замесила тесто, которое больше напоминало пластилин. Раскатать его было невозможно, оно все время рвалось и сжималось. В итоге я выбросила это тесто и начала все сначала. С тех пор я всегда очень внимательно слежу за количеством муки в тесте.
Теперь, когда мы разобрались с мукой, переходим к третьему секрету.
Секрет третий: Тепло и любовь – главные ингредиенты!
Да, это звучит немного банально, но это правда! Дрожжевое тесто очень чувствительно к температуре и настроению. Если в комнате холодно или вы в плохом настроении, тесто может просто не подняться.
Поэтому, правило номер один: создаем теплую атмосферу для теста!
Что это значит на практике? Прежде всего – температура в помещении. Идеальная температура для подъема теста – около 25-28 градусов Цельсия. Если в комнате холодно, можно поставить миску с тестом в теплую воду или включить духовку на минимальную температуру и поставить миску с тестом рядом.
Но не переусердствуйте! Слишком высокая температура может убить дрожжи. Если вы используете духовку, следите за тем, чтобы она не была слишком горячей.
Еще один важный момент – отсутствие сквозняков. Дрожжевое тесто очень не любит сквозняки. Поэтому, во время подъема теста закройте окна и двери.
Теперь про настроение. Я заметила, что тесто лучше поднимается, когда я в хорошем настроении. Не знаю, с чем это связано, может быть, с какой-то энергетикой или с тем, что я просто более внимательно слежу за процессом, когда мне хорошо. Но факт остается фактом.
Поэтому, перед тем как замешивать тесто, постарайтесь расслабиться и настроиться на позитивный лад. Включите любимую музыку, выпейте чашечку чая, подумайте о чем-то приятном. И тогда ваше тесто обязательно ответит вам взаимностью!
Еще один маленький секрет: не мешайте тесту подниматься без необходимости. Чем меньше вы его трогаете, тем лучше оно поднимется. После того, как вы замесили тесто, поставьте его в теплое место и дайте ему спокойно подняться. Не нужно постоянно проверять его, тыкать пальцем или переставлять с места на место. Просто дайте ему время сделать свое дело.
И последний совет: не бойтесь! Дрожжевое тесто – это не какое-то волшебное зелье, а вполне обычный продукт. Если что-то пойдет не так, просто начните все сначала. Не расстраивайтесь и не отчаивайтесь. Опыт приходит с практикой.
Я помню, как первое время боялась даже подходить к дрожжевому тесту. Мне казалось, что это что-то очень сложное и непонятное. Но постепенно, шаг за шагом, я училась понимать его, чувствовать его, находить к нему подход. И теперь я могу испечь пирог любой сложности, не боясь, что он у меня не получится.
"Ну и что, что ты научилась печь пироги?" - спросите вы. "В этом нет ничего особенного". Может быть, и так. Но для меня это не просто умение готовить. Это умение преодолевать свои страхи, учиться новому и получать удовольствие от процесса.
Это как научиться кататься на велосипеде. Сначала страшно, неуклюже, падаешь и обдираешь коленки. А потом, вдруг, ловишь равновесие и начинаешь ехать, и чувствуешь ветер в лицо и свободу в душе.
Так вот, дрожжевое тесто – это мой велосипед. И я научилась на нем ездить!
Теперь, когда вы знаете мои три секрета пышных пирогов, я хочу поделиться с вами рецептом своего фирменного пирога с яблоками.
Вам понадобится:
- Мука – 500 грамм
- * Дрожжи сухие – 10 грамм
- * Сахар – 100 грамм
- * Соль – 0,5 чайной ложки
- * Молоко – 250 мл
- * Яйца – 2 штуки
- * Масло сливочное – 100 грамм
- * Яблоки – 500 грамм
- * Корица – по вкусу
- * Сахарная пудра – для посыпки
Приготовление:
1. В теплом молоке растворите дрожжи и сахар. Добавьте 2-3 столовые ложки муки и перемешайте. Оставьте в теплом месте на 10-15 минут, пока не появится пенная шапочка.
2. В миску просейте муку, добавьте соль.
3. В муку добавьте опару, яйца и растопленное сливочное масло. Замесите мягкое, эластичное тесто.
4. Накройте тесто полотенцем и поставьте в теплое место на 1-1,5 часа, пока оно не увеличится в объеме в 2-3 раза.
5. Яблоки очистите от кожуры и семян, нарежьте дольками.
6. Подошедшее тесто обомните и разделите на две части.
7. Одну часть теста раскатайте в пласт и выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой.
8. На тесто выложите яблоки и посыпьте корицей.
9. Вторую часть теста также раскатайте в пласт и нарежьте полосками.
10. Из полосок теста сделайте решетку поверх яблок.
11. Смажьте пирог взбитым яйцом.
12. Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке 30-45 минут, до золотистого цвета.
13. Готовый пирог посыпьте сахарной пудрой.
Приятного аппетита!
И помните, главное – не бойтесь экспериментировать и пробовать что-то новое. Ведь, как говорится, не ошибается тот, кто ничего не делает!
А у вас есть свои секреты приготовления дрожжевого теста? Поделитесь ими в комментариях! Мне очень интересно узнать ваш опыт. Может быть, именно ваш секрет поможет кому-то еще перестать бояться дрожжевого теста и начать печь пышные и вкусные пироги!
И напоследок, анекдот в тему:
Звонок в дверь. На пороге стоит маленький мальчик с огромным пирогом в руках.
- Здравствуйте, бабушка дома?
- - Да, проходи. А что это у тебя за пирог?
- - Это я сам испек!
- - Ой, какой молодец! И тесто сам замешивал?
- - Нет, тесто мне мама приготовила.
- - А начинку сам делал?
- - Нет, начинку мне папа сделал.
- - А что же ты тогда сам делал?
- - Я звонил в дверь!
Так что, не бойтесь звонить в дверь и начинать печь свои собственные пироги! Удачи вам!