В ресторанах «Супра» ты пробуешь не просто вкусные блюда — ты пробуешь настоящую Грузию. Такой вкус требует заботы, знаний и уважения к традициям. Именно за этим каждый год во Владивосток прилетает Бадри Лемонджава — известный шеф-повар, чьё дело жизни — быть Хранителем Вкуса.
1. Когда грузинское становится просто вкусным
Почему в ресторане с душой должно быть больше, чем просто рецепты
Во «Супре» знают: рецепт — это не гарантия. Вкусы уходят, меняются, дрейфуют. Один новый повар, другая специя, чуть более мягкий сулугуни — и уже вроде бы то же блюдо, но грузинская душа в нём теряется. Бадри приезжает в Супру, чтобы это исправить.
“Со временем всё меняется. Но если не следить — блюдо перестаёт быть грузинским. Оно вкусное, но не то.”
2. У каждого города свой вкус. И Владивосток — не исключение
Что происходит с кухней, когда ей начинают управлять привычки гостей
Повара — местные ребята. И блюда начинают подстраиваться под местные вкусы: чуть сладче, чуть менее солёные, без кислинки. Всё это противоречит базовым принципам грузинской кухни. И Бадри берёт эти нюансы под контроль.
“Во Владивостоке не любят кислинку и соль, но зато — обожают остренькое. Приятно напомнить, что настоящая Грузия — не всегда компромисс.”
3. Традиции vs эксперименты
Можно ли подавать хинкали с крабом и остаться грузинским рестораном?
Традиции важны, и Бадри — тот ещё консерватор. Но даже он не против экспериментов, если они уважают суть. Главное — чтобы на столе всегда оставались хачапури, хинкали и аджапсандал. Всё остальное — пусть цветёт.
“Кухня живёт, пока есть корни. Но она цветёт, только если не боится нового.”
4. Грузинская кухня на 110%
Что шеф привёз во Владивосток в этот раз
За шесть дней Бадри и команда обсуждают 17 новых (а на самом деле — старинных!) блюд: телятину с саперави, ташмиджаби, чакондрили. Некоторые из них только недавно восстановили в самой Грузии. И возможно, этим летом они появятся и в меню «Супры».
“Мы с утра до ночи пробуем, обсуждаем, спорим. Успеть за шесть дней — это марафон. Но результат — на тарелке у каждого гостя.”
5. Супра, которой гордится даже Грузия
Почему гости называют Супру грузинской — даже больше, чем сама Грузия
На недавней лекции в «Супра Романи» Бадри сказал:
“Тут делают такую Грузию, какой и в самой Грузии не всегда найдёшь.”
Потому что во «Супре» не просто варят харчо — тут хранят его вкус, характер и душу. А если вкус начинает меняться — знают, кому звонить.