Всем привет! Я давно работаю на кухне: сначала в ресторанах, теперь в кулинарной студии и хочу вам рассказать о трех ножах, которые должны быть на вашей кухне. Конечно, их на самом деле больше и разные ножи подходят для разных задач, но вот эти три, как мне кажется, обязательно должны у вас быть. Дочитайте до конца, я дам ссылку на чек-лист самого необходимого оборудования на кухне по мнению шеф-повара.
Когда вы готовите, нож — это продолжение вашей руки, поэтому очень важно, чтобы нож был качественный, а самое главное — подходящий именно для той работы, которую вы сейчас выполняете. Я выбрал 3 ножа, которые должны быть на вашей кухни и которые покроют 90 % всех работ.
Какие ножи нужны
Итак, мой набор: шеф-нож, овощной, хлебный. Неплохо бы еще и филейный, но раз решили ограничиться тремя, то вот это они. Далее разберу подробно.
1. Шеф-нож: универсальный помощник
Шеф-нож — мой главный инструмент. Лезвие около 20 см, плюс-минус, широкое, с плавным изгибом. Им я им делаю всё: рублю зелень, режу мясо, шинкую овощи или разделываю курицу. Широкое лезвие даёт полный контроль: вы точно направляете нож, а вес помогает резать без усилий. Длина ножа выверена годами, она дает идеальный баланс: не громоздкий, но справляется с крупными продуктами.
Офф-топ: я часто вижу в интернете или в гостях у друзей, как люди пользуются маленьким, коротким и тонким ножом, чтобы выполнять задачи, с которыми отлично справляется шеф-нож и у меня прямо кровь из глаз. Это настолько неудобно, что сердце сжимается. Шеф-нож — это ваш главный нож на кухне.
Что важно:
- Лезвие: Широкое, слегка изогнутое для режущих покачивающихся движений.
- Ручка: Массивная, удобная, идеально ложится в вашу ладонь для долгой работы.
- Почему удобен: Универсален для 80% задач — от лука до стейка.
Если честно, я не представляю кухню без шеф-ножа — он как продолжение моей руки.
2. Овощной нож: для мелкой работы
Это маленький нож с лезвием 8–10 см. Я беру его для мелкой работы: нарезки чеснока или вырезания сердцевин из яблок. Короткое лезвие даёт точность — вы легко маневрируете, где шеф-нож слишком грубый. Он легкий: не утомляет пальцы при долгой работе. Он идеален, когда нужен контроль: чистка имбиря, нарезка клубники или удаление жил с мяса. Использую его для аккуратной разделки куриных бёдер — очень хорошо очищает мясо от кости. Но для картошки берите овощечистку, а этот нож — для ювелирной работы, где шеф-нож слишком грубый.
Что важно:
- Лезвие: Тонкое, прямое, для аккуратных срезов.
- Ручка: Лёгкая, удобная для повторяющихся движений.
- Почему удобен: Идеален для мелких задач вроде чистки или украшений.
Без овощного ножа я бы тратил вдвое больше времени на заготовки.
3. Хлебный нож: для корочек и не только
Это самый опасный нож! Самое болезненное – это порезаться таким ножом. Но он очень удобен. Это нож с зазубренным лезвием, достаточно длинный, около 25 см. Отлично подходит для хлеба, багетов, круассанов — режет корку, не сминая мякиш. Зубцы цепляют жёсткую поверхность, а длина позволяет разрезать широкий батон одним движением. Ещё я режу им арбуз или ананас — кожура не проблема. Есть ножи с мелкими зубцами на другой стороне, такой идеален для замороженного мяса!
Что важно:
- Лезвие: Крупные, равномерные зубцы.
- Ручка: Прочная и удобная, материал не важен.
- Почему удобен: Режет мягкие текстуры, с которыми другие ножи не справляются, они их мнут.
Я использую этот нож очень часто, когда нужно разрезать свежий хлеб, а особенно он важен для разрезания говядины веллингтон, просто идеально!
4. Филейный нож: для рыбы и тонкой нарезки
Это как бонус: необязательный, но крайне полезный. Лезвие длинное, узкое и гибкое. Я использую его для разделки рыбы — гибкость помогает обойти кости и снять кожу. Ещё он хорош для тонкой нарезки мяса, вроде ростбифа. Длина даёт ровный срез, а узость — точность.
Что важно:
- Лезвие: Гибкое, узкое, для деликатной работы.
- Ручка: Нескользящая — рыба часто мокрая, обратите на это внимание!
- Почему удобен: Плавно режет рыбу или мясо, оставляя тонкие ломтики.
Если вы любите рыбу, то этот нож меняет всё: ваша работа с рыбой выйдет на другой уровень, крайне рекомендую!
Моя история про ножи
Когда мы открывали кулинарную студию, нам надо было закупить много ножей для наших гостей. Решили сэкономить и купили самые дешёвые ножи. Сначала они были острые, но качество оказалось ужасным: он быстро затупились, а точить их было бесполезно, лезвия сминались и крошились. Потом взяли дорогие, но надёжные — пользуемся уже много лет, точим редко, лишь подводим. Отсюда правило: хороший нож — не трата, а вложение.
Как выбрать нож: мои правила
Поэтому хочу написать пару слов о том, как выбирать ножи. Выбор ножа — это про удобство и долговечность. Вот что важно:
- Вес: Шеф-нож — 200–250 г. Идеальный для меня вес. Можно полегче, но нож не чувствуется тогда, не справляется с твердыми продуктами, типа тыквы. Есть и тяжелее, например, дэба. Это отличный японский нож с толстым клинком, идеально подходящий для крупной рыбы, например. Но долго таким не поработаешь, кисть быстро устанет.
Овощной нож — 50–100 г для лёгкости. - Баланс: Расскажу про шеф-нож, так как это основной инструмент. Возьмите нож за основание клинка, там, где рукоятка переходит в клинок. Положите на палец. В идеале — нож должен балансировать в этом месте: клинок или рукоятка не перевешивают. Сбалансированный нож снижает нагрузку на запястье. Им легко работать на протяжении долгого времени.
- Сталь:
Это очень важно для ножа.
Мягкая (например, маркировка 420, 54–56 HRC): Легко точить, но быстро тупится. Хороша для начинающих, но недолговечна. Надо часто точить.
Твёрдая (например, AUS-8, VG-10, 56–58 HRC): Дольше держит заточку, но сложнее точить. Мой выбор для работы. AUS-8 — бюджетный вариант, VG-10 — премиум, острая как бритва. Использую VG-10 для мастер-классов.
Сверхтвёрдая сталь (60+ HRC, например, ZDP-189): Очень острая, но хрупкая — крошится на костях или твёрдых овощах. Но вообще, это экзотика, слишком капризная сталь, такие ножи редко попадают в продажу. - Тест: Можно проверить на бумаге: острый нож без усилий разрежет бумагу на весу. Но это не самый точный тест, потому что новый нож может иметь хорошую заточку, но через неделю затупиться. Лучше всего проверяйте, чтобы вес был комфортным, рукоятка лежала в руке как влитая, а баланс был идеальным.
Бренды в России:
- Бюджетные: Tojiro (Япония) — крепкая сталь, надёжные. Tramontina (Бразилия) — для новичков, очень достойное качество, рекомендую.
- Премиальные: Wüsthof (Германия) — идеальный баланс, долговечные. Global (Япония) — лёгкие, острые как бритва. Идеальный выбор!
- Но что на счет Samura? Этот бренд преподносит себя, как японский, но самом деле бренд русский с производством в Китае. У них есть разные линейки. Бюджетные — это совсем плохо, не берите. Более премиальные - правда неплохие, можно их покупать, будете пользоваться долго и с удовольствием.
Что еще?
Хочется еще много сказать про заточку ножей, мойку, какие еще бывают ножи, но размер статьи не позволяет это сделать. Тема слишком обширна.
Но тезисно и кратко, вот, что хочу заметить:
Мойка ножей
Только вручную! Это быстро и легко. Если моете в посудомойке, то высокая температура тупит лезвие. Если рукоятка деревянная, она может впитать влагу и разрушиться, не все пластиковые тоже выдерживают высокую температуру и агрессивную среду моющих средств.
Используйте мягкую губку, не берите металлическую. Не замачивайте, вытирайте насухо сразу. Храните в деревянной подставке или на магните, не держите ножи вместе в другими приборами — лезвие быстро тупится.
Бонус: как точить ножи
Тупой нож — во-первых, это некрасиво, во-вторых, это опасно и неудобно. Тупые ножи наносят намного более опасные травмы, чем острые. Поэтому важно держать ножи острыми. Я точу свои раз в пару месяцев, а подвожу чаще. Вот как:
- Мусат: Стальной стержень, круглый или овальный, длиной 20–25 см. Это не точилка, а инструмент для ежедневной подводки — выправляет кромку лезвия. Держу нож под углом 20 градусов, провожу 5–6 раз с каждой стороны, легко, без нажима. Использую перед каждой большой готовкой.
- Точильные камни: Бывают грубые (200–800 грит) — для восстановления затупленного лезвия, и тонкие (1000–3000 грит) — для полировки. Замачиваю камень в воде на 10 минут. Держу нож под углом 20 градусов, веду вперёд 10–15 раз с каждой стороны: сначала грубый, потом тонкий. Смываю грязь, сушу.
- Лайфхак: Нет мусата? Тупой край другого ножа может выправить лезвие — я пробовал, выручает.
***
Итак, начните с шеф-ножа — он закроет большинство задач, это самый главный ваш помощник. Добавьте овощной для мелочей и хлебный для выпечки. Любите рыбу? Берите филейный. Хорошие, качественные ножи экономят время и делают готовку удовольствием.
Расскажите, какие ножи у вас на кухне, чем пользуетесь? Пишите в комментариях — интересно узнать!
А теперь обещанный чек-лист самого необходимого оборудования на кухне. Регистрируйтесь на мой бесплатный онлайн-курс и получите файл бесплатно прямо сейчас!