Пожалуй, самое известное блюдо Китая - это утка по-пекински. Ее обязательно включают в меню всех представительских банкетов, ее предлагают туристам в тысячах ресторанов по всей стране (да и по миру) и ее даже продают в больших супермаркетах.
А появился этот рецепт во времена династии Юань, XIII век. В то время блюда для императорского двора готовили по особым рецептам, передаваемым только избранным поварам. Еда для императора должна была быть изысканной, необычной, сложной. Повара старались придумать что-то особенное. Так появилась первая версия утки по-пекински.
Позже императоры династии Мин усовершенствовали рецепт, который стал основой традиции. Утку сначала натирали мёдом и специями, а затем подвешивали на верёвке над огнём. Этот метод позволял коже утки стать золотистой и хрустящей, жир вытапливался и под кожицей оставалось только мясо.
Блюдо очень полюбилось монархам. Особенно, как гласят легенды, обожал это блюдо император Чжу Юаньчжан. По легенде, он лично наблюдал за приготовлением утки и требовал идеальной хрустящей корочки.
Позже блюдо получило распространение и среди широких масс, в первую очередь, среди богатых людей.
В 1416 году в Пекине открылся ресторан «Бяньи Фан», где начали подавать утку по-пекински не только знати, но и горожанам. Это место стало первым публичным рестораном, предлагающим культовое блюдо.
К периоду правления династии Цин Цяньлун (1736–1796) популярность утки по-пекински стала так велика, что для нее даже вывели специальную породу уток. Они быстро росли, были очень прожорливы и у них было много мяса.
К середине XX века утка по-пекински стала национальным символом Китая. Ее готовят на все праздники и утка - обязательное блюдо на новогоднем столе.
При этом утку практически никогда не готовят дома, это слишком долго и хлопотно. Уток готовят в дровяных печах или в устройствах типа автоклава. И ее подача превратилась в целый ритуал.
В ресторанах и сегодня утку разделывают специально обученные повара. Порядок разделки тушки следующий:
- Сначала повар делает глубокий разрез по животу от зобы до гузки.
- Затем разрезают спинку поперек (по талии).
- Затем начинают срезать тонкие кусочки с грудки. Важно, чтобы кожица и мясо не распадались на отдельные части.
- Затем также срезают мякоть с ножек. Кусочки должны быть небольшими, чтобы их было удобно брать палочками. В идеале тушку нужно разделать на 108 кусочков.
Срезанное мясо укладывают на специальную тарелку кожицей вверх.
Но утку нельзя просто взять и съесть. Это должен быть целый ритуал. К утке подают тончайшие блинчики, тонкую соломку из огурцов и перьев лука, а иногда еще и кусочки пастилы из боярышника.
Кусочки утки кладут на блинчик, смазанный специальным сладковатым соусом (его вкус очень важен для блюда), добавляют лук, огурец, пастилу. Все заворачивают и только тогда отправляют в рот.
Получается вкусно. Но я не люблю с луком, мне он портит вкус блюда. А иногда, покупая утку в супермаркете, я ее просто ем с огурцом. А в соусе кстати хорошо мариновать свинину и потом жарить, очень необычно получается.
А вы пробовали утку по-пекински? Любите ее?
О своей попытке поесть утку по-пекински в Москве я писала здесь: