Давайте сегодня наконец-то разберёмся действительно ли нужно гасить соду уксусом перед тем, как добавить её в тесто? Это дань традиции, старый способ подстраховаться, или же это по-прежнему необходимый шаг для достижения идеальной текстуры и вкуса выпечки?
Почему гасили соду раньше?
Изначально, когда выпечка была делом рук домашних хозяек, а не фабричного производства, химический состав ингредиентов был не так точен, а сами ингредиенты могли быть не такими качественными.
Вот несколько ключевых моментов, почему гашение соды уксусом стало традицией:
Необходимость в «подъёмной силе»
Основная цель гашения – это выделение углекислого газа (CO2). CO2 – это тот самый газ, который создаёт пузырьки в тесте, делая его воздушным и пышным.
В старых рецептах и условиях, когда не всегда был доступен разрыхлитель (пекарский порошок), уксус (или другие кислоты, например, лимонный сок, кефир) играл роль «активатора» соды.
Контроль реакции
Гашение соды вне теста позволяло контролировать скорость выделения CO2. Если соду просто добавить в тесто, она может среагировать медленно или неравномерно, что повлияет на результат выпечки.
Гашение позволяло убедиться, что реакция пошла и газ выделился, прежде чем тесто отправится в духовку.
Влияние на вкус
Непогашенная сода может придавать выпечке неприятный щёлочной вкус. Гашение помогает нейтрализовать часть соды и снизить вероятность этого привкуса.
Точность рецептов
В старых рецептах количество ингредиентов, как и их качество, могло быть неточным. Гашение помогало компенсировать эти неточности и получить более предсказуемый результат.
Современная реальность. Что изменилось?
Сегодня, в современное время, с развитием пищевой промышленности и более точными рецептами, ситуация изменилась.
- Большинство современных рецептов выпечки используют разрыхлитель (пекарский порошок). Он содержит и соду, и кислоту в сбалансированном соотношении. При контакте с жидкостью (обычно, водой) разрыхлитель высвобождает CO2, поднимая тесто. Дополнительное гашение соды в этом случае может быть излишним и даже навредить результату.
- Мы можем более точно измерять ингредиенты, что позволяет избежать переизбытка соды и, соответственно, неприятного вкуса.
- В некоторых рецептах (например, для блинов, оладий) гашение соды по-прежнему актуально. Это помогает быстро и максимально выделить CO2, обеспечивая пышность.
Когда не нужно гасить соду уксусом
В рецептах, где есть другие разрыхлители. Если в рецепте уже есть разрыхлитель (например, пекарский порошок, который содержит кислоту и соду), гасить соду дополнительно не нужно. Это может испортить вкус и текстуру выпечки.
Когда нужно гасить соду уксусом
Гасить соду уксусом нужно в выпечке. Это классический способ создания углекислого газа (CO2), который делает тесто пышным и воздушным. При реакции соды (NaHCO3) и уксуса (CH3COOH) выделяется CO2, вода (H2O) и ацетат натрия (CH3COONa).
Как правильно гасить соду уксусом в выпечке
- Отмерьте нужное количество соды и уксуса (обычно уксуса нужно в 2 раза больше, чем соды).
- Высыпьте соду в миску или небольшую ёмкость.
- Быстро добавьте уксус в соду. Смесь начнёт шипеть и пениться.
- Смешайте уксус с содой, чтобы реакция прошла равномерно.
- Сразу же добавьте полученную смесь в тесто и быстро перемешайте. Чем быстрее вы это сделаете, тем больше CO2 останется в тесте.
Важно:
- Используйте уксус с содержанием уксусной кислоты 9% или меньше.
- Не переборщите с уксусом, чтобы не испортить вкус выпечки.
- Если в рецепте указано другое соотношение, следуйте ему.
Друзья, гасить соду уксусом – полезный и часто используемый приём, но его нужно применять в определённых ситуациях и правильно. Следуйте рекомендациям рецепта и используйте здравый смысл.
А вы гасите соду уксусом или используете разрыхлитель? Почему? Жду вас в комментариях. С любовью, Евгения и кулинарный канал «Это просто» ❤️
❗Нажми и читай – сода и разрыхлитель в выпечке, когда что лучше добавлять? 👇
Подпишись на мой канал Дзен «Это просто» – будем готовить вместе!💋