Несколько лет назад я озадачилась историей блюда «винегрет». Получилось вот такое словарно-кулинарное «расследование», которое я теперь решила опубликовать и на канале.
В 1929 году ленинградское издательство «Красная деревня» выпустило «Словарь непонятных для крестьянина слов». В предисловии говорилось: «"В настоящее время партией и советской властью проводится огромная работа по подъему сельского хозяйства и его социалистическому переустройству. Многомиллионные массы трудового крестьянства подняты на ноги и принимают в этой работе самое активное участие. Деревня тянется к знанию. Газеты, журналы, книжки мощным потоком хлынули в нашу деревню и с жадностью прочитываются. Однако, в них встречаются различные непонятные слова, которые при чтении затрудняют понимание тех или иных мыслей. Поэтому нужда в таком словаре – огромная».
На тридцатой странице «Словаря непонятных для крестьянина слов» рядом с «взяткой», «виртуозом» и «витаминами» значится «винегрет» – «холодное кушанье из овощей, картофеля, приготовляемое с уксусом, маслом, горчицей, сахаром». («Этим словом, кроме того, обозначают смесь разнообразных предметов»). Я подумала: странно, крестьянину объясняют про блюдо, которое мы сейчас почитаем за народное русское. Что же, взялась за словари и старинные кулинарные книги.
В «Словаре русского языка X-XVII веков» слова «винегрет» предсказуемо не оказалось. Тогда я решила обратиться к XVIII веку, когда русский гастрономический язык обогатился французскими словами. Например, отвары и похлебки из рыбы, мяса, овощей с приправами стали супами, взвары и подливами – соусами. Кстати, соусами еще долго называли горячие мясные, рыбные и реже овощные блюда с разнообразными подливами, например, блюдо из тушеного мяса с картофелем было мясным соусом. Слово же «винегрет» – классический галлицизм, корень которого vinaigrе переводится как «уксус». В книге тульского помещика Василия Алексеевича Лёвшина «Всеобщее и полное домоводство», изданной в 1795 году читаем: «Говядина в винегрете. Ломоть говядины избей, продерни крупным шпеком, приправленным пряностьми; вари в воде с рюмкою белого вина и приправою соли, перцу, гвоздики, лаврового листу и пучком поваренных трав: дай всему выкипеть и остынуть в остатках отвару; подавай с лимоном, изрезанным кружками, и смочив не много уксусом». В той же книге упоминаются «салады винегреты». То есть мы видим переход значения от соуса с уксусом на блюдо с этим соусом. В 1795-1797 годах Василий Алексеевич Лёвшин издал «Словарь поваренный, приспешничий, кандидорский и дистиллаторский», в котором также был винегрет. «Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы».
В 1790 году вышла книга Николая Петровича Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или Подробное наставление о приготовлении настоящих старинных российских кушаньев, заедок и напитков». И вот как выглядел в ней «венигрет» (орфография оригинала), возведенный автором в ранг старинного русского блюда. «Венигрет из разных рыб. Возьми какой-нибудь рыбы, вари ее с разными кореньями, потом застуди. После того вынь из рыбы все кости; положи на блюдо, приправь каперсами, анчоусами, оливками, мелкими огурцами и свеклою, облей соусом из уксусу, прованского масла и горчицы и подавай на стол». Что же, русским царским и боярским кухням издавна хорошо знакомы были уксус, которым щедро приправляли многие блюда, горчица, оливковое масло (оно же прованское), даже оливки (нашла их упоминание в источниках XVIIвека). Можно сделать с некоторой натяжкой допущение: в книге французским словом названо какое-то старинное русское блюдо, дополненное «новыми» каперсами и анчоусами.
В качестве заметки – скорее забавной, нежели любопытной. До революции были известны исторические романы и повести, которые писал князь Михаил Николаевич Волконский. «Русский Дюма», как его называли, больше работал над увлекательностью сюжета, чем над исторически верными описаниями быта и стилистикой речи персонажей. В 1912 году Волконский написал «исторический роман из эпохи бироновщины» – «Тайны герцога». То есть события разворачиваются во времена правления императрицы Анны Иоанновны, в конце 1730-х годов. Читаем в романе. «Грунька вспомнила о поваре Авенире, который ведь все время был тут, в Петербурге, а потому должен был все видеть и знать. Она быстро кинулась в кухню. Там сегодня не готовили, потому что пани Мария обедала сегодня во дворце; но повар Авенир узнал каким-то образом, что Грунька появилась, и ждал ее в кухне, наскоро приготовляя ей винегрет а ла рюсс...».
Переходим теперь к XIX веку. В двух изданиях (конца XVIII и начала XIX века) Словаря Академии Российской слова «винегрет» нет. Но в литературе и публицистике оно присутствует. Князь Иван Михайлович Долгоруков в 1802 году пишет стихотворение «И. Н. Классону», в котором спрашивает: «Помнишь славные паштеты, Пирожки a l’Antoinette, Иль Субиковы пошлеты, Или вспомни винегрет». Писатель, драматург-переводчик, сенатор и страстный театрал Степан Петрович Жихарев в своих «Записках современника» описал один из литературных вечеров 1806 года в Санкт-Петербурге, где ему пришлось наизусть читать длинную элегию Жуковского. «Когда я кончил, все смотрели на меня как на человека, отыскавшего какую-нибудь редкую вещь или нашедшего клад; элегию хвалили, но вместе удивлялись и моей памяти... Эта выходка стоила мне, однако ж, дорого: меня обнесли винегретом, любимым моим кушаньем».
Тогда же в литературе появляется и переносное значение смеси: «музыкальный винегрет», «винегрет понятий из наслышек, из сказок и романов», «бессмысленный винегрет», «винегрет из самых противоположных, несообразных и неестественных действий и мыслей».
В 1843 году Фаддей Венедиктович Булгарин описал «хождение» винегрета по петербургскому Гостиному двору. «Постепенно появляются один за другим разносчики: сперва сбитенщики, потом саечники – с икрою, семгой, печенкой и вареными яйцами, блинники, пирожники, гречневичники, квасники и, наконец, харчевники... На лотке у харчевника вы имеете целый обед, кроме горячего: студень, винегрет, жаркое всякого сорта, рыбу и мясо...». В 1860-х беллетрист Александр Семенович Ушаков писал о великопостных трапезах в московском купеческом Замоскворечье: «Господи! чего, чего только нет на этих трапезах! Тут и тертая редька, и тертый горох, и кочанная капуста, и грузди, и рыжики, и белые грибы, и серые грибы, и печеный картофель, и вареный картофель, и винегрет из грибов, и гренки из грибов, и грибная икра, и ботвинья с груздями, и каша с маковым молоком, и пшено, разваренное с медом, и клюковный кисель, и сладкие похлебки с черносливом, малиной и изюмом, и моченые яблоки, и груши, и брусника, и ворохи калачей, саек, ватрушек и папушников». Всеволод Владимирович Крестовский в романе «Петербургские трущобы» (1864 год) упоминает винегрет из «кусков дичи и говядины, огурцов и картофелю, свеклы и прочей винегретной приправы». В 1863 году вышел первый том «Толкового словаря живого великорусского языка» Владимира Ивановича Даля, где винегрет был назван «окрошкой, но без квасу, с приправою уксуса, горчицы и пр.» В романе Петра Дмитриевича Боборыкина «Китай-город» (1882 год) хозяйка одного из московских пансионов «не избегала русской еды», поэтому ее пансионерам на обед «девушки обносили первое холодное блюдо – винегрет».
Ну а что же кулинарные книги XIX века?
В издании «Народная поварня, или Наставление служащее к дешевому и питательному приготовлению снеди для простого народа и солдат, изданное некоторым членом Человеколюбивого общества, по части хозяйственной» 1808 года винегрета нет.
«Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном, составленный из собственных опытов и наблюдений Герасимом Степановым, издателем Русского опытного повара и Прибавления к оному» был издан в 1834 году. Отмечу: кухмистер Степанов провел на московской трактирной кухне 55 лет, став одним из авторитетных кулинаров эпохи. И вот два его рецепта. «Уборный винегрет. Изжарив гуся и курицу, мясо собери с костей, положи на блюдо, полей прованским маслом, уксусом и горчицей, положи перцу, соли и все смешав вместе, уложи хорошенько по блюду так, чтобы средина была пуста; накорбовав соленых лиминов резчиком и нарезав потоньше, обложи кругом винегрет сими лимонами, а сверху солеными нарезанными сливами; положив в средину чистого галантиру, подавай на стол». «Французский уборный винегрет. Изжарив и обобрав тетерева, пару рябчиков и каплуна, изрежь их косячками потоньше, а подливку сделай из рубленых анчоусов, французских капорсов, масла прованского, уксусу, перцу, горчицы и соли, что все положа в кастрюлю с обобранною дичиною, смешай; после, выложив на блюдо, убери капорсами, оливками, рублеными яицами, зеленью и солеными сливами; обложив кругом галантиром, подавай на стол».
Петербуржец же Игнатий Радецкий, «бывший метродотелем двора Его Императорского Высочества Герцога Максимилиана Лейхтенберского, с.-петербургского дворянского собрания, князей Паскевича и Витгенштейна» в своем «Альманахе гастрономов» (1852 год) отмечал такие особенности русской кухни как «естественность» и отсутствие излишеств. Еще мне очень нравится его фраза: «В нашем благодетельном отечестве гастрономия известна с древних времен под названием русского хлебосольства». Привожу его рецепт. «Нарезать колонною выемкою сваренных и очищенных картофелю, свеклы, сельдерею, зеленых и белых бобов; подобно нарезать соленых огурцов, оливок и корнишонов, положить каперсов и рубленой зелени, прибавить сваренных и очищенных грибов, соленых или маринованных рыжиков и волнушек, рубленой петрушки, снабдить по вкусу солью, перцем, уксусом, прованским маслом, размешать и выложить на блюдо, обложив одинаковой величины кружочками из вышесказанных предметов».
Две рачительные кулинарки – Авдеева в своей «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1848 год) и знаменитая Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам... или средстве к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861 год) – советовали делать винегрет из «оставшейся от обеда жареной дичи, особенно рябчиков», «из остатков всякого жаркого», добавив отварного картофеля, свежих огурцов, каперсов и оливок или же еще и свеклы, сваренных вкрутую яиц, обваренных грибов и груздей. Невольно вспомнилась барыня времен крепостного права из романа Михаила Евграфовича Салтыкова-Щедрина «Пошехонская старина. Житие Никанора Затрапезного, пошехонского дворянина»: «Да ты смотри, Тимошка, старую баранью ногу все-таки не бросай. Еще найдутся обрезочки, на винегрет пригодятся».
Не удержусь, чтобы не привести рецепт винегрета от известного литератора князя Владимира Федоровича Одоевского. В 1844-1845 годах в каждом номере «Записок для хозяев» – приложения к «Литературной газете» – печатались «Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве». «Лекции» писал Одоевский, скрываясь под маской выдуманного персонажа. Постный винегрет он советовал делать так. «Возьмите по равной части вареных и нарезанных: свеклы, картофеля и сельдерей. Сверх того: чайную чашку вареных бобов. Столько же чечевицы. Резаных соленых огурцов. 10 моченых разрезанных яблок. Два десятка соленых грибов. Шинкованной капусты вполовину против кореньев. Все перемешайте хорошенько и потом полейте следующим соусом. Возьмите: французской горчицы полную столовую ложку. Смешайте ее в стакане с полстаканом прованского масла. Сюда примешайте четверть стакана хорошего уксуса, чайную ложку соли, две ложки соусаCoratsch (крепкий и ароматный соус из семейства «английских сой»). Кажется, получается нечто ядреное и малосъедобное. Подозрения усиливают воспоминания современников Одоевского о его кулинарных талантах. «Особенною сложностью отличалось также у кн. Одоевского кулинарное искусство, которым он, между прочим, гордился. Ничего не подавалось в простом натуральном виде. Требовались ли печеные яблоки, они прежде выставлялись на мороз, потом в пылающую печь, потом опять морозились и уже подавались, вторично вынутые из печки; говядина прошпиговывалась всегда какими-то специями, отмывавшими у нее естественный вкус; подливки и соусы приправлялись едкими эссенциями, от которых дух захватывало. Случалось некоторым из гостей, особенно близким хозяину дома, выражать свое неудовольствие юмористическими замечаниями; кн. Одоевский выслушивал нападки, кротко улыбаясь и таинственно наклоняя голову» – писал один. ««Весь погруженный в свои сочинения, он употреблял свой досуг на изучение химии, и эта страсть к естественным наукам очень накладно отзывалась на его приятелях: он раз в месяц приглашал нас к себе на обед, и мы уже заранее страдали желудком; на этих обедах подавались какие-то соусы, до того отвратительные, что даже теперь, почти сорок лет спустя, у меня скребет на сердце при одном воспоминании о них» – вторил ему другой. Впрочем, читатели любили Пуфа не столько за качество рецептов, сколько за «жизненную философию» и литературный талант.
Итак, становится понятно: винегрет пришел в русские трактиры и рестораны не из крестьянской избы. Возможно, повторюсь, это отголоски какого-то блюда царской и боярской кухни, названные в XVIII веке по-французски. А, возможно, это фантазии а ля рус поваров в дворянских домах. В любом случае уже не кажется странным, что в 1929 году слово растолковывается в «Словаре непонятных для крестьянина слов».
Однако народным это блюдо с «ассимилированным» французским названием все же стало. В 1939 году вышла «Книга о вкусной и здоровой пище» – первый сборник рецептов новой, советской кухни. В ней было несколько «версий» винегрета. «Винегрет из овощей. Вареный картофель, яблоки, огурцы и морковь очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску. Прибавить квашенную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развести уксусом. При подаче к столу овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом. Можно украсить также свежими огурцами, помидорами. Винегрет с солеными грибами приготовляют точно так же, причем берут разные грибы –примерно по 25 г на порцию. На 4-5 шт. вареного картофеля – 1 свеклу, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее или моченое яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку горчицы (готовой), соль, перец, сахар по вкусу». «Винегрет с консервированным тушеным мясом. Очищенные огурцы и картофель нарезать тонкими ломтиками. Мясо нарезать маленькими кусочками. Все сложить в миску и смешать с соусом майонез, кетчупом, солью, перцем, горчицей и мелко нарезанным зеленым луком. Винегрет поместить горкой в салатник, украсить ломтями свеклы, дольками сваренного вкрутую яйца, а также. По желанию, листиками салата, посыпать укропом. На 1 банку (338 г) тушеного мяса – 5-6 штук вареного картофеля, 3 соленых огурца, 1 вареную свеклу, 100 г лука зеленого, 2 яйца, половину стакана соуса майонез, 1 чайную ложку горчицы, 1 столовую ложку уксуса, соль6 перец по вкусу». Еще предлагался винегрет из яблока, груши, апельсина, вареного картофеля, моркови, горошка и соуса майонез или не менее странный винегрет из фаршированных баночных перцев, вареного картофеля, крутого яйца, зеленого лука. В изданиях «Книги» 1952, 1953 и 1954 годов (каждый тираж составлял 500 тысяч экземпляров) три этих рецепта сохранялись.
Признаться, дальше я судьбу винегрета до стадии «салата со свеклой и зеленым горошком» не отслеживала. Сейчас я и делать его ленюсь, но с удовольствием при случае заказываю в ресторанах. Когда-то в энциклопедическом словаре словаре Брокгауза и Ефрона было написано: «То, что мы называем винегретом, французы называют salade russe». Да, винегрет – как бы его не готовили в разных семьях – прочно встроен в наш русский культурный код.