***
Жизнь до ферментации. Звучит как эпоха до изобретения колеса, правда? Или как мое существование до того момента, как меня, совершенно случайно, затянуло в этот чарующий, бурлящий, иногда вонючий, но чертовски вкусный мир ферментированных соусов. Честно говоря, я всегда считал себя довольно консервативным едоком. Ну, то есть, люблю курочку гриль, макароны с сыром, стейкmedium-rare. Классика, проверенная временем. Никаких авантюр на тарелке.
И вот представьте. Лето. Дача. Шашлыки. Все как полагается. И тут мой приятель, тот еще кулинарный псих, достает банку. Нет, не с огурцами. С чем-то подозрительно коричневым и пахнущим… ну, не совсем розами. Он называет это "собственноручно ферментированный перечный соус". Я тогда подумал: "Боже, надеюсь, он не планирует это на шашлык лить".
– Ты это откуда выкопал? – спросил я, стараясь сохранить в голосе дружелюбие.
– Сам сделал! Месяц ферментировалось, – гордо ответил он, как будто открыл лекарство от всех болезней. – Попробуй, это бомба!
Я посмотрел на эту банку, как баран на новые ворота. Мое гастрономическое чутье кричало: "Беги!". Но не хотелось обижать друга. Взял я, значит, этот шашлык, полил капелюшечку (капелюшечку!) этого "сокровища" и…
И тут меня накрыло.
Это был взрыв. Шок. Катарсис! Я не знаю, как еще это описать. Кисло-сладкий, обжигающе острый, с каким-то невероятно глубоким, землистым вкусом, которого я никогда раньше не пробовал. Мой шашлык, который я до этого жевал вполне себе механически, вдруг запел. Заплясал. Захотел жить!
– Что это?! – выдохнул я, забыв, что только что сомневался в адекватности этой авантюры.
– Ферментация, дружище! Магия! – просиял приятель, явно довольный произведенным эффектом.
С этого дня моя жизнь перевернулась. Шашлыки, конечно, остались шашлыками, но теперь они были лишь фоном для изучения этого нового, неизведанного мира.
Я начал копать. Интернет, книги, форумы, блоги энтузиастов. Оказалось, что мир ферментированных соусов огромен. Гочуджанг, кимчи, шрирача, табаско, ворчестерский соус… Я чувствовал себя Колумбом, открывающим Америку, только вместо земли я открывал банки с соусами.
Первое время я, конечно, косячил. Мои первые попытки сбродить свой собственный соус были… гм… интересными. Однажды я чуть не отравил всю семью каким-то непонятным зеленым варевом, которое мне казалось должно было стать острым соусом с халапеньо. Жена потом неделю косо на меня смотрела.
– Может, хватит экспериментировать? – робко предложила она однажды, увидев, как я собираюсь засовывать чеснок в банку с какой-то мутной жидкостью. – А то я боюсь, что у нас скоро вместо еды будет биооружие.
Но я был неумолим. Я был одержим. Я хотел понять, как это работает. Как бактерии и дрожжи могут превратить обычные овощи и фрукты в нечто такое… волшебное.
И знаете что? Я понял. Ну, или почти понял. Ферментация – это, конечно, наука, но еще и искусство. Нужно чувствовать процесс, понимать, когда нужно остановиться, когда добавить соли, когда выбросить это все в мусорку и начать заново.
Сейчас у меня дома целая лаборатория. Нет, я не вру. У меня реально полка заставлена банками с разными соусами на разных стадиях ферментации. Какой-то бурлит, какой-то тихо булькает, какой-то пахнет так, что слезы наворачиваются. Полный набор. Друзья, которые раньше крутили пальцем у виска, теперь приходят ко мне на дегустацию.
– Ну что там у тебя новенького? – спрашивают они с нескрываемым интересом. – Что сегодня будет взрывать наши вкусовые рецепторы?
И я им показываю. То соус из ферментированных слив с копченой паприкой. То яблочный уксус с имбирем и куркумой. То халапеньо с манго и лаймом. И они, как и я когда-то, открывают для себя этот мир.
А жена? Жена смирилась. Она даже начала просить меня добавлять мои соусы в ее любимые блюда.
– Слушай, а ты можешь добавить немного того… ну, как его… твоего секретного ингредиента в мой суп? – спрашивает она как-то вечером. – Он такой… живой получается.
Живой. Вот именно. Ферментированные соусы – они живые. Они меняются, развиваются, удивляют. Они добавляют в еду не просто вкус, а характер. Историю.
И теперь я не могу без них.
Я добавляю их везде. В яичницу на завтрак. В бутерброды на обед. В пасту на ужин. Даже в мороженое иногда (не спрашивайте). Они стали частью меня. Моей гастрономической ДНК.
И знаете, что самое интересное? Я начал замечать, что моя жизнь вообще стала немного… ферментированной. Я стал более открытым к новому, более любопытным, более терпимым к странностям. Я перестал бояться экспериментировать. И все благодаря этим маленьким, бурлящим банкам с соусами.
Недавно я подумал: а что, если и дальше развивать эту тему? Может, открыть свой маленький магазинчик ферментированных продуктов? Или блог с рецептами и советами? Или даже организовать мастер-классы по ферментации?
– А что, это идея, – поддержал меня приятель, тот самый, который угостил меня тем первым, судьбоносным соусом. – Ты же теперь у нас гуру ферментации. Надо делиться знаниями с народом.
И я задумался. А ведь он прав. Может быть, моя случайная находка – это не просто хобби, а нечто большее. Может быть, это способ изменить мир. Ну, или хотя бы чьи-то вкусовые предпочтения.
В общем, вот такая история. История о том, как я случайно открыл для себя мир ферментированных соусов и как этот мир открылся мне в ответ. И я думаю, что это только начало.
А вы пробовали ферментированные соусы? Какой ваш любимый? Поделитесь в комментариях! Может, вы тоже, как и я когда-то, стоите на пороге гастрономического просветления?
***