"Мне вино не понравилось" - фразу, которую изредка слышу от абсолютно разных людей. Да, вино может не подойти - слишком терпко/кислотно/алкогольно/плотно, и еще уйма нюансов. Но бывает ещё одна причина - ошибка сервировки. Здесь хочу сделать акцент на 4 более распространённые (да кто-то эти моменты знает наизусть, но вдруг для кого-то это окажется полезным).
Температура подачи - наиболее частая. Не всегда под рукой есть винный термометр 😅 А температура очень важна. Слишком низкая - делает красное пустым и горьким. Даже очень хорошее белое, если переохладить становится просто водой. Слишком высокая температура у красных выводит на первый план алкоголь, а белые становятся неприятно кислотными.Про игристый теплый брют, даже думать страшно 🙈
Если брать классические температурные диапазоны.
Игристое 4-8 градусов (утром в холодильник, вечером подавать);
Белое 8-12 (часа 2,5 в холодильнике, вот здесь уже необходим игристый аперитив, заготовленный утром);
Розе 10-14 (по времени чуть меньше белого)
Красное 16-18 (40-50 минут охлаждения, как раз приготовить ужин - идеально для пары бокалов в будни).
Есть более простой, но дорогой вариант - винный холодильник, где температура уже идеальна 👍
Также не стоит забывать о времени пути до дома, когда купив в винотеке вино готовой температуры, мы ещё полтора часа едем домой (тоже всё может пойти не так).
Вторая ошибка сервировки. Как раз в тему к предыдущему видео. Зависит ли вкус и ароматика вина от бокала - конечно!
Но по-прежнему многие потребители к бокалу относятся наплевательски. Ни форма, ни толщина стекла не останавливают этих товарищей, и переводят они у себя на кухнях и в гостиных хорошее вино литрами в никуда 😢
Несколько классических неправильных бокалов:
Различные кубки, круто же себя ощущать истинным средневековым аристократом с тяжёлым кубком в руке. А то что из всего вкуса ты чувствуешь только вкус толстого стекла, да и аромата нет, эт ладно. А в Икее можно же было ещё и разноцветные купить - вообще восторг.
Флюты - следующий уровень винного любителя. Для этого уровня флют становится универсальным бокалом. Из него пьют абсолютно любое вино, а при учёте, что нормально ароматику из него может почувствовать только пеликан, то все опять грустно.
Последние бокалы достают из Его Величества Серванта - фамильный хрусталь, бесподобно играющий светом, шикарно украшенный фигурной резьбой. На этом плюсы хрусталя из серванта заканчиваются, а остаются неправильная форма и толстое стекло.
Ну а как правильно?
Форма бокала - должна способствовать концентрации аромата. Ах да, наливать вино необходимо на 1/3 бокала, можно даже меньше, чтобы аромату было, где концентрироваться. И вот эти все: "Кубки, наполненные до краев" - фигня полная.
Стекло - чем тоньше, тем лучше. Меньше факторов вас отвлекает, и вы полностью концентрируетесь на вине.
Ну и объём. Для красных больше, для белых меньше. Но если брать универсальный бокал, чтобы не заморачиваться, то 0,42 литра примерно 🤔
Все остальные нюансы формы и размера, которые соответствуют определённым стилистике или сорту, надо прям изучать, а ещё оценивать по собственному восприятию. Но я однозначно уверовал в разницу бокалов, когда параллельно дегустировали простой Рислинг из бокала для белого и бокала для Пино Нуара (а он огромный), во втором бокале вино превратилось в воду - пришло прозрение 🙈
Третья ошибка - отсутствие аэрации. Аэрация - процесс насыщения вина кислородом. Благодаря контакту с кислородом в вине происходит деликатное окисление, за счёт чего высвобождается большее количество ароматов, а вкус становится более спокойным и менее танинным. Но как это сделать?
Самое простое - заранее открыть бутылку, утром открыли, а вечером вино уже "подышало".
Второй путь - аэрация в бокале. Создать тайфун, раскручивая маленькую порцию вина по огромному бокалу. Тоже можно, но долго, а если вы не на дегустации, а целую бутылку пьёте за ужином, то ещё и быстро надоест.
Третий путь - декантер, переливаем вино в специальный графин и ждём. Площадь соприкосновения с воздухом выше, вино быстрее насыщается кислородом. Здесь есть возможность оценить, как долго и красиво раскрывается вино в течении вечера. А ещё охладить можно быстро, поставив декантер на лёд.
Четвёртый путь - используем аэратор, специально придумали для ускорения процесса. Единственный минус, сразу приходим в конечную точку "раскрытия" вина, не получится отследить все изменения.
Какие же вина стоит аэрировать? Напоминаю, что аэрируя вино - мы раскрываем все ароматы и смягчаем вкус. А значит это необходимо в тех случаях, когда вино нам кажется "закрытым" или имеет слишком резкий вкус. Чаще этот процесс применяют к красным винам.
Например. У меня стоит Маркиз де Рискаль Гранд Резерва 2010 года урожая, 10 лет вино провело в бутылке, скорее всего ароматика без аэрации будет очень слабой - аэрируем. Это пример общей категории красных вин с большой выдержкой.
Или же взять Бароло Пио Чезаре 2020 года, очень рано его сейчас открывать, но если все-таки открыли, то вы получите такой мощный танин, что об удовольствии и речи идти не может. Поэтому тоже аэрируем. Красные с высоким танином или красные с большим потенциалом к выдержке, но зачем-то открытые очень рано.
Для белых актуально раскрытие аромата, но декантер используем редко, обычно хватает пары вращений в бокале. За исключением момента, когда избавляемся от редукции (неприятного аромата серы или сырых овощей), здесь пара часов аэрации - лучшее, что может помочь.
Штука важная, очень много вин бракуются в личном рейтинге, просто из-за отсутствия кислорода.
Соблюдая эти нехитрые правила, можно получить удовольствие даже от тех вин, которые вы забраковали ранее. Чин.