Были рестораны, которые при не соблюдении этого стандарта теряли на уже готовом сырье значимые суммы, после чего усиливали контроль в несколько раз, чем требует сам СанПИН, а именно вместо того, чтобы один раз в день контролировать температуру в холодильниках, именно охлажденных, собственник решил контролировать эту температуру исходя из цикла рабочих смен своего предприятия, а именно 3 раза и на это у них есть свое право. Это не противоречит законодательству и требованиям. Минимум выполняется, но можно его и усиливать.
Говоря о потерях в разных заведениях, в зависимости от концепции, от цен на продукцию по регионам или на рентабельность предприятия, потери, которые не реализовывают стандарты в отношении правил приемки сырья, правил контроля поставщиков, правил хранения, составляют от 20-30% от ежемесячного товарооборота. Не внедряя данные стандарты, ресторатор всегда рискует иметь такие потери, считая это в денежном эквиваленте.
Такие потери могут быть связаны, в первую очередь, со списаниями в сырье, на уровне уже приготовленного полуфабриката, что значительно дороже сырья, так как сюда уже входит и работа повара, и затраты на электроэнергию т.е. сумма создается из дополнительных затрат, потери создаются и со списаниями уже готовой продукции.
Если рестораторы станут понимать, какие факторы приводят к таким списаниям, то они увидят, что возможно в этом и перетарка склада сырьем. И именно здесь, есть неприятный фактор – товар есть, деньги вложены, а живых денег нет. Когда оборот за месяц, например 200 000 тыс. рублей, но проведя инвентаризацию ресторатор может увидеть, что на складе запасов в сырье на 450 000 тыс. рублей. Это и говорит о том, что не всегда контролируется количество заказов, какого именного сырья заказы поступают, есть в нем необходимость, при этом появляется второй фактор – не учтена оборачиваемость продукта, и третий - сотрудник, который не соблюдает правила ротации, тем самым, приводят в совокупности со стандартами по хранения или приемке, к списаниям. А это значит просто «выброшенные деньги».
Управляйте своим рестораном правильно, а поможет вам в этом приложение от компании «Фабрика Приложений», которое можно просто арендовать по весьма незначительной цене. Подробнее можно ознакомиться здесь.