Билд. Достаточно простая техника, которая не занимает много времени и в основном используется в барах с высокой проходимостью. Все ингредиенты напитка просто наливаются на лед и слегка перемешиваются. Недостаток этой техники – кубики льда, используемые для смешивания, остаются в бокале и быстро в нем тают. Поэтому в коктейльных барах билд чаще всего заменятся на стир.
Стир. Напиток просто перемешивается со льдом в смесительном стакане, а потом выливается на свежий лед. Это позволяет максимально охладить жидкость, минимально разбавляя ее делюцией – водой, которая образуется в процессе таяния льда, – и минимально насытив кислородом. Во время охлаждения любой напиток становится плотнее. За счет этого у коктейля появляется густая текстура, и, если его хорошо застировать, он станет слегка тягучим, может, даже маслянистым. Эту технику любят использовать для классических напитков, в которых участвует в основном крепкий алкоголь, ликер, вермут, потому как сочетание именно этих ингредиентов в стире позволяет добиться плотности, густоты и максимального охлаждения. Некоторые бартендеры любят применять стир также с апельсиновым или лимонным фрешем, но лично я в этом смысла особо не вижу. Если в напитке есть фруктовый сок, лучше, чтобы он объединился в дринк именно в шейкере.
Шейк. Особенность заключается в том, что во время шейкования происходит максимальное смешивание ингредиентов. Только используя шейк, бартендер может смешать свежие фрукты или ягоды, а также тяжело смешиваемые субстанции вроде фруктового пюре и джема. Из-за очень сильной аэрации напитка – попадания кислорода – образуется приятная пенка, коктейль получается более воздушный, легкий и менее плотный. Основной момент – нужно научиться трясти шейкером так, чтобы лед не ударялся о две противоположенные стороны, а ездил по кругу, по оси между левым углом одной стороны и правым углом другой стороны. Лед меньше разбивается на маленькие кусочки внутри, и напиток практически не разбавляется водой.
Бленд. Очень простая техника: все ингредиенты, даже лед, можно превратить в алкогольное пюре. Это, к примеру, единственная возможная техника, чтобы сделать Пина Коладу со свежим ананасом и кокосовыми сливками.
Свизл. Используется в тики-коктейлях. Крошеный лед, ягоды, кусочки фруктов, варенье, желе закладываются в бокал и при помощи специального инструмента – свизл стика – перемешиваются прямо в посуде. Свой шарм у этой технологии есть, но с практической точки зрения ее можно легко заменить тем же самым шейком.
Уип. Напиток смешивается в шейкере с небольшим количеством крошеного льда, хорошо аэрируется – в него проникает много кислорода. Количество воды, которое попадет в напиток во время смешивания, можно регулировать в зависимости от количества добавленного крошеного льда. В шейкере остается много воздуха, и за счет этого образуется большая пенка, даже если в рецепте самого коктейля нет никаких пенообразующих ингредиентов. На самом деле технология достойна уважения и заслуживает более подробного изучения и применения в барах, но сейчас ею мало кто пользуется.
Фроулинг. На самом деле это классический метод приготовления коктейлей, который известен еще со времен Джерри Томаса. Жидкость перебрасывается определенным образом из одной части шейкера в другую, хорошо смешивается, и получается пенка: в напитке много кислорода, но при этом он минимальное время контактирует со льдом, соответственно, мало разбавляется водой. Стир и фроулинг можно поставить друг напротив друга. В случае со стиром у коктейля появится плотная текстура, он будет максимально охлажден, минимально разбавлен водой – маслянистый и плотный. В случае с фроулингом – максимально охлажден, минимально разбавлен водой, но при этом насыщен кислородом – воздушный, легкий и слегка пузыристый. Практически одинаковые по свойствам техники, которые дают два разных эффекта.
