За кулисами фермы и бойни: неудобная правда о мясе и птице
Современный мир изобилует продуктами питания, но за глянцевыми упаковками и аппетитными рекламными образами порой скрываются практики, о которых производители предпочитают не распространяться. Стремление к максимальной прибыли и удешевлению производства часто приводит к компромиссам, которые могут касаться и благополучия животных, и качества конечного продукта, и даже честности по отношению к потребителю. Особенно ярко это проявляется в индустрии производства мяса и птицы.
Возьмем, к примеру, американскую курицу. Условия ее содержания на крупных птицефабриках интенсивного типа (CAFO) давно вызывают вопросы у защитников животных и специалистов по пищевой безопасности. Птицы зачастую проводят всю свою недолгую жизнь в тесноте, скученности, при искусственном освещении, на рационе, оптимизированном для максимально быстрого набора веса. Но самое интересное начинается после того, как жизненный цикл бройлера преждевременно завершается. Тушки отправляются на дальнейшую обработку, и одним из стандартных этапов в США является их погружение в ванны с хлорсодержащими растворами. Официальная цель этой процедуры – санитарная обработка, убийство патогенных микробов вроде сальмонеллы или листерии, которые могут присутствовать на поверхности. Звучит разумно, не так ли?
Однако дьявол, как всегда, в деталях. Концентрация хлора в этих ваннах, как правило, не превышает 50 частей на миллион (ppm). Для сравнения, в обычном плавательном бассейне концентрация хлора составляет около 2 ppm. Но исследования показывают, что для гарантированного уничтожения 99% бактерий требуется концентрация хлора в 100-150 ppm. То есть, существующая практика «хлорных ванн» может быть не столь эффективной, как кажется, оставляя шанс для некоторых микроорганизмов продолжить свое существование. Именно эта практика стала одной из причин, по которой импорт американской курятины в Европейский Союз запрещен еще с 1997 года – европейские стандарты такой обработки не допускают.
Но и это еще не все. На протяжении десятилетий, начиная с 1940-х годов, для стимуляции роста и профилактики некоторых заболеваний американским курам скармливали препараты на основе мышьяка, такие как Роксарсон и Нитарсон. Считалось, что в органической форме мышьяк относительно безопасен. Однако исследования показали, что в организме птицы он может преобразовываться в неорганический мышьяк – известный канцероген. Хотя использование Роксарсона было прекращено по требованию FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США) несколько лет назад, вопросы к другим подобным добавкам и общему подходу остаются.
Кроме того, широкое применение антибиотиков в птицеводстве (не только для лечения, но и для профилактики болезней в условиях скученности, а также для стимуляции роста) вносит свой вклад в глобальную проблему антибиотикорезистентности. Бактерии вырабатывают устойчивость к лекарствам, и эти «супербактерии» могут передаваться человеку, делая лечение многих инфекций все более сложным. По оценкам, устойчивость к антибиотикам ежегодно становится причиной сотен тысяч смертей во всем мире и миллионов заболеваний только в США. Так что за доступной и привычной куриной грудкой может стоять целый шлейф неочевидных проблем.
А что насчет «мяса будущего» – выращенного в лаборатории? Идея звучит заманчиво: наслаждаться вкусом говядины, не прибегая к «досрочному завершению жизненного цикла» коров, да еще и сократить выбросы парниковых газов от животноводства. Но и здесь не все так просто. Для культивирования мышечных клеток в биореакторах требуется питательная среда, и ключевым компонентом этой среды часто выступает фетальная бычья сыворотка (FBS) – биологический материал, получаемый при особых обстоятельствах из крови нерожденных телят после убоя их стельных матерей. Не самый гуманный ингредиент для «этичного» мяса, согласитесь? Хотя компании и ищут альтернативы FBS, она пока остается широко используемым стандартом.
Кроме того, выращивание тканей в стерильных лабораторных условиях требует сложного и дорогостоящего фармацевтического оборудования, которое потребляет огромное количество энергии. Недавние исследования (хотя эта область быстро развивается и данные могут меняться) показывают, что углеродный след при производстве культивируемого мяса может быть в 4-25 раз выше, чем у традиционной говядины, из-за энергозатрат на создание и очистку питательных сред. Добавьте сюда вопросы масштабирования производства, высокой стоимости конечного продукта, текстуры и вкуса, которые пока не всегда идентичны натуральному мясу, и проблемы потребительского принятия – и «мясо из пробирки» уже не кажется такой уж идеальной панацеей. Ирония в том, что продукт, позиционируемый как «чистый» и «экологичный», может иметь свои, скрытые экологические и этические издержки.
Перейдем к деликатесам. Стейки из говядины Кобе или Вагю все чаще появляются в меню ресторанов, даже не самых дорогих. Как же так получилось, что это супер-редкое и баснословно дорогое мясо стало таким доступным? Скорее всего, вас просто вводят в заблуждение. Начнем с терминологии. «Вагю» (Wagyu) по-японски означает просто «японская корова» и относится к четырем основным породам мясного скота (черная, бурая, безрогая и шортгорн). Говядина Кобе – это самый известный и престижный региональный бренд Вагю. Чтобы мясо могло называться Кобе, оно должно соответствовать строжайшим стандартам: происходить от коров породы Тадзима (Tajima) черной японской породы (Japanese Black), выращенных и забитых исключительно в префектуре Хиого, пройти строжайшую систему оценки по мраморности, цвету, текстуре. Поголовье сертифицированных быков-производителей для Кобе ограничено (исторически называлось число 12 «особых» быков). В год лишь 3-4 тысячи туш получают заветный сертификат Кобе. Из этого числа лишь крошечная часть экспортируется, в основном в азиатские страны и США. По данным Ассоциации маркетинга и распространения Кобе, лишь единичные рестораны в США имеют право подавать настоящее Кобе, и в розничной продаже его не найти. Так что если вы видите «бургер Кобе» в меню вашего местного паба – скорее всего, это маркетинговый ход.
А как насчет просто Вагю, не Кобе? Здесь ситуация чуть лучше, но ненамного. В США и других странах действительно разводят коров японских пород или их помеси. Американская Ассоциация Вагю имеет систему классификации: F1 – это 50% крови Вагю (помесь с другой породой, например, Ангус), F2 – 75%, F3 – 87.5%, F4 – 93.75% (почти чистокровные), и Purebred (Чистокровные). По данным ассоциации, из десятков тысяч голов скота с «влиянием Вагю» в США лишь менее 5 тысяч являются чистокровными. Скорее всего, стейк Вагю, который вам предлагают в ресторане по цене, лишь ненамного превышающей обычный стейк, относится к категории F1, то есть является наполовину Ангусом. Мясо F1 может быть вкусным и мраморным, но это не то же самое, что чистокровное Вагю, и уж тем более не Кобе. Так что громкое имя часто используется для продажи продукта, лишь отдаленно напоминающего оригинал. Ирония в том, что потребитель платит премиальную цену за бренд, не получая подлинного продукта.
Сладкая ложь и горькая правда: от шоколада до «здоровых» напитков
Сладкая индустрия тоже таит в себе горькие секреты. Шоколад – любимое лакомство миллионов – своим существованием во многом обязан тяжелому, а порой и рабскому труду на другом конце света. Около двух третей мирового урожая какао-бобов выращивается в Западной Африке, причем только на Кот-д'Ивуар приходится примерно 45% глобальных поставок. И именно в этих регионах процветает одна из самых уродливых практик – использование детского труда, зачастую граничащего с рабством.
Отчеты международных организаций рисуют безрадостную картину. В 2015 году исследование показало, что более двух миллионов детей работали на какао-плантациях в Кот-д'Ивуаре и Гане. Многие из них – дети местных фермеров, которые из-за крайней бедности не могут позволить себе отправить детей в школу и вынуждены использовать их как рабочую силу. Другие – жертвы торговли людьми. Детей, иногда в возрасте всего 10 лет, заманивают из еще более бедных соседних стран, таких как Буркина-Фасо и Мали, обещаниями заработка или подарков. Их привозят на автобусах в Кот-д'Ивуар и фактически продают владельцам плантаций.
Условия труда этих детей часто ужасают. Тяжелая физическая работа – рубка какао-бобов мачете (что чревато травмами), переноска тяжелых корзин, обработка плантаций пестицидами без всяких средств защиты – продолжается круглый год. Оплата, если она вообще есть, составляет около 85 центов в день. Опрос, проведенный Тулейнским университетом в 2009 году, показал, что почти половине опрошенных детей-работников не разрешали вернуться домой, более двух третей подвергались угрозам и физическому насилию, а некоторые сообщили, что им вообще никогда не платили. Это современное рабство, скрывающееся за плиткой шоколада в блестящей обертке.
Крупнейшие шоколадные компании (Nestlé, Mars, Hershey's и другие) неоднократно обещали искоренить детский труд в своих цепочках поставок, подписывали протоколы, запускали программы сертификации (Fair Trade, Rainforest Alliance). Однако расследования журналистов и правозащитников показывают, что проблема далека от решения. Сложность отслеживания происхождения какао-бобов, коррупция, бедность фермеров – все это способствует сохранению эксплуатации. Так что, наслаждаясь шоколадом, стоит помнить, какой ценой он может доставаться, и, возможно, выбирать продукцию тех брендов, которые прилагают реальные усилия для обеспечения этичности производства.
Другой пример «сладкой лжи» касается напитков, позиционируемых как здоровая альтернатива молоку. На волне популярности веганства и безлактозных диет огромную популярность приобрело овсяное молоко, и один из лидеров рынка – шведский бренд Oatly. Реклама рисует образ полезного, экологичного продукта. Но так ли все радужно, если взглянуть на состав и воздействие на организм?
Критики обращают внимание на несколько моментов. Во-первых, основной сахар в овсяном молоке Oatly – это мальтоза, которая образуется при ферментации овса. Утверждается, что стандартная порция (12 унций, около 350 мл) этого напитка имеет гликемический индекс (ГИ) 77 и гликемическую нагрузку (ГН) 18.4. Для сравнения, у Кока-Колы ГИ около 63, а ГН – 20.8. Это означает, что овсяное молоко может вызывать довольно резкий подъем уровня сахара в крови, сравнимый с употреблением сладкой газировки, что не слишком полезно, особенно для людей с предрасположенностью к диабету.
Во-вторых, в составе Oatly присутствует рапсовое масло (в Северной Америке его чаще называют canola oil). Хотя рапсовое масло богато омега-3 жирными кислотами, процесс его промышленного производства (высокотемпературная обработка, использование растворителей) может приводить к окислению этих полезных кислот. Некоторые исследования связывают употребление окисленных растительных масел с риском сердечно-сосудистых заболеваний, воспалительных процессов и других проблем со здоровьем. Кроме того, рапсовое масло содержит много омега-6 кислот, и нарушение баланса омега-3 и омега-6 в рационе также считается неблагоприятным фактором.
В-третьих, в качестве регулятора кислотности в Oatly используется дикалийфосфат. Хотя фосфаты необходимы организму, их избыток в рационе (особенно из обработанных продуктов) связывают с негативным влиянием на здоровье костей, повышением риска кальцификации сосудов и сердечно-сосудистых заболеваний.
Конечно, эти аргументы требуют внимательного изучения и не означают, что овсяное молоко – абсолютное зло. Но они показывают, что за маркетинговым образом «здорового» продукта могут скрываться нюансы, о которых производитель предпочитает умалчивать. Всегда полезно читать состав и анализировать информацию критически, а не слепо доверять рекламе.
Жидкое золото и вода из-под крана: обман на этикетках
Не меньше лукавства и недомолвок можно встретить и в индустрии напитков и масел, где громкие названия и красивые этикетки не всегда соответствуют содержимому. Два ярких примера – оливковое масло и бутилированная вода.
Оливковое масло первого холодного отжима (Extra Virgin Olive Oil, EVOO) считается эталоном качества и пользы. Его получают исключительно механическим способом из лучших оливок, оно обладает низкой кислотностью и богатым фруктовым ароматом. Но является ли бутылка с надписью «Italian Extra Virgin Olive Oil» гарантией подлинности? Увы, далеко не всегда. Рынок оливкового масла – один из самых криминализированных в пищевой индустрии. По разным оценкам, до 80% итальянского оливкового масла EVOO, продаваемого на экспорт (особенно в США), является фальсификатом. Да и в самой Италии ситуация ненамного лучше – подделывают до 50% масла.
Какие методы обмана используют? Самый распространенный – смешивание настоящего EVOO с более дешевыми растительными маслами (подсолнечным, соевым, рапсовым), иногда с добавлением красителей (хлорофилла) и ароматизаторов. Другой способ – продажа под видом EVOO масла более низкого качества (Virgin или даже Lampante – лампового масла, непригодного в пищу без рафинации). Иногда используют старое, прогорклое масло или масло, выжатое из подпорченных оливок. Часто обманывают и с происхождением: масло, произведенное в Испании, Греции или Тунисе, маркируют как итальянское, поскольку оно ценится выше. Исследования, проводимые как независимыми организациями (например, Калифорнийским университетом в Дэвисе), так и государственными органами в Европе и США, регулярно выявляют несоответствие заявленному качеству у многих популярных брендов. Даже в крупных торговых сетях, таких как Whole Foods или Trader Joe's, тесты показывали, что значительная часть бутылок с маркировкой EVOO не соответствует стандартам Международного совета по оливкам (IOC). Как защититься? Искать масло с указанием даты сбора урожая (чем свежее, тем лучше), сертификатами происхождения (PDO/PGI), покупать у проверенных производителей или в специализированных магазинах. Но стопроцентной гарантии, увы, нет. «Жидкое золото» Средиземноморья слишком часто оказывается просто позолоченной подделкой.
Похожая история и с бутилированной водой. В странах, где качество водопроводной воды вызывает сомнения (или активно дискредитируется производителями бутилированной воды), люди массово переходят на воду в пластиковых бутылках, считая ее более чистой и безопасной. США – мировой лидер по потреблению бутилированной воды. Но что на самом деле скрывается в этих бутылках?
Исследования показывают, что почти половина (около 47-48%) всей бутилированной воды, продаваемой в США, – это обычная водопроводная вода, прошедшая дополнительную фильтрацию или обработку (например, обратный осмос или озонирование). Крупнейшие бренды, такие как Aquafina (PepsiCo) и Dasani (Coca-Cola), не скрывают, что используют муниципальные источники. То есть, потребители платят в сотни, а то и тысячи раз больше за воду, которая по сути мало чем отличается от той, что течет у них из-под крана.
При этом сама водопроводная вода в США далеко не идеальна. Системы очистки часто не справляются с удалением следов фармацевтических препаратов (антибиотиков, обезболивающих, гормонов), которые попадают в канализацию. Особую тревогу вызывают так называемые PFAS (пер- и полифторалкильные вещества) – группа «вечных химикатов», используемых в производстве тефлона, упаковок, водоотталкивающих покрытий. Они практически не разлагаются в природе, накапливаются в организме и связываются с целым рядом серьезных заболеваний: поражениями печени, иммунной системы, раком почек и яичек, заболеваниями щитовидной железы. По оценкам, вода около 200 миллионов американцев может быть загрязнена PFAS. Гарантирует ли бутилированная вода защиту от этих веществ? Не всегда. Стандарты контроля для бутилированной воды зачастую менее строгие, чем для муниципальной.
И, конечно, нельзя забывать об экологическом аспекте. Производство пластиковых бутылок требует огромного количества нефти и энергии. Транспортировка воды на большие расстояния оставляет значительный углеродный след. А перерабатывается лишь малая часть использованных бутылок, большая часть отправляется на свалки или загрязняет Мировой океан. Получается замкнутый круг: опасаясь пить воду из-под крана (часто из-за агрессивного маркетинга производителей бутилированной воды), люди покупают ту же воду в пластике, нанося вред и своему кошельку, и окружающей среде. Ирония ситуации очевидна.
Игры разума в супермаркете и миске питомца: как нас заставляют покупать (и чем кормят?)
Современный мир потребления – это поле битвы за внимание и деньги покупателя, и крупные компании используют весь арсенал психологических трюков и маркетинговых уловок, чтобы заставить нас покупать больше, чем нам нужно, и выбирать именно их товар. Особенно наглядно это проявляется в супермаркетах и в индустрии кормов для домашних животных.
Задумывались ли вы, почему современные тележки в супермаркетах такие огромные? С 1937 года, когда они впервые появились, их размер увеличился примерно втрое. И это не случайно. Психологически нам хочется заполнить пустое пространство. Большая тележка подсознательно стимулирует нас класть в нее больше товаров. А односторонние двери на входе (турникеты) заставляют нас пройти дальше в магазин, даже если мы зашли всего за одной покупкой, увеличивая шансы на импульсивные приобретения.
Планировка магазина – это тоже целая наука манипуляции. Сразу у входа нас часто встречают яркие, блестящие овощи и фрукты (их специально подсвечивают и опрыскивают водой, чтобы они казались свежее, хотя от опрыскивания они быстрее портятся) и ароматный отдел выпечки или цветов. Цель – создать приятное впечатление, вызвать аппетит и позитивные эмоции, настроить на покупки. Самые нужные товары повседневного спроса, такие как молоко или хлеб, наоборот, часто располагают в самых дальних углах магазина, чтобы по пути к ним мы прошли мимо множества других полок с «заманчивыми» предложениями.
Расположение товаров на полках – это классика мерчендайзинга. Самые дорогие товары известных брендов обычно стоят на уровне глаз – там, куда взгляд падает в первую очередь. Более дешевые аналоги или товары собственных марок магазина часто приходится искать внизу, на уровне колен, или наверху, куда нужно тянуться. Расчет прост: большинство покупателей возьмут то, что легче заметить и достать. Исследования показывают даже, что упаковки детских хлопьев часто разрабатываются так, чтобы персонажи на них смотрели прямо в глаза ребенку, сидящему в тележке, устанавливая эмоциональный контакт.
Атмосфера в супермаркете тоже работает на увеличение продаж. Приятная, неторопливая музыка создает расслабленное настроение и замедляет наш шаг. Отсутствие окон и настенных часов помогает потерять счет времени. Различные акции, скидки «два по цене одного», дегустации – все это направлено на то, чтобы мы провели в магазине как можно больше времени и потратили как можно больше денег. Супермаркет – это не просто место для покупки продуктов, это тщательно продуманная среда, спроектированная для стимуляции потребления.
Не менее изощренные (а порой и шокирующие) методы используются в индустрии кормов для домашних животных. Реклама рисует идиллические картины здоровых и счастливых питомцев, наслаждающихся «полноценным и сбалансированным» рационом. Но что на самом деле может скрываться за красивыми этикетками с изображением аппетитных кусочков мяса?
Источники сырья для многих коммерческих кормов эконом- и даже премиум-класса вызывают серьезные вопросы. Значительная часть мясных ингредиентов поступает с так называемых рендеринговых заводов (rendering plants) – предприятий по утилизации биологических отходов. Сюда свозят туши павших или больных животных с ферм (так называемое мясо категории 4D – Dead, Dying, Diseased, Disabled – мертвые, умирающие, больные, искалеченные), отходы боен (головы, копыта, шкуры, внутренности), трупы сбитых на дорогах животных, усыпленных домашних питомцев из ветеринарных клиник (в некоторых странах), просроченные мясные продукты из супермаркетов (часто прямо в пластиковой упаковке).
Все это «сырье сомнительного происхождения» перерабатывается в огромных чанах путем высокотемпературной обработки для удаления влаги и жира. Получается мясокостная мука и животный жир, которые и идут в состав кормов. Вместе с «основным сырьем» в переработку могут попадать и крайне нежелательные вещества: остатки ветеринарных препаратов (антибиотики, гормоны), пестициды, тяжелые металлы (от ушных бирок, ошейников, хирургических игл), остатки барбитуратов (используемых для эвтаназии). Пластиковая упаковка от просроченного мяса также может попадать в конечный продукт.
Помимо мясной составляющей, значительную долю в коммерческих кормах (особенно сухих) занимают злаковые наполнители – кукуруза, пшеница, соя. Часто используется сырье, непригодное для употребления человеком. Эти наполнители удешевляют корм, но могут вызывать аллергии у животных и не являются оптимальным источником питательных веществ для хищников (которыми являются собаки и кошки). Добавьте сюда консерванты (некоторые из которых, как BHA и BHT, считаются потенциально канцерогенными), искусственные красители, ароматизаторы, усилители вкуса – и картина становится совсем безрадостной. Недавние исследования также обнаружили PFAS («вечные химикаты») в упаковке многих кормов, откуда они могут мигрировать в сам продукт.
Стоит ли доверять рекомендациям ветеринаров по питанию? К сожалению, и здесь не все просто. Крупнейшие производители кормов (так называемая «большая тройка» – Mars, Nestlé Purina, Hill's Pet Nutrition) активно спонсируют ветеринарные университеты, финансируют исследования, их представители читают лекции по диетологии будущим ветеринарам. Это создает определенный конфликт интересов и может влиять на объективность рекомендаций.
Конечно, не все коммерческие корма одинаково плохи. Существуют бренды, использующие качественные ингредиенты и прозрачные методы производства. Но общая тенденция в индустрии, ориентированной на массовое производство и прибыль, вызывает серьезные опасения. Информация о реальном составе и происхождении ингредиентов часто скрывается за расплывчатыми формулировками на этикетке, а агрессивный маркетинг формирует у владельцев ложное представление о пользе того или иного корма.
Звезды Мишлен – еще одна сфера, где престиж и маркетинг тесно переплетаются с огромным давлением и не всегда очевидными последствиями. Получение заветной звезды (или тем более двух или трех) от самого авторитетного ресторанного гида мира – мечта многих шеф-поваров. Это сулит признание, приток клиентов, рост цен. Но у этой медали есть и оборотная сторона. Звезды нужно не только получить, но и удержать. Инспекторы Мишлен приходят анонимно, в любое время, и всего один неудачный день, одно неидеальное блюдо может стоить ресторану его рейтинга. Это создает колоссальное давление на шеф-поваров и всю команду. Они вынуждены работать на износ, поддерживая высочайшие стандарты качества и креативности каждый день, без права на ошибку. Кроме того, получение звезд часто накладывает определенные ожидания и ограничения на формат ресторана (уровень сервиса, интерьер, цены), что не всегда совпадает с видением самого шеф-повара. Некоторые повара признавались, что звезды лишают их свободы творчества. В результате были случаи, когда шеф-повара добровольно отказывались от звезд или даже закрывали свои знаменитые рестораны, не выдержав прессинга. Были и судебные иски к гиду Мишлен из-за потери или, наоборот, присуждения (когда шеф считал, что его ресторан не соответствует уровню звезды) рейтинга. Так что сияние мишленовских звезд может быть не только благословением, но и настоящим проклятием для тех, кто живет и работает в мире высокой кухни.
Эти примеры из разных областей показывают, что за фасадом современного потребительского мира часто скрываются сложные, а порой и неприглядные процессы, о которых нам предпочитают не рассказывать. Критическое мышление, внимательное чтение этикеток и интерес к тому, что мы едим, чем кормим питомцев и как принимаем решения о покупках, – пожалуй, единственный способ не стать жертвой маркетинговых манипуляций и сделать осознанный выбор.