1. Первое блюдо: крестьянский супчик с рисом
Рецептура на 1 литр готового блюда
Картофель очищенный – 100 г
Рис – 40 г
Капуста белокочанная свежая – 120 г
Лук – 40 г
Морковь – 40 г
Сметана – 50 г
Масло растительное – 20 г
Лист лавровый – 0,2 г
Соль йодированная – 1,5 г
Бульон или вода – 850 г
Технология приготовления
Капусту подготавливают, удаляя верхние загрязненные листья и тщательно промывая под проточной водой. Подготовленную капусту шинкуют тонкой соломкой на специальном оборудовании.
Картофель моют, очищают от кожуры, промывают повторно и нарезают брусочками или кубиками.
Рис перебирают, промывают, меняя воду несколько раз, затем закладывают в кипящую воду и варят до полуготовности. После этого воду сливают.
Морковь подготавливают, очищают, промывают и шинкуют мелкой соломкой на овощерезке.
Лук репчатый очищают, промывают и мелко шинкуют, после чего бланшируют.
Подготовленный лук пассеруют с морковью на растительном масле.
В кипящий бульон или воду добавляют полуготовый рис, доводят до кипения, затем кладут капусту и картофель. За 10 минут до окончания варки добавляют пассерованные овощи и варят до полной готовности.
За 5 минут до готовности добавляют соль. За 1-2 минуты до готовности добавляют лавровый лист, сметану и доводят до кипения.
Температура подачи готового блюда должна быть не ниже 75°С. Готовый суп имеет следующий вид: овощи и картофель сохраняют форму нарезки, рис хорошо разварен, но не потерял форму. Консистенция овощей, картофеля и риса – мягкая. Бульон светлый, полупрозрачный. Аромат – овощной, с запахом крупы.
2. Второе блюдо: овощное рагу
Рецептура на одну порцию (150 г)
Необходимые продукты: картофель (48 г), белокочанная капуста (30 г), репа или брюква (24 г), морковь (24 г), репчатый лук (12 г), сметана (22,5 г), пшеничная мука высшего сорта (1,1 г), сливочное масло (1,1 г), подсолнечное масло (4 г), йодированная соль (0,5 г), вода (24,6 г).
Способ приготовления
Капусту тщательно осматривают, удаляя верхние поврежденные листья, и промывают под проточной водой в течение не менее 5 минут. Подготовленную капусту шинкуют и припускают с добавлением половины растительного масла, указанного в рецептуре.
Морковь перебирают, промывают, очищают от кожуры, еще раз промывают, нарезают кубиками и припускают на остатках растительного масла. Репчатый лук перебирают, промывают, очищают, мелко нарезают и бланшируют. Репу моют, очищают, нарезают кубиками, а затем также бланшируют. Картофель перебирают, моют, очищают, нарезают кубиками и бланшируют.
Для приготовления соуса муку слегка подсушивают в духовом шкафу при температуре 110-120°С, следя за тем, чтобы она не изменила цвет, затем охлаждают до 60-70°С. Подготовленную муку тщательно растирают со сливочным маслом, постепенно вливая четверть горячей воды, и вымешивают до получения однородной массы. Затем добавляют оставшуюся воду и варят на медленном огне в течение 25-30 минут. В конце варки добавляют соль.
Полученный соус процеживают, доводят до кипения, соединяют со сметаной, еще раз доводят до кипения и варят 3-5 минут.
В подготовленную емкость выкладывают припущенную морковь, капусту, бланшированные лук, картофель и репу, заливают сметанным соусом и тушат в течение 15-20 минут, добавляют соль по вкусу и доводят до полной готовности.
Температура подачи готового блюда должна быть не ниже 65°С. Овощи должны быть нарезаны аккуратными кусочками одинаковой формы и размера, форма нарезки должна быть сохранена, допускается небольшая разваренность картофеля. Консистенция готового блюда – мягкая и сочная. Вкус и запах должны соответствовать наименованию блюда.
3. Клубничный компот
Состав на одну порцию (200 г):
Сахарный песок – 7 г;
Свежая клубника – 20 г;
Вода питьевая – 203 г.
Процесс приготовления:
Свежие или замороженные ягоды тщательно отбирают, промывают под проточной водой и избавляют от стебельков.
В кипящей воде растворяют сахарный песок, затем добавляют подготовленные ягоды и варят на медленном огне в течение 10-12 минут. Готовый компот остужают до комнатной температуры.
Рекомендуемая температура подачи: 20°С. Вкусовые характеристики: сладкий вкус, насыщенный и яркий цвет, ярко выраженный ягодный аромат.