Организация производства и предпринимательства по молочной продукции

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1. Молочные товары

1.1. Молоко

1.2. Сливки

1.3. Диетические и кисломолочные продукты

1.4. Молочные консервы

1.5. Мороженное

1.6. Сыры

1.7. Масло

Глава 2. Научно-теоретические основы организации производства молока

2.1. Организация производства молока

2.2. Подготовка к продаже молока и молочных товаров

Глава 3. Предпринимательская деятельность в сфере производства и реализации молочной продукции

3.1. Основные каналы реализации продукции

3.2. Новые требования технического регламента на молоко и молочную продукцию в части сферы торговли

Заключение

Библиографический список

Приложение

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования определяется тем, что молочно-продуктовый комплекс является одним из важнейших структурных элементов агропромышленного комплекса Российской Федерации, а молочное скотоводство – одной из ведущих сельскохозяйственных отраслей.

Также следует отметить и то, что весь агропромышленный комплекс нуждается в приоритетном внимании государства. Нужны средства для укрепления материально-технической базы, решения социальных проблем. С созданием благоприятных, стабильных условий расширятся возможности предприятий и одновременно повысятся требования к ним в отношении эффективной организации производства.

Целью курсовой работы является изучение организации производства и предпринимательства по молочной продукции.

В ходе работы определены следующие задачи:

- характеристика основных видов молочных товаров;

- изучение теоретических основ производства и реализации молочной продукции;

- краткая характеристика предпринимательской деятельности в сфере производства и реализации молочной продукции

Источниками для выполнения работы послужили: учебники, учебно-методическая, литература таких авторов как А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, З.П. Матюхина, И.П. Чепурной, А.А. Никитенко, И.К. Шевченко и др., а также законодательство России.

ГЛАВА 1. МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ

1.1. Молоко

Молоко — это продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. В питании человека используют молоко коровье, козье, овечье и т. д. Чаще употребляют и перерабатывают коровье молоко. Физиологическая сточная нома потребления молока для взрослых – 0,5 л, для детей - до 1 л. «Молоко и молочные продукты уникальны по своей пищевой ценности. Они широко используются в общем, лечебно-профилактическом, детском и диетическом питании людей всех возрастов».[1] В состав его входит более 100 компонентов, основными из которых являются белки, жиры, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, ферменты и др.

Цвет коровьего молока — белый с желтоватым оттенком за счет содержания каротина. В продажу поступает молоко в ассор­тименте - см. таблицу 1 (см. Приложение).

Цельное натуральное молоко может быть нормализованное - это продукт, полученный исключительно из молока с удалением или добавлением его составных частей для привидения состава молока к показателям, установленным в соответствующих нормативных документах и восстанов­ленное - молоко, полученное при добавлении воды к сухому или сгущенному молоку для восстановления специфического соотноше­ния сухих веществ и воды. К новым видам молока длительного хранения относят: молоко стерилизованное — Домик в деревне, Милая мила, Царицынское (массовая доля жира 0,5%, 1,5%, 2%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 3,6%, 4%, 5,5%, 6%) и молоко стерилизован­ное топленое — Домик в деревне, Милая Мила, Царицынское той же жирности, что и стерилизованное молоко, исключая жирность 3,5%; 33 коровы существует 3-х видов: жирность 3,2% и 3,5% и витаминизированное молоко с повышенным содержанием витами­нов А и D жирностью 2%.

Молоко «Пармалат» получают в процессе UHT(высокотемпературная обработка). Это молоко, прошедшее высокотемпературную обработку с последующим розливом в стерильных условиях. UHT позволяет уничтожить все болезнетворные микроорганизмы и другие бактериологические компоненты, сохраняя при этом вкусовые и полезные свойства парного коровьего молока. Молоко не содержит консервантов.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. Качество молока определяют по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, жирности и т. д. Молоко должно иметь однородную консистенцию, без осадка, мо­локо топленое и повышенной жирности - без отстоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремоватым оттенком, для нежирного — со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленное молоко имеет хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. В продажу не допускается молоко со следующими дефектами: выраженный привкус пастеризации (для стерилизованного и топленного молока в бутылках — не является дефектом), привкус и запах дыма, кормовые и металлические привкусы, кислый вкус.

УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА. Молоко поступает в продажу фасованным и разливным. Разливают молоко в стеклянные бутылки с укупоркой алюминиевыми капсюлями емкостью 0,25; 0,5 л. Стерилизованное молоко упаковывают в бутылки с узким горлом с герметической укупоркой по 0,5 л. Также молоко поступает в пластиковых бутылках емкостью 1 л (Президент): в полиэтиленовых мешках емкостью 0,5 л; 1 л. Для более длительных сроков хранения (180-240 дней) молоко упаковывают в бумажные пакеты Тетра Пак и Тетра Брик Асептик (жесткость пакетов обеспечивается слоем картон-основы, снаружи и изнутри защищенный слоями полиэтилена и алюминиевой фольги). Молоко разливное поступа­ет во флягах, которые плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. На алюминиевом капсюле, пакете, этикетке наносят маркировку: наименование продукта, наименование предприятия-изготовителя, объем, дату конченого срока реализации, номер стандарта. Стеклянные бутылки и бумажные пакеты укладыва­ют в металлические или полимерные ящики или корзины с последу­ющей укладкой их на поддоны, а затем в специальные контейнеры.

ХРАНЯТ молоко при температуре не выше 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, молоко стерилизованное в пакетах - не более 10 суток, в бутылках — не более 30 суток.

1.2. Сливки

Сливки - это наиболее жирная часть молока. «Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под дей­ствием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока».[2]

В зависимости от тепловой обработки выпускают сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые. Взбитые пастеризованные сливки выпускают с добавлением сахара, какао, ванилина, плодово-ягодных сиропов, подвергнутых взбиванию. В реализацию посту­пают сливки жирностью 10% (как и молоко, проходят стерилиза­цию по новейшей технологии и имеют срок хранения до 6 меся­цев), 11%, 20%, 22%, 33% и 35%. Для детей выпускают сливки детские жирностью 10%.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СЛИВОК. Качество сливок долж­но отвечать следующим требованиям стандарта: вкус и запах чистые с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; консистенция однородная без взбившихся комков жира и хлопьев белка; цвет белый с кремовым оттенком. В продажу не допускаются сливки с дефектами: горький, прогорклый, кормовой привкус и тягучая консистенция.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ СЛИВОК. Сливки поступают в продажу только фасованными. Разливают их в пакеты Тетра Пак и Тетра Брик Асептик по 0,2 л, 0,25 л, 0,5 л и 1 л. ХРАНЯТ при температуре не выше 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, стерилизованные - в пакетах до 10 суток.

1.3. Диетические и кисломолочные продукты

СМЕТАНА. Сметана считается русским национальным продук­том. Получают ее из пастеризованных сливок, заквашенных чисты­ми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают для созревания. При температуре 18-20°С в течение трех часов слив­ки заквашивают, при этом повышается кислотность сметаны. Полученная сметана созревает в течение суток при температуре 2-6°С. В результате она приобретает густую консистенцию благодаря процессам набухания белка и затвердеванию жировых шариков, накапливает ароматические вещества и кислотность. Готовую сметану расфасовывают и направляют в реализацию. В продажу поступает сметана в следующем ассортименте:

ОБЫКНОВЕННАЯ сметана, жирность не менее 30%, вырабатывают высшего и первого сорта и 36%-ной жирности, на сорта ее не делят.

Качество сметаны должно отвечать требованиям стандарта. Она должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом пастеризации. Консистенция однородная, в меру густая. Сметана высшего сорта должна иметь белый цвет с кремоватым оттенком; вкус и запах чистые; консистенция одно­родная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Для 1 сорта допускается слабовыраженный кормовой привкус, наличие горечи, недостаточно густая консистенция, слегка комковатая, слегка тя­гучая. Сметана 20%-ной жирности может быть недостаточно густой слегка вязкой, с наличием одиночных пузырьков воздуха. В прода­жу не допускается сметана с дефектами: кислым, горьким или кор­мовым вкусом, тягучей консистенцией.

УПАКОВЫВАЮТ сметану в металлические фляги по 30-35 кг, фляги плотно укупоривают крышками с резиновой или пергамент­ной прокладкой и пломбируют. Расфасовывают сметану в стаканчи­ки или коробочки из полистирола от 50 до 500 г. На маркировке тары указываются предприятие-изготовитель, его адрес, наимено­вание продукта, сорт, масса нетто, состав продукта, конечная дата реализации, условия хранения, номер стандарта или ТУ. Хранят сметану при температуре 4-8°С не более 72 ч с момента выпуска, зимой - не более 5 суток, а также не более даты реализации, ука­занной в маркировке.

ТВОРОГ

Творог — это кисломолочный концентрированный белковый про­дукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пи­щевой и диетической ценностью. В его состав входят белки, жиры, молочный сахар, минеральные вещества и т. д. Соотношение белка и жира в твороге близко к оптимальному. Белки творога являются полноценными и хорошо усваиваются организмом человека. По­этому творог относится к диетическому и лечебному продукту. Ре­комендуется он особенно детям и пожилым людям. Он необходим для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени, сердца и т.д. Творог в зависимости от состава закваски получают двумя способами: 1) кислотно-сычужным, в качестве закваски используют смесь чистой культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлористого кальция; 2) кислотным, в качестве закваски используют только чистую культуру молочнокислых бактерий. Этим способом вырабатывают, в основном нежирный творог. Вырабатывают творог из сырого, пастеризованного, цельного, нормализованного или обезжиренного молока. Творог из пастеризованного молока вырабатывают для потребления в пищу и для выработки из него творожных продуктов. Творог из непастеризованного молока предназначен только для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), плавленых сыров и для приготовления творожных продуктов, требующих перед употреблением в пищу обязательной термической обработки.

По содержанию жира творог делится на жирный - 18% жира, полужирный - 9% жира и нежирный. По качеству этот творог делят на высший и 1 сорта.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА творога. Качество творога должно соответствовать требованиям стандарта. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Кон­систенция нежная, может быть неоднородной. Для 1-го сорта до­пускается слабовыраженный привкус кормов, тары, слабая горечь. Консистенция может быть рыхлая, мажущаяся или рассыпчатая. Отдельные виды творога на сорта не подразделяются. Консистенция должна быть мягкой, допускается неоднородная, а для нежирного творога рассыпчатая. Может присутствовать незначительное наличие слабой горечи. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремоватым оттенком. В продажу не допускается творог загрязненный, ослизлый, плес­невелый, с тягучей консистенцией.

В магазин творог поступает весовым в металлических флягах массой до 35 кг. Сверху творог покрывают пергаментом, крышку плотно закрывают и маркируют. Расфасованный творог жирный, полужирный и нежирный в виде брусков упаковывают в пергамент, бумагу с полимерным покрытием массой в основном по 250 г, творог мягкий диетический упаковывают в полиэтиленовые пакеты массой 500 г. Диетический зернистый - в стаканы из полимерных материалов в основном по 450 г. Расфасованный творог укладывают в полимерные или картонные коробки, массой не более 12 кг.

Хранят творог при температуре не выше 8°С не более 36 ч. Для более длительного хранения творог замораживают при температуре минус 25°С и хранят при температуре минус 18°С, весовой – до 6 месяцев, фасованный до 4 месяцев, и так же не позднее даты, указанной в маркировке.

К диетическим кисломолочным продуктам относят простоквашу, кефир, йогурт, ацидофильные напитки, кумыс. Простокваши несколь­ких видов вырабатывают из коровьего пастеризованного, стерилизо­ванного или топленого молока, заквашенного молочнокислым стреп­тококком, а нередко с добавлением других видов молочнокислых бактерий. Простокваши могут содержать 3,2%, 4% и 6% жира, сахар, витамин С и другие фруктовые наполнители.

КЕФИР. Пользуется особой популярностью среди населения. Получают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока путем сквашивания его кефирными грибками или чистыми куль­турами молочнокислых бактерий и кефирными грибками, вызыва­ющими молочнокислое и спиртовое брожение. В результате чего на­капливается молочная кислота, спирт, углекислота, антибиотики и другие полезные вещества. Кефир содержит белки, жиры, углево­ды, минеральные вещества: кальций, фосфор, магний; витамины: В1, В2. Энергетическая ценность 100 г составляет 62 ккал. Рекомен­дован институтом питания для людей всех возрастов при хроничес­ких заболеваниях желудка и кишечника, входит в диеты для лече­ния ожирения, атеросклероза, гипертонической болезни, заболева­ний печени, сахарного диабета.

Нежирный кефир способствует выведению жидкости из организ­ма. Одно- и двухдневный кефир считается послабляющим. В зависи­мости от жирности молока вырабатывают кефир жирный (2,5, 3,2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2% жира) и Таллиннский, где повышенное содержание сухих обезжиренных веществ. В настоящее время в продаже появились новые виды кефира: Биокефир, Бифидок, Бифилин, Биомакс, Бифилайф — биопродукты. Они содержат бифидобактерии для усиления иммунитета и уничтожения патогенных бактерий – стафилококков.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КЕФИРА. Консистенция должна быть однородной с ненарушенным или нарушенным сгустком, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности жидкая, для фруктово­го 2,5%-ной жирности — полужидкая. Вкус кефира должен быть кисломолочным, без посторонних привкусов, запах - специфичес­кий. Допускается газообразование. Цвет - молочно-белый или слег­ка кремоватый, для фруктового кефира - цвет фруктового сиропа, равномерно распределенный по всей массе.

УПАКОВЫВАЮТ кефир в бумажные пакеты Тетра Пак емкостью 0,2; 0,5 и 1 л и пластиковые бутылки емкостью 0,45 л. ХРАНЯТ диетические кисло-молочные продукты при температуре не более 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса.

ЙОГУРТЫ. Это диетический кисломолочный продукт, с повышенным содержанием сухих веществ молока, вырабатываемый из пастеризованного молока с помощью особых микроорганизмов: теплолюбивых стрептококков и болгарской палочки. Отдельные виды йогуртов содержат живые йогуртовые культуры, улучшающие пищеварение и повышающие иммунитет. Йогурты рекомендуются всем возрастным категориям людей. Они приостанавливают гнилостные процессы в организме человека, лечат желудочно-кишечные заболевания, холецистит, туберкулез, детскую грудную астму и добавляют нам витамины: А, В1, В2, В6, В12, С, РР; минеральные вещества.

Йогурт является идеальной пищей для ребенка после года, поскольку при его приготовлении лактоза молока и его белки теряют свои аллергенные свойства. Йогурты, на упаковке которых значится срок хранения от 72 ч до 30 суток, содержат живые молочнокислые бакте­рии. Это так называемые «короткие» или живые йогурты. При их производстве, как правило, используют температуру нагревания не более 80°С. В продукте сохраняются микроорганизмы, ферменты ви­тамины, белковые компоненты.

Йогурты со сроками хранения 6 месяцев подвергаются более сильной термической обработке, чаще всего в несколько этапов, и температура при этом может достигать 160°С. При этом молочно­кислая флора погибает, ферменты разрушаются. Зато «длинные» йогурты долго не портятся и могут храниться без холодильника. В России производятся йогурты с коротким сроком хранения, из-за рубежа к нам, как правило, поступают «длинные» или долгоживущие йогурты. По своей структуре йогурты бывают жидкие, полужидкие и густые. При их производстве существует два способа приготовления. Полужидкими йогурты получаются при резервуарном способе приготовления, когда процесс сквашивания молока, со­зревание йогурта и его охлаждение ведутся в резервуарах большой емкости, а потом уже готовый продукт разливается в пакеты или стаканчики. Густой желеобразный йогурт готовят из заквашенного молока, которое разливают в стаканчики, а потом в этой же таре помещают в термостат, а затем в холодильник. Этот способ называ­ется термостатным.

Йогурты классифицируются по наполнителям: натуральные слад­кие, фруктовые, с вареньем, ароматизированные. Выпускают их с кусочками фруктов и ароматизированные фруктовыми эссенциями. Йогурты делятся на молочные, сливочные, фруктовые и диетические для диабетиков (Diet).

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЙОГУРТА. По внешнему виду представляют собой однородную жидкость напоминающую сметану. Цвет йогурта молочно-белый, для плодово-ягодного йогурта обусловлен цветом введенного сиропа. Вкус и запах - чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов; для сладкого - хорошо выра­женный сладкий вкус, для фруктового — вкус и аромат введенных добавок.

ХРАНЯТ йогурты в специальных холодильных установках отдельно от других продуктов, имеющих специфический запах, при темпера­туре от 2 до 10°С.

1.4. Молочные консервы

СГУЩЕННОЕ МОЛОКО И СЛИВКИ

Молоко содержит большое количество влаги, поэтому для более длительного хранения его консервируют с помощью сахара, стерилизации и сушки. Сгущенное молоко и сливки - это концентрированные высококалорийные молочные продукты. В их состав входят молочный жир, белки и углеводы. Сгущенные молочные консервы получают из свежего молока или сливок, которые нормализуют по жирности, пастеризуют и сгущают в вакуум-аппаратах. Далее сгущенное молоко или сливки консервируют сахаром (добавляют сахарный сироп), который вводят в сгущенную массу за 15 мин до конца сгущения. После охлаждения сгущенные молочные продукты расфасовывают в жестяные банки. Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды и консервирования стерилизацией. После сгущения молоко гомогенизируют (дробят жировые шарики мо­лока), охлаждают, разливают в банки и стерилизуют. Сгущенные молочные консервы делят на консервированные стерилизацией (сгу­щенное стерилизованное молоко и концентрированное стерилизо­ванное) и консервированием выпариванием влаги из молока с добавлением сахара (сгущенное молоко с сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром; кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром). Ассортимент и качество сгущенных молочных консервов приведены в таблице 2 (см. Приложение).

Требования к качеству. Качество сгущенных молочных консервов оценивают по органолептическим и химическим показателям. Вкус и запах сгущенного молока с сахаром должны быть чистыми, вкус — сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока; молока стерилизованного в банках — со сладковато-солоноватым привкусом; молока с какао и кофе — с хорошо выраженным вкусом натурально­го какао или кофе.

Консистенция при температуре 15—20°С должна быть однород­ной, нормально вязкой (сгущенное молоко легко стекает со шпате­ля), без кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая конси­стенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образую­щийся при хранении консервов.

Цвет должен быть белым с кремоватым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе; для молока нежирного допускается лег­кий бурый оттенок, цвет какао со сгущенным молоком - темно-коричневым.

Дефекты. В сгущенных молочных консервах встречаются следую­щие виды дефектов.

Бомбаж - вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые развиваются в результате недо­статочной стерилизации или пониженного содержания сахара. Бомбажные консервы к реализации не допускаются. Песчанистость - присутствие кристаллов сахара, ощущаемых во рту. Порок появляется в результате нарушения режима охлаждения. Загустение выражается в том, что сгущенное молоко после некоторого периода хранения становится вязким и темным. Прогорклость обусловливается гидролитическим расщепление жира молока под действием ферментов. Побурение может быть вызвано высокой температурой упаривания, при которой происходит карамелизация лактозы и сахарозы, а также при хранении консервов в условиях повышенной температуры (50-55°С). Творожистость - образование творожистых комочков коагулированного белка при повышенной кислотности исходного молока. В продажу не допускаются банки с ржавчиной и нарушением герметичности.

Упаковка, маркировка и хранение молочных консервов

Упаковывают сгущенные молочные консервы в герметично укупоренные металлические банки массой от 400 грамм и более. На каждой банке должна быть художественно оформленная бумажная этикетка с указанием завода-изготовителя, названия продукта массы нетто, ингредиентов продукта, номера стандарта. На крышке металлической банки штампуют литографическим способом шифр (условные обо­значения).

Например,

М2576

2240399,

где «М» — индекс молочной промышленности; 25 — номер предприятия-изготовителя; 76 — ассортиментный номер консервов; консервы выпущены 24 марта 1999 года второй сменой. Ассортиментные номера сгущенных молочных консервов: молоко сгущенное с сахаром 76, какао со сгущенным молоком и сахаром — 78, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром — 79, сливки сгущенные с сахаром -87, какао со сгущенными сливками и сахаром — 91, кофе со сгущен­ными сливками и сахаром — 90, молоко сгущенное стерилизованное -80, молоко концентрированное стерилизованное — 405.

Банки со сгущенными консервами укладывают в ящики из гофрированного картона, в которые вкладывают контрольные талоны. На торцовой стороне ящика наносят маркировку, в которой указы­вают: наименование завода-изготовителя, его местонахождение, наи­менование продукции, количество банок в ящике, их номер, массу нетто и дату изготовления консервов. Молоко сгущенное с сахаром при температуре от 0 до 10°С 12 месяцев. Молоко сгущенное стерили­зованное без сахара при температуре не выше 20°С 18 месяцев. Отно­сительная влажность воздуха — 85%.

1.5. Мороженое

Мороженое является сладким освежающим диетическим продук­том. В состав мороженого входит молочный жир, белки, углеводы, необходимые для организма минеральные вещества, витамины А, группы В, РР, значительное количество витамина С содержится в плодово-ягодном мороженом.

«Мороженое вырабатывают на молочной или плодово-ягодной основе или любительское путем взбивания и одно­временного замораживания смеси (до -5°С) различного ре­цептурного состава и вторичного домораживания при тем­пературе - 30°С (закаливание)».[3]

К ОСНОВНЫМ ВИДАМ относят мороженое, полученное на мо­лочной основе; на плодово-ягодной основе (плодово-ягодное) и на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых и ароматических эссенций и масел (ароматические). Наиболее ценной в пищевом от­ношении является группа мороженого, которая имеет основу молоч­ного сырья: Пломбир, Сливочное, Молочное, Клубничное, Шоко­ладное, Ореховое, Крем-брюле и т. д. В качестве наполнителя исполь­зуют какао-порошок, шоколад, кофе, ванилин, орехи, изюм, цукаты, свежие плоды, ягоды и др.

КАЧЕСТВО МОРОЖЕНОГО. Вкус и аромат должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная по всей массе, для закаленного мороженого — плотная. Допускается слабопенистая консистенция в молочном и плодово-ягодном мороженом, для мяг­кого мороженого - нежная, кремообразная, без ощутимых комков жира и стабилизатора и кристаллов льда. Цвет для всех видов моро­женого должен быть однородным, характерным для данного вида. В мороженом, приготовленном с плодами, ягодами и орехами допус­кается неравномерная окраска. Глазурь должна быть равномерно рас­пределена по поверхности мороженого без ощутимых частиц саха­ра, и комочков какао-порошка, орехов, плодов и ягод. Цвет глазури соответствующий цвету сырья, равномерный. Для глазури с плодово-ягодной, ореховой и вафельной крошкой допускается не­равномерный. Для вафель — цвет от кремового до светло-коричне­вого, без пятен пригара. Вкус и аромат глазури и вафель без посто­ронних привкусов и запахов, соответствуют данному виду. Массо­вая доля жира в мороженом нормируется: в молочном - не менее 2,8-3,5%; в сливочном — не менее 8-10%; в пломбире - не менее 12—15%; сахарозы: - не менее 14-17% (в ароматическом - не ме­нее 25% в плодово-ягодном - не менее 27%).

В продажу НЕ ДОПУСКАЕТСЯ мороженое с дефектами цвета - недостаточно или излишне выраженная окраска, неоднородная; консистенция - снежистая, хлопьевидная, грубая, неоднородная (ощу­щаются комочки жира и стабилизатора); вкус и аромат горький, кислый, кормовой, соленый, плесневелый, гнилостный, посторон­ний. Также в реализацию не допускаются деформированные брикеты и стаканчики с дефектами упаковки - небрежная упаковка с оголе­нием массы мороженого с бледным и неясным рисунком на этикет­ке, загрязненное, оттаявшее, с нестандартной маркировкой.

Упаковка, маркировка и хранение мороженного

Упаковывают мороженое порциями от 50 до 250 грамм в виде брике­тов с глазурью или без нее, с вафлями или без них; в форме пирамиды, усеченного конуса или цилиндрической; с палочкой или без нее, в коробочки бумажные, из кашированной фольги, в стаканчики бумажные и полистироловые. Масса вафельных изде­лий входит в общую массу мороженого, указанную на этикетке. Мелкофасованное мороженое в упаковке или без нее должно быть уложено в картонные ящики, в которых внутренние стенки выс­тилают оберточной бумагой. Мороженое более крупной массой 500, 1000 и 2000 г, выпускают фасованным в картонные коробки или в виде тортов пломбирных, кексов из сливочного мороженного. Весовое мороженое выпускают в гильзах из нержавеющей стали или ящиках из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами массой нетто не более 10 кг. Полиэтиленовые вкладыши должны быть герметически укупорены. Каждую гильзу пломбируют пломбой, а каждый ящик снаружи должен быть оклеен контрольной лентой. На упаковке каждой порции мороженого должно быть указано: наименование предприятия-изготовителя, его адрес, товарный знак, наименование вида мороженого, масса нетто обозначение стандарта. На таре (ящике), кроме того, указывают количество порций в упаковке, массу одной порции, дату выработки, номер партии и места, номер укладчика.

Хранят мороженое отдельно от продуктов со специфическим запахом. В розничной торговле его хранят при температуре не выше -12°С (для плодово-ягодного и ароматического -14°С) от 5 дней до 12 месяцев.

1.6. Сыры

Сыр - это самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, т.к. он идеально подходит для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд. В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), жиро- и водорастворимые витамины (A, D, Е, В1, В2, РР). Сыры обладают высокой кало­рийностью и физиологической полноценностью. Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для здоровых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед едой. Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока путем свертыва­ния и обработки. В процессе производства он сохраняет все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. При сыро­варении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированный пищевой продукт.

В нашей стране вырабатывается широкий ассортимент сыров. Между собой они различаются по особенностям технологии приготовления, внешним признакам и органолептическим показателям. По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (при изготов­лении сыра белки свертываются под действием сычужного фермен­та) и кисломолочные (при изготовлении сыра белки свертываются под действием молочной кислоты). В зависимости от особенностей производства сыры сычужные подразделяются на твердые, мягкие, рассольные, переработанные, а по содержанию жира в сухом веще­стве - на сыры 20, 30, 45, 50%-ной жирности. В процессе производ­ства сыров решающим фактором являются физические свойства, химический состав, микробиологические показатели молока. Различ­ные технологические схемы производства дают возможность полу­чать сыры различные по химическому составу и органолептическим показателям. Основные процессы производства сыров состоят из сле­дующих операций: приемки и сортировки молока, свертывания мо­лока, обработки сгустка, посола сыра, созревания сыра и оконча­тельной обработки сыра. В таблице 3 приведена классификация сы­ров основного ассортимента (см. Приложение).

ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ СЫРА. В торговые организации сыры поступают созревшими. Но в процессе хранения на складах и в магазинах в сырах продолжаются изменения в результате развития микроорганизмов на корке и воздействия физических факторов на структуру сыра. При хранении качество сыров может улучшаться. Кроме этого в дальнейшем хранении полностью созревших сыров они могут перезревать и в результате накопления большого количества продуктов распада белков приобретать излиш­не острый, а иногда и прогорклый вкус. В сырах Швейцарском и Советском, хранившихся при минусовой температуре (допустимой), выпадает молочный камень в сырном тесте в виде белых точек, а при разжевывании ощущается легкий хруст. Молочный камень образует­ся в результате повышенного содержания в сырах солей кальция, которые вносят в молоко для повышения его способности сверты­ваться. При хранении на поверхности сыров могут развиваться раз­личные виды плесеней, дрожжи, гнилостные бактерии. Образование розовых пятен указывает на развитие дрожжей. В результате отбора проб с помощью щупа образуются пустоты и трещины, открытые для наружного воздуха, в которых развиваются плесени. Образова­ние белых пятен, постепенно разрастающихся на корке, указывают на присутствие гнилостной микрофлоры. В этом случае пораженная микрофлорой корка становится рыхлой и приобретает гнилостный запах. Сыры, пораженные подкорковой плесенью и гнилостными микроорганизмами, для дальнейшего хранения не пригодны. Они подлежат немедленной реализации после зачистки. При хранении сыра развитие плесени задерживается при относительной влажности воз­духа ниже 82%, а развитию микроорганизмов препятствует сухое помещение, т. к. поверхность сыров подсыхает. При замораживании качество сыра снижается. После деформации влага не может полностью поглощаться сырной массой и при разрезе сыра она вытекает в виде сока, парафиновая корка осыпается, консистенция становится крошливой, специфический вкус ослабевает. Нарушение парафинового слоя может также происходить при небрежном обращении с сыром. Сыр с оголенной коркой за счет усушки больше теряет в весе при хранении и легче подвергается воздействию микрофлоры. Переработанные сыры при хранении приобретают порок – коррозию фольги. Сначала появляются светлые пятна, потом они темнеют. Более устойчива к коррозии фольга, покрытая слоем специального лака. Оловянная фольга меньше подвержена коррозии, чем алюминиевая. В сырах содержится влаги от 40 до 50 %. В свободном состоянии находится около 75-80% влаги, остальная - в связанном, поэтому в процессе хранения сыр теряет в весе (усыхает), т.к. часть воды испаряется в атмосферу. На размер усушки влияют многие факторы: размер головки сыра, качество парафинового покрытия, состояние корки, содержание влаги в сыре, условия хранения (температурный жим, относительная влажность воздуха). В первые дни хранения сыры теряют в весе больше, чем в последующие. Рассольные сыры при хранении, как правило, увеличиваются в весе за счет повышения в них влаги. Сыры также повреждаются амбарными вредителями.

МАРКИРОВКА СЫРОВ

Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыре указывают: дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, имеющая следующие условные обозначе­ния: содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращен­ное наименование области, в которой находится предприятие. Данные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра. Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или оттис­ка металлических цифр, разрешенных Минздравом. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра. Для сыров с содержанием жира 50% производственная марка имеет форму квадрата (рис. 1, а), для сыров с 45%-ной жирностью — в форме правильного восьмиугольника (рис. 1, б) (см. Приложение)

Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцовой части. Кроме нее допускается наклеивать на сыр этикетку, утвержден­ную в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки, производственную марку допускается наносить непосредственно на пленки. Также на пленку мо­жет быть нанесена красочная эти­кетка, в которой указываются: наименование сыра, массовая доля жира в % в сухом веществе сыра, наименование ведомства или предприятия, калорийность, содержание жира и белка (в/г на 100 г продукта). На транспортной упаковке указываются следую­щие сведения: товарный знак и наименование изготовителя, ин­декс области, наименование сыра и сорт, номер варки и дата выработки; порядковый номер места с начала месяца; масса нетто, брутто товара, тары и количества упакованных сыров; массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); обозначения стандарта или ТУ, прейскурантного номера тары; манипуляционный знак «Боится нагрева».

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ СЫРОВ

Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и примерно одного возраста. Латвийский сыр перед упаковкой завертывают в пергамент или под пергамент; мягкие сыры дополнительно упаковывают в алюминиевую фольгу. Рассольные сыры укладывают в бочки и заливают рассолом из сыворотки. Ереванский сыр и брынзу укладывают в жестяные банки. Плавленые сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или тару из полимерных материалов, которые помещают в ящики или картонные коробки, выстланные оберточной бу­магой. В магазинах сыры размещают на стеллажах или оставляют в ящиках. Через каждые 5-10 дней сыры надо переворачивать и проти­рать. Хранят сыры в магазине при температуре 5-8°С и относитель­ной влажности воздуха 80-85%. Срок хранения твердых сычужных сыров — 15 дней, мягких — 10 дней.

1.7. Масло

Масло вырабатывают двумя способами:[4] сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. Сбиванием сливок масло вырабатывают в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия, а преобразованием высокожирных сливок – на поточных линиях и в вакуум-маслообразователе. Качество масла оценивается по физико-химическим и органолептическим показателям. Физико-химические показатели содержание в масле влаги, соли (для соленого масла) и кислотность плазмы (для кислосливочного масла) – должны быть определены на молочном заводе и документально оформлены для каждой партии масла. Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для каждого вида масла, цвет – светло-желтый. Масло хранят в специальных маслохранилищах при температуре не выше 4°С и относительной влажности воздуха не выше 80%. Срок хранения – 5-7 суток.

Глава 2. Научно-теоретические основы организации производства молока

2.1. Организация производства молока

Ускоренное развитие молочного животноводства требует активного внедрения передовой технологии, что позволяет решать важные экономические вопросы - снижение себестоимости продукции и повышение производительности труда.

Однако в большинстве случаев такие технологии не внедряются, медленно увеличивается продуктивность животных, допускается перерасход кормов. Кроме того, отмечается много нарушений в технологии содержания, кормления, машинного доения, выращивания ремонтного молодняка. Только за счет повышения технологической дисциплины при тех же ресурсах можно повысить удой коров свыше 500 кг. «Без четкого и полного знания технологического процесса невозможно правильное использование техники, кормов, соблюдение оптимальных биологических параметров в организации сложного сельскохозяйственного производства, особенно молочного скотоводства (полноценного кормления в зависимости от продуктивности и физиологического состояния животных, условий содержания в разные сезоны года, соблюдение распорядка и т.д.)».[5]

Одной из причин хронического отставания молочного скотоводства, кроме низкого качества стада и неудовлетворительной кормовой базы, является недостаточный уровень организации производства и отсутствие комплексного подхода к развитию отрасли.

В развитии отрасли есть свои закономерности и здесь функционирует целая совокупность взаимосвязанных процессов, от правильного решения которых зависит эффективность производства. Особое внимание должно уделяться тому, что мы имеем дело с живым организмом коровы, который быстро и четко реагирует на все отклонения от «комфортных» условий кормления (соответствие рационов уровню продуктивности и их полноценность) и содержания (параметры температуры и влажности воздуха, продолжительности и интенсивности солнечной инсоляции, моцион и т.д.), нарушения распорядка дня, режима кормления и доения. Все это вызывают у животных стрессы, что сразу же влечет за собой снижение их продуктивности, которую трудно восстановить за короткое время. «Показателем интенсификации молочного скотоводства является продуктивность животных, которая зависит от многих факторов, среди которых важную роль играют уровень и полноценность кормления, условия содержания, сезон года, сезон отела, возраст коров, порода и генетический потенциал разводимого скота, качество используемых быков-производителей, уровень выращивания ремонтного молодняка, качество ремонта стада и ряд других».[6]

Не последняя роль принадлежит и организационно-хозяйственным факторам (соблюдение распорядка дня, режима кормления, правил машинного доения и т.д.). Влияние указанных факторов различное. Если в хозяйстве слабая кормовая база - то уровень и полноценность кормления будет определять 60-70% изменчивости удоя. Если кормов достаточно, то порода, ее генетический потенциал и уровень племенной работы будут влиять на 50-60%. Если есть корма и имеются хорошие животные, то организационно-хозяйственные факторы могут определять 30-40% продуктивности животных. Для обеспечения высоких удоев, здоровья и воспроизводительных способностей, продолжительности использования высокопродуктивных коров необходимо обеспечить их полноценное кормление. Животные нуждаются в постоянном поступлении энергии (сахар, крахмал, жиры), пластических материалов (протеин) и минеральных элементов, а также различных биологически активных веществ (витаминов, ферментов, гормонов, микроэлементов, антиоксидантов и др.)

При продуктивности 4000-6000 кг молока за лактацию корова выводит с молоком 480-720 кг сухих веществ, из которых 144-220 кг - белка, 150-250 - кг жира, 200-300 - кг молочного сахара (лактозы), 6-9 кг - кальция, 4,5-7 кг - фосфора и большое количество других жизненно важных компонентов. Все это вызывает большое напряжение обменных процессов в организме, особенно высокопродуктивных животных, и предъявляет повышенные требования к организации их полноценного кормления. На протяжении лактации под влиянием различных факторов изменяется характер и интенсивность обменных процессов, связанных с образованием молока, (беременность, сезон года, состав рациона и т.д.). Они претерпевают существенные изменения: «очень напряженные в начале лактации (период раздоя), несколько снижаются к концу и снова повышаются перед отелом».[7]

Обеспечение потребностей населения в молочных продуктах требует планомерного увеличения производства молока. Это может быть достигнуто как ростом численности скота, так и значительным повышением продуктивности коров на базе внедрения прогрессивной технологии. Интенсификация молочного скотоводства является экономически эффективным мероприятием, так как с увеличением удоев коров снижаются затраты корма, труда, капиталовложений на 1 ц молока, что обеспечивает более низкую его себестоимость.

Уровень удоев, при котором производство молока рентабельно, обусловливается природно-экономическими условиями зоны и особенностями хозяйства, в частности себестоимостью кормовой единицы рациона, уровнем закупочных цен на молоко и особенностями технологии производства.

«Машинное доение облегчает труд доярок, резко повышает производительность труда и снижает себестоимость молока».[8] Высокая эффективность применения машин, оборудования и других средств механизации в молочном скотоводстве может быть достигнута только при такой численности коров, которая обеспечивает полное их использование. При определении концентрации молочного скота на фермах необходимо также учитывать, чтобы трудовые ресурсы использовались с полной нагрузкой.

Практика передовых хозяйств показывает, что концентрация на молочных фермах 400 коров обеспечивает получение высоких технико-экономических показателей. «Однако дальнейшее укрупнение комплекса или фермы позволяет использовать более производительные машины и оборудование, что способствует снижению прямых затрат труда на получение 1 ц молока».[9]

Концентрация производства молока на крупных молочных фермах и комплексах неразрывно связана со специализацией отдельных ферм и предприятий на каком-либо одном производственном процессе. Вопрос о форме специализации необходимо решать с учетом конкретных условий. В крупных, хорошо организованных хозяйствах высокие результаты получают при внутрихозяйственной специализации путем создания специализированных ферм по выращиванию ремонтных телок и нетелей. Однако следует иметь в виду, чтобы размер таких специализированных ферм обеспечивал эффективное использование средств механизации и трудовых ресурсов.

В районах, где хозяйства не имеют необходимых условий для интенсивного выращивания ремонтных телок и нетелей, широкое распространение получает создание специализированных хозяйств. Организация таких хозяйств в большинстве случаев способствует улучшению выращивания ремонтных телок и нетелей по сравнению с выращиванием животных в неспециализированных сельскохозяйственных предприятиях.

Система содержания, при которой в стойловый период определяется природно-экономическими особенностями хозяйств и принятой технологией производства молока.

В хозяйствах, располагающих кормовыми угодьями, наиболее широко распространена стойлово-пастбищная система содержания, при которой в стойловый период животных содержат в помещениях, а в пастбищный — на искусственных или естественных выпасах.

В зависимости от природно-экономических зон беспривязное содержание скота имеет свои особенности. В районах с теплым климатом для содержания животных используют полуоткрытые помещения с организацией кормления скота грубыми, сочными и зелеными кормами на выгульных площадках. В северных районах зимой скот находится в капитальных постройках; сочные, а частично и грубые корма скармливают в помещениях, регулируя выпуск животных на прогулку.

Доят коров в специальном помещении на установках «елочка», которые оборудованы устройствами для раздачи концентрированных кормов. В этом помещении имеются преддоильная площадка, молочная, пункт искусственного осеменения животных и служебные комнаты.

В холодное время животные отдыхают в коровнике, оборудованном боксами, или на глубокой подстилке.

В теплый период они находятся на выгульных площадках. Каждую группу коров содержат в отдельной секции.

По утвержденному графику оператор гонит коров группами по скотопрогону в «столовую», на доение, в помещение для отдыха или на выгульно-кормовую площадку. Для сухостойных коров оборудуют специальные секции. Отелы их проходят в денниках, где на пол кладут соломенную подстилку. Теленок с матерью находится в деннике 8-12 ч, затем его переводят в профилакторий, а корову — в секцию новотельных животных, доят двукратно на установках «елочка».

К стрессу и снижению продуктивности коров приводят изменения распорядка дня, а также другие нарушения условий содержания животных. Чтобы снизить влияние стресс-факторов при беспривязном содержании, следует стремиться к поддержанию постоянного состава групп и укомплектованию их животными, более однородными по физиологическому состоянию. Кроме того, необходимо строго соблюдать установленный распорядок дня.

Производство молока на городских молочных заводах, по большей части, состоит из одинаковых для всех видов молока операций: прием и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспотирование. Технология пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования. После чего молочные продукты поступают на продажу.

Основные этапы производства молока:

1. Приемка молока

Приемка и оценка качества молока начинается с внешнего осмотра тары. Затем молоко пробует на запах, цвет, вкус и консистенцию. После чего проводится анализ пробы молока на его состав и бактериальную обсемененность в лаборатории. Исходя из полученных результатов молоко сортируется.

2. Очистка молока

Молоко очищается от механических примесей с помощью различных фильтров. Применяются марля, ватные фильтры, лавсановая ткань.
Самый совершенный способ очистки молока - использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения. После очистки молоко немедленно охлаждается до возможно низкой температуры. Для этого используются холодильные установки.

3.Сепарирование молока

Сепарирование молока – это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.

4. Нормализация молока

Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.

5. Гомогенизация молока

Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) – процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.

6.Пастеризация

Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 градусов).

Цели пастеризации следующие:

- Уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеничном отношении;

- Снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающую порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;

- Направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств, которыми обладает готовая молочная продукция, в частности, органолептических свойств, вязкости плотности сгустка и т.д.

В промышленности принят режим пастеризации 75-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, которой обеспечивают гигиеническую надежность, уничтожение патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.

7. Стерилизация

Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.

Молочная промышленность использует тепловой способ стерилизации, как наиболее надежный и экономически выгодный. Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературном режиме (135-150 градусов с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару.

Ультравысокотемпературная обработка позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты их комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки. Молоко, стерилизованное при ультравысокотемпературных режимах с кратковременной выдержкой, по своим качествам показателям приближается к пастеризованному молоку.

Стабильность в процессе хранения – одна из сложных задач, ее решения можно достичь с помощью новых технологий и грамотно подобранных стабилизирующих агентов. В молочной промышленности для решения этой проблемы могут использоваться различные пищевые ингредиенты растительного происхождения, к которым относятся пектины и каррагинаны.

2.2. Подготовка к продаже молока и молочных товаров

Молоко и молочные товары подают в торговый зал и на рабочее место продавца в ящиках, кассетах из пластмассы или полиэтиле­на, при необходимости их протирают сухим чистым полотенцем. Если в торговом зале нет холодильного оборудования, запас моло­ка и молочнокислых продуктов должен быть рассчитан на 2 -3 ч, сыра - на 3-4 ч реализации.

Расфасованные сметану, творог, масло выкладывают в охлаждаемых прилавках. Молоко, сметана, творог могут поступать во флягах. Фляги протирают, проверяют их целостность, удаляют пломбу. Молоко и сметану перемешивают мутовкой, перед продажей переливают в эмалированные или луженные бачки, у творога зачищают верхний слой.

Монолит сливочного (коровьевого) масла освобождают от тары и перекладывают монолит на лоток, предварительно снимают с него пергамент (или полиэтилен) и зачищают специальным ножом движением от себя со всех сторон от штаффа - окислившегося потемневшего верхнего слоя. Продажа не зачищенного масла запрещается. Штафф отправляют на переработку в топленое масло. Зачищенный монолит масла разрезают после разметки струной или на машинкой типа РММ на бруски (6, 9, 12 частей) и подают на рабочее место. В магазинах самообслуживания бруски разрезают на куски различной массы от 100 г, упаковывают в пергамент способом «конфетка» или в термоусадочную пленку, полиэтиленовые пакеты, маркируют.

Твердые сычужные сыры протирают чистыми увлажненными, а затем сухими полотенцами, загрязненную поверхность сыра зачища­ют, налет удаляют раствором поваренной соли или мелкой солью. Рассольные сыры и брынзу вынимают из рассола за час до продажи и дают возможность стечь рассолу. Мягкие сычужные сыры освобождают от заводской обертки.

ГЛАВА 3. ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ В СФЕРЕ ПРОИЗВОДСТВА И РЕАЛИЗАЦИИ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

3.1. Основные каналы реализации продукции

Самой историей доказано: предпринимательство было и будет основным компонентом экономической системы того общества, которое называет себя цивилизованным. Поэтому «переход к рыночным отношениям ставит перед нашим обществом множество сложных задач, среди которых важное место занимает развитие предпринимательства»,[10] в том числе и развитие предпринимательства в сфере производства и реализации молочной продукции.

Агробизнес представляет собой предпринимательскую деятельность в сфере производства,  переработки,  реализации  сельскохозяйственной  продукции,  а также   оказания   других   услуг,    связанных    с    сельскохозяйственным производством.  Основная  сложность   предпринимательской   деятельности   в сельском  хозяйстве  связана  с  переплетением  экономических  и   природно-климатических начал воспроизводства. В связи с этим замедлен  кругооборот  и оборот капитала,  а  следовательно,  ниже  годовая  норма  рентабельности  и отдача авансированного капитала, выручка от реализации  сельскохозяйственной продукции, а с него и прибыль поступают сезонно.

Особенности  предпринимательской  деятельности  в  сельском  хозяйстве определяются прежде всего спецификой самого  процесса  производства  в  этой отрасли. Ведущие экономисты выделяют следующие из них:

1. В сельском хозяйстве главным средством производства является земля, в качестве средств производства используются растения и животные.

2.  Характерной  особенностью   земли   является   ее   обширность   и пространственная ограниченность. В связи с  этим  рабочая  сила  и  средства производства рассредоточиваются на огромных территориях. Этим  объясняется необходимость  перемещения   средств   производства   и   лучшего   развития транспорта.

3.  В  сельском  хозяйстве  имеет  место  переплетение   экономических процессов  с  естественными.  Поэтому  это  отрасль  зависит  то   природно-климатических условий.

4.  Сельское  хозяйство  имеет  особенности  в  разделении   труда   и специализации производства. Здесь всегда имеются одна - две  главные  отрасли, которые сочетаются с рядом дополнительных отраслей.  Причем  воспроизводство главных отраслей фактически невозможно без дополнительных.

5. Наличие многообразных форм собственности в сельском хозяйстве. Этим объясняются особенности воспроизводства в сельскохозяйственных предприятиях.

Учитывая  сложный  характер  предпринимательства  в  аграрной   сфере, рисковым делом становится и кредитование сельского хозяйства. Но в  связи  с сезонностью  производства,  потребностью  в  огромных  инвестициях  сельских предприятий  необходимость  в  кредите  у  них  значительно  выше,   чем   у предпринимателей  других  сфер.   Все   это   ставит   проблему   управления хозяйственным риском в аграрной сфере как одну из самых актуальных,  требует системного подхода к реформированию всего комплекса  социально-экономических условий для нормального функционирования в России.

Реализацией товаров, работ или услуг организацией или индивидуальным предпринимателем признается соответственно передача на возмездной основе права собственности на товары, результатов выполненных работ одним лицом для другого лица, возмездное оказание услуг одним лицом другому лицу. В состав реализованной сельскохозяйственной продукции включается:

- продукция, поставленная перерабатывающим предприятиям всех форм собственности как своей, так и других территорий наделенным функциями заготовителя органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации, органами местного самоуправления или работающих по поручению Госзаказчика;

- продукция, проданная предприятиям, независимо от того наделены они функциями заготовителя или нет;

- продукция, проданная на рынке, через торговую сеть, на ярмарках, населению непосредственно с транспортных средств, другим сельскохозяйственным товаропроизводителям, предприятиям и организациям, коммерческим структурам;

- продукция, проданная на биржах и аукционах;

- продукция, реализованная населению через систему общественного питания, а также проданная в счет оплаты труда.

Условиями эффективной реализации являются:

-высокое качество и хорошее физическое состояние сельскохозяйственных продуктов и сырья;

-конкурентоспособность реализуемой продукции по издержкам трудоемкости, экологичности;

-знание рынка, его конъюнктуры и условий реализации.

Условия реализации наряду с конъюнктурой включают условия доставки товаров на рынок, состояние материально-технической базы реализации, различные формы регулирования оптовой и розничной торговли, организационные и правовые факторы.

Большое значение при реализации экологически чистой продукции имеет предпочтение потребителей. Для производства такой продукции требуются значительные дополнительные затраты материально-денежных средств, а цены реализации экологически чистой продукции существенно возрастают. Следовательно, потребителями такой продукции являются покупателями с высокими доходами.

Важным условием эффективного функционирования сельскохозяйственной организации является сокращение затрат труда на единицу продукции под воздействием внедрения достижений научно-технического прогресса. Высвобождаемая из основного производства рабочая сила может быть использована на других работах несельскохозяйственного направления: на организации переработки продукции, реализации продуктов и услуг, строительств и др. Это в свою очередь «будет способствовать получению дополнительных доходов сельскохозяйственного предприятия от эффективного использования трудовых ресурсов».[11]

Размещение производства сельскохозяйственной продукции вблизи крупных городов и промышленных центров позволяет организовать прямой сбыт основных видов продукции и тем самым сократить затраты по ее реализации. Прямой сбыт продукции представляет собой альтернативу для получения дополнительного дохода товаропроизводителей.

В рыночных условиях торговля и перерабатывающие предприятия выигрывают конкурентную борьбу с сельскохозяйственными производителями в качестве прямого поставщика готовой продукции. Затраты на переработку сельскохозяйственного сырья в пищевой промышленности, как правило, значительно ниже, чем в сельскохозяйственных предприятиях, имеющих собственные цеха по переработке продукции.

Прохождение отдельных аграрных продуктов через стадию оптовой торговли в определенной мере зависит от территориального разделения мест производства, розничной торговли и от дифференциации продуктов. Так, если раньше молочные заводы поставляли свою готовую продукцию непосредственно в розничную торговлю, то в настоящее время они используют и такое промежуточное звено, как оптовая торговля.

Система оптовых продовольственных рынков призвана решать следующие задачи:

· бесперебойно и круглосуточно снабжать населению высококачественными продуктами питания;

· обеспечивать устойчивый выход сельскохозяйственных товаропроизводителей и потребителей их продукции на конкурентоспособный рынок;

· повышать эффективность распределения продовольствия в крупных городах и промышленных центрах;

· способствовать ускорению процесса движения товаров к конечному потребителю;

· упрощать взаиморасчеты и платежи между покупателями и продавцами.

Все это необходимо учитывать при создании конкурентоспособного рынка сельскохозяйственной продукции.

Производители сельскохозяйственной продукции реализуют ее по разным каналам. Под каналами реализации продукции подразумевают совокупность организаций и лиц, которые выступают как посредники или участники сбыта, принимают на себя или поручают передать другому лицу право собственности на тот или иной товар. Это система экономических, организационных, социальных и других процессов, взаимодействующих с целью доведения продукции от производителей до потребителей.

Одним из каналов реализации сельскохозяйственной продукции, который широко распространился за годы экономических реформ и аграрных преобразований, является посредник, или посреднический канал. Посредник освобождает производителей от работ по сбыту, хотя скупают продукцию по относительно низким ценам и делают большие наценки на товар, повышая оптовые и розничные цены. Закупив продукцию у производителя, посредники выполняют далее функции по транспортировке, хранению, отчистки, подработке, упаковке. Канал реализации продукции через посредников является косвенным.

Реализация сельскохозяйственной продукции может осуществляться по прямым связям на локальный рынок, в магазины, перерабатывающим предприятиям, по социальным каналам, работникам предприятия. При этом потребитель сам собирает выращенную продукцию. Такие каналы реализации называются прямыми. Преимущества здесь заключаются в сокращении потерь, в большей гарантии сбыта и снижении напряженности в использовании труда.

Реализация продукции по различным каналам для конкретного сельскохозяйственного предприятия является сложной проблемой как в организационном, так и в экономическом аспектах. Конечные результаты деятельности предприятия в определенной мере зависят от соответствующего развития служб и производств по заготовке, кратковременному хранению и транспортировке продукции.

Основным каналом реализации сельскохозяйственной продукции является продажа ее государству в федеральный и региональный фонды. Проявляется тенденция снижения объемов реализации в эти фонды, несмотря на повышение закупочных цен со стороны федеральных и региональных организаций, предварительное авансирование предстоящих закупок, доплаты за качество, возмещение затрат на транспортировку продукции и другие приемлемые для производителей договорные условия, в частности, взятие в залог.

Выбор пути реализации сельскохозяйственной продукции связан с определенными затратами, которые получили название трансакционных затрат в сфере сбыта. Трансакционные затраты представляют собой расходы по поиску информации о ценах, подбору партнеров, заключению контрактов, а также защите прав собственности. Уровень трансакционных затрат не всегда может быть определен заранее. Он зависит от особенностей продукта, технологии его производства, рыночной конъюнктуры, поведения партнеров по обмену и др.

На снижение трансакционных затрат существенное влияние оказывают:

- наличие системы информационных рынков. Быстрое получение необходимой информации о рынках сбыта является основанием для успешной адаптации производства данного вида продукции в рыночную систему;

- обеспеченность товаропроизводителей законодательными актами и другой юридической и нормативной документацией. При любом развитии правовой системы повышается риск активности обмена, а следовательно, возрастают затраты, связанные с реализацией продукции;

- возможность перемещения продукции в экономическом пространстве. В процессе торговли между странами и регионами трансакционные затраты зависят от длительности поездок для заключения договоров по реализации продукции и налаживания контактов с партнерами.

В сфере оказания услуг наибольшее распространение получили государственные и муниципальные предприятия. В системе рыночной экономики государство и муниципалитеты обязаны обеспечить производство товаров в тех сферах, в которых частные предприятия не дают гарантированного удовлетворения спроса в необходимых товарах и услугах по приемлемым ценам.

3.2.Новые требования технического регламента на молоко и молочную продукцию в части сферы торговли

Федеральным законом от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ, вступившим в силу в декабре 2008 года, утвержден технический регламент на молоко и молочную продукцию, который устанавливает требования к терминологии, упаковке, маркировке, производству, реализации и утилизации молока и молочной продукции.

Требования технического регламента распространяются не только на изготовителей сырого молока, молокоперерабатывающие предприятия, но и предприятия торговли и общественного питания.

Закон предусматривает следующее:

- при приемке продуктов переработки молока одновременно должны быть переданы копии документов, подтверждающих соответствие этих продуктов требованиям законодательства;

- информация для потребителей должна быть нанесена на каждую единицу групповой упаковки молока, молочной продукции, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции, а также на каждую единицу потребительской упаковки такой продукции в соответствии со статьей 36 закона;

- каждая упаковка продуктов переработки молока должна иметь маркировку, этикетку и при необходимости листок-вкладыш или ярлык, содержащие информацию для потребителей в соответствии со статьей 36 Федерального закона;

- информация на этикетке должна соответствовать требованиям статьи 36 Федерального закона. Наименование продукта переработки молока указывается на этикетке, размещаемой на передней стороне потребительской тары. При невозможности размещения всего объема необходимой информации на этикетке часть информации, за исключением наименования изготовителя, наименования продукта переработки молока, значения массы нетто или объема, состава, пищевой ценности, даты производства, срока годности или хранения, условий хранения такого продукта, наименования документа, в соответствии с которым произведен такой продукт, и знака соответствия, может быть размещена на листке-вкладыше. При этом на этикетке такого продукта должна быть размещена надпись: «Дополнительная информация - см. листок-вкладыш».

Следует отметить, что организации торговли и общественного питания, при расфасовке и упаковке продуктов переработки молока, должны руководствоваться п.3 ст. 37 закона, а именно «при реализации потребителям молока и молочной продукции организациями торговли или организациями общественного питания этикетки транспортной и (или) групповой тары и (или) потребительских упаковок больших размеров могут заменяться листками-вкладышами, прилагаемыми к каждой единице расфасованного молока или продукта его переработки и содержащими информацию для потребителей в соответствии с требованиями статьи 36 Федерального закона».

По согласованию с контролирующими органами со стороны переработчиков допускается использование старой упаковки, но при этом они обязаны дать полную информацию в любом приемлемом для потребителя виде.

Кроме того, действие закона распространяется на реализацию продуктов переработки молока непромышленного производства на рынках. Продавцы обязаны довести до потребителей информацию о наименовании, месте и дате производства этих продуктов.

Продавцы при реализации сырого молока на сельскохозяйственных рынках обязаны предъявить потребителям документы, подтверждающие безопасность сырого молока, а также довести до потребителей информацию о необходимости обязательного кипячения сырого молока.

С 1 марта 2009 года реализация молока и молочной продукции торговыми организациями должна осуществляться только в соответствии с требованиями Федерального закона.

Ответственность за нарушение положений указанного закона предусмотрена действующим законодательством Российской Федерации (ст. 14.4 часть 2, ст. 14.8 часть 1, ст. 14.15 Кодекса РФ об административных правонарушениях).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Являясь одной из древнейших сфер человеческой деятельности, индустрия продовольствия в конечном итоге оказывает существенное влияние на масштабы потребления минеральных, энергетических и других ресурсов планеты. При этом возможность и уникальность масштабов производства пищи, в том числе молочных продуктов в конечном итоге, определяли и определяют численность человечества, его генетический и творческий потенциал.

Проблемы производства и потребления молока и молочных продуктов в этой связи не только не теряют свою актуальность, но и приобретают в прогнозном плане все большую остроту. Взгляд на будущее развития молочной индустрии, конечно, осложнен все более неожиданными прорывами в науке, возрастающими успехами компьютерной техники и инженерной генетики. Молочная индустрия страны с нарастающей степенью входит в зависимость и начинает подчиняться общемировым тенденциям развития мирового сообщества.

Можно отметить, что конкурентоспособность, экспортоспособность и устойчивость развития молочной индустрии будут возможны только при условии подтягивания в качественном отношении молочного животноводства страны к уровню развитых стран, дальнейшей концентрации промышленности, создания современной инфраструктуры комплексной переработки молока и производства всей гаммы продуктов и полуфабрикатов, включая производство молочно-белковых концентратов и концентратов сывороточных белков, заменителей цельного молока и т.д. Решение этой задачи так же невозможно без опоры на отечественную техническую и интеллектуальную базы, развитие которых должно соответствовать требованиям эффективного функционирования молочной индустрии на каждом этапе ее развития.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях от 30.12.2001 №195-ФЗ в ред. Федерального Закона РФ от 16.05.2008 №74-ФЗ// Справочно-правовая система «Консультант Плюс»

2. Федеральный Закон Российской Федерации «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12.06.2008 №88-ФЗ//Справочно-правовая система «Консультант Плюс»

***

3. Брусиловский Л.П., Вайнберг А.Я. Приборы технологического контроля в молочной промышленности: Справочник. – М.: Агропромиздат. – 1990 – 288 с.

4. Деловое планирование (Методы, Организация. Современная практика): Учеб. пособие/ Под ред. В.М. Попова – М.: Финансы и статистика. – 1997 – 368 с.

5. Долгошей Г.А., Макеенко М.М. Экономика сельского хозяйства. –М.: Колос. – 1981 – 396 с.

6. Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты. – М.: Россельхозиздат. –1985 –80 с.

7. Малахов С. Повышение эффективности и конкурентоспособности производства молока // Молочное и мясное скотоводство.- 2002 - № 1 ­с.11-15

8. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник. – М.: Академия. – 2007 – 272 с.

9. Олконен А.Г. Производство высококачественного молока. – М.: Колос. – 1982 – 173 с.

10. Романенко И.В. Экономика предприятия: учеб. пособие. – М.: Финансы и статистика. – 2007 – 272 с.

11. Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая пром-сть. – 1980 – 192 с.

12. Суркова Л. Совершенствование системы ведения молочного скотоводства. // Молочное и мясное скотоводство – 2007 -№ 3 – с. 23-26

13. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. пособие/ Под ред. А.М. Новиковой, Т.С. Голубкиной, Н.С. Никифоровой, С.А. Прокофьевой – М.: ПрофОбрИздат. – 2002 – 480 с.

14. Трофимов А. Ф. Технологии содержания молочного скота // Сельскохозяйственный вестник - 2001 - № 3 - с. 22-23

15. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Дашков и К. – 2002 – 460 с.

16. Шевченко И.К. Организация предпринимательской деятельности. Учебное пособие. – Таганрог: Изд-во ТРТУ. – 2004 – 92 с.

17. Экономика организации (предприятия): Учебник/ Под ред. Н.А. Сафронова – М.: Экономистъ. – 2004 – 618 с.

18. Экономика предприятия: Учебник/ Под ред. В.М. Семенова – М.: Центр экономики и маркетинга. – 2001 – 360 с.

19. Экономика предприятия: Учебник/ Под ред. О.И. Волкова – М.: ИНФРА-М. – 1999 – 416 с.

20. Экономика сельского хозяйства / Под ред. А.А. Никитенко. – М.: Колос. - 1984 – 333 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Таблица 1. Производство молока

Молоко

Содержание жира в %

Особенность производства

Пастеризованное

1,5%; 2,5%; 3,2%; 3,5%-6%

Обеззараживание от микрофлоры при температуре 85-100°С

Стерилизованное

Нежирное 0,5%; 1,5%; 1,8%; 2%; 2,5%; 3,2%; 3,5%; 4%; 6%

Обеззараживание от микрофлоры при температуре до 150°С

Стерилизованное длительного хра­нения

Обезжиренное; 1 ,5%; 3,5%

ВТТ (высокотемпературная техноло­гия) обработка молока в течение 4 с., затем резкое охлаждение

Стерилизованное витаминизиро­ванное (для детей)

2%; 3,2%; 3,5%

Глубокая тепловая обработка (для детей - с витаминами С, A, D)

С витамином (витаминизиро­ванное)

0,05%; 2,5%; 3,2%

Добавление аскорбиновой кислоты (витамин С)

Нежирное

0,05%

Отделение жира от молока на сепараторе

Топленое

4% и 6%

Добавление к молоку сливок, моло­ко подвергается гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре

Белковое

1%; 2,5%

Добавление к нормализованному молоку сухого или сгущенного цельного молока

Таблица 2. Характеристика сгущенных консервов

Название консервов

Вкус и запах

Цвет

Консистенция при температуре 15-20°С

Массовая доля, %

влаги, не более жира

Молоко цельное сгущенное с сахаром

Чистый сладкий

вкус с выраженным привкусом пастеризованного молока.

Может быть наличие легкого кормового привкуса

Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе

Однородная, без ощущаемых кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении

26,5

8,5

Молоко нежирное сгущенное с сахаром

Вкус сладкий с выраженным привкусом пастеризации.

Допускается недостаточно выраженный вкус молока.

Белый с легким кремоватым или слабым синеватым оттенком,

равномерный.

Допускается легкий буроватый оттенок

Вязкая, однородная. Допускается мучнистость, незначительная пенистость взбитого воздуха и незначительный осадок лактозы на дне банки

30

-

Сливки сгущенные с сахаром

Вкус сладкий с явно или слабо выраженной пастеризацией

Равномерный белый цвет с кремоватым оттенком

Вязкая, однородная, без ощущаемых кристаллов молочного сахара

26,0

19,0

Какао со сгущенным молоком (сливками) и сахаром

Ясно выраженный вкус и аромат натурального какао с молоком или сливками и сахаром, без посторонних привкусов и запахов

Коричневый, равномерный

Вязкая, однородная, допускается наличие ощутимых твердых частиц, свойственных какао-порошку

27,5

7,5

Кофе со сгущенным молоком (сливками) и сахаром

Ясно выраженный вкус и аромат натурального кофе с молоком или сливками и сахаром

От коричневого до темно-коричневого, равномерный

Вязкая, однородная

29,0

7,0

Молоко сгущенное стерилизованное в банках

Имеет характерный сладковато-солоноватый привкус, свойственный топленому молоку

Белый с кремоватым оттенком, однородный

Вязкая, однородная

Молоко концентрированное, стерилизованное

Имеет характерный сладковато-солоноватый привкус, свойственный топленому молоку

Белый с кремоватым оттенком, однородный

Однородная, соответствующая жидким сливкам.

Допускается незначительный осадок на внутренней стороне банки

Таблица 3. Классификация сыров основного ассортимента

Название типа и группы

Показатели качества и технологические особенности сыров

Наименование близких по свойствам сыров

Сыры типа Швейцарского

Твердые сычужные сыры

Тесто пластичное, рисунок крупный; пряный слегка сладковатый вкус и тонкий аромат. Особенности технологии: высокотемпературная обработка сыра; сильное и длительное прессование, повышенная температура созревания; корка мытая

Швейцарский, Алтайский, Советский, Кубанский, Московский, Грюйер, Самсю, Комтэ

Сыры типа Голландского

Тесто пластичное, слегка ломкое; вкус и аромат острые, слегка кисловатые; корка покрыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания

Углический, Голландский, Костромской, Ярославский, Степной, Пошехонский, Эстонский, Эдамский, Данбо, Финбо, Люостари, Мучетто

Сыры типа Чеддер

Выраженный кисловатый, слегка пряный вкус; тесто пластичное, слегка несвязное; рисунок отсутствует; низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Выдерживается сырная масса до формирования головки при температуре 30-32 °С (для усиления развития молочнокислого брожения)

Чеддер, Честер, Колби, Канталь, Лестер, Злато, Витоша

Сыры типа Российского

Вкус кисловатый; тесто нежное пластичное; рисунок равномерный, глазки неправильной формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой; низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания.

Российский

Сыры типа Латвийского

Полутвердые сыры. Вкус и запах острые слегка аммиачные; консистенция нежная, рисунок мелкий; низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Созревают сыры со слизью на корке

Латвийский, Пикантный, Каунасский, Клайпедский, Рамбинас, Тильзит, Брик

Сыры типа Дорогобужского

Мягкие сычужные сыры

Вкус острый; консистенция нежная. Обработка сырного зерна не имеет второго подогрева. Созревают сыры со слизью на корке

Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Охотничий, Калининский, Сенмор, Лимбургский, Мюнстер

Сыры типа Закусочного

Вкус и запах острые, пикантные; консистенция нежная, мажущаяся. Созревают со слизью и плесенью на поверхности

Закусочный, Смоленский, Любительский, Куломье, Сенмарсилен

Сыры типа Рокфора

Вкус острый; перечный; консистенция нежная, крошливая; на разрезе внутри головки видны зеленые пятна от развития плесени (Рокфор) и белая плесень на поверхности сыра (Камамбер), тесто без глазков

Рокфор, Русский, Камамбер, Мицелла, Стильтон, Бри, Валенси

Сыры несозревающие или свежие

По вкусу напоминают творог

Сливочный, Кофейный и Чайный сырки

Сыры рассольные

Рассольные сыры

Вкус сильносоленый; консистенция мягкая. Сыры созревают и хра­нятся в рассоле

Брынза, Кобийский, Тушинский, Грузинский, Чанах, Адыгейский, Акави, Хемус

Сыры типа кисломолочных

Кисломолочные сыры

Вкус и аромат сильно выражены; консистенция твердая; к сырной массе добавляют специи. Употребляются только в растертом виде как приправу к другим кушаньям

Зеленый, Гларнский

Плавленые сыры без наполнителей и специй

Переработанные (плавленые) сыры

Вкус и запах, близкие к характерным для исходного сырья, консистенция плотная, слегка упругая

Костромской, Углический, Невский, Сливочный, Городской, Чеддер

Плавленые сыры со специями и наполнителями

Вкус и запах дополнительно добавленных специй и наполнителей консистенция плотная, слегка упругая

К пиву, Балтийский, С крилем, Осень, Нептун, Новый, Сыр плавленый с мясокопченностями

Сыры плавленые сладкие (пластические)

Вкус сладкий, с выраженным вкусом и запахом наполнителей; кон­систенция нежная, однородная, слегка мажущаяся. Сырное тесто спо­собно растворяться в воде

Шоколадный, Кофейный, С орехами, Сказка, Мятный

Сыры консервированные

Сырную расплавленную массу расфасовывают в жесткие банки и подвергают термической обработке

Стерилизованный, Пастеризованный, Пастеризованный с ветчиной

Пастообразные сыры

Консистенция нежная, мажущаяся, маслянистая

Дружба, Волна, Лето, Рокфор, Кисломолочный, Московский, С петрушкой, Янтарь, Коралл

Сыры плавленые к обеду

Консистенция пластичная, слегка мажущаяся. Сыры хорошо растворяются в воде без осадка

С грибами, С луком, С белыми грибами

Рис. 1. Производственная марка:

а — в форме квадрата; б — в форме правильного восьмиугольника.

[1] Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. пособие/ Под ред. А.М. Новиковой, Т.С. Голубкиной, Н.С. Никифоровой, С.А. Прокофьевой – М.: ПрофОбрИздат. – 2002 – с. 210

[2] Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник. – М.: Академия. – 2007 – с. 171

[3] Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Дашков и К. – 2002 – с. 264

[4] Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая пром-сть. – 1980 – с. 109

[5] Долгошей Г.А., Макеенко М.М. Экономика сельского хозяйства. –М.: Колос. – 1981 – с. 159

[6] Экономика сельского хозяйства / Под ред. А.А. Никитенко. – М.: Колос. – 1984 – с. 153

[7] Малахов С. Повышение эффективности и конкурентоспособности производства молока // Молочное и мясное скотоводство - 2002 - № 1 - ­с. 12

[8] Олконен А.Г. Производство высококачественного молока. – М.: Колос. – 1982 – с. 52

[9] Трофимов А. Ф. Технологии содержания молочного скота // Сельскохозяйственный вестник – 2001 - № 3 – с. 23

[10] Шевченко И.К. Организация предпринимательской деятельности. Учебное пособие. – Таганрог: Изд-во ТРТУ. – 2004 – с. 6

[11] Суркова Л. Совершенствование системы ведения молочного скотоводства. // Молочное и мясное скотоводство – 2007 - № 3 – с. 24