Закваска – живой организм и кормить её требуется тогда, когда она голодна. Добавлять ей пищу в момент, когда она ещё предыдущую порцию не доела – нехорошо для неё так же, как и дать ей изголодаться настолько сильно, что она ослабнет, идеальным моментом подкормки будет накормить тогда, когда она только что управилась с трапезой и начала испытывать небольшое чувство голода. Но как же это понять? Давайте разбираться.
Когда кормить?
Подсказкой нам будет внешний вид и запах закваски. Здесь напишу, как ориентироваться по внешнему виду достаточно густой закваски (кто активирует по инструкции, у тех она имеет 100% влажность, и это достаточно густая консистенция), а также легче будет видеть все эти процессы при использовании прозрачной посуды.
После подкормки закваска проживает такие этапы:
- Плотная консистенция, запах муки.
- Увеличение в объеме до двух и более раз, поверхность слегка приподнимается, становится выпуклой (при влажности 100% и менее), закваска пронизана повсеместно пузырьками, исчезает запах муки, появляется едва уловимый аромат кислинки.
- Поверхность выравнивается, начинает немного проседать, если взять посуду и немного наклонить её из стороны в сторону, то закваска начинает отделяться от краев и проседает; в аромате чувствуется отчетливая кислинка. – ИДЕАЛЬНЫЙ МОМЕНТ ДЛЯ ПОДКОРМКИ!
- Разрыхленность исчезает, закваска полностью оседает и становится по виду как мука, разведенная с водой. Немного разжижается, чем была изначально; запах кислый, может быть уксусным или алкогольным. – НАДО КОРМИТЬ, И ПОСКОРЕЕ!
- Разжижается очень сильно, поверхность закваски приобретает сероватый оттенок, а внутри закваска приобретает кремовый оттенок, совсем не похожий на тот, что был изначально. Может приобретать сладковатый аромат. – КОРМИТЬ! СРОЧНО!
- Отделяется вода в закваске. – ПОРА СПАСАТЬ!!!
Как видите, способность у ржаной закваски к выживаемости достаточно высокая и практически на каждом из этапов её можно привести в рабочее состояние, однако рекомендую не доводить её до изменений, описанных в пунктах 5 и 6, потому что на этих этапах она уже кричит о помощи, слабеет. Будет отлично, если ваша закваска будет постоянно проживать по кругу первые три этапа, а чтобы вам не нужно было подкармливать её по 2 раза в день, храните её в холодильнике - он значительно отодвинет момент её созревания.
Убирать закваску в холодильник нужно при наличии видимых признаков разрыхления, но не дожидаясь зрелости. Кормить закваску, хранящуюся в холодильнике, рекомендуем не реже 1 раза в 5-7 дней.