Международная команда физиков, которых объединяет итальянское происхождение, вывела рецепт идеального качо э пепе — пасты с сыром и перцем. Результаты кулинарных изысканий напечатал журнал Physics of Fluids.
Это традиционное блюдо римской кухни состоит из пасты, пекорино и черного перца — но приготовить его не так просто, как может показаться: соус норовит скомковаться. Теперь исследователи предложили научно обоснованный способ этого избежать.
Обычно качо э пепе готовится так: макароны варят, а затем используют воду из-под них для приготовления соуса с тертым сыром и перцем. Особенность предложенного учеными рецепта в том, что вместо отвара в нем используется 5 г крахмального порошка в 50 мл воды (на две порции).
Суспензию нагревают на слабом огне, пока она не загустеет и не станет прозрачной. После этого добавляют 100 мл воды, чтобы охладить смесь, а затем взбивают ее с 200 г сыра и поджаренным черным перцем.
Полученный соус нужно смешать с 300 г пасты, которую предварительно варят в слегка подсоленной воде до состояния аль денте, откидывают на дуршлаг и немного остужают.
Этот шаг помогает избежать перегрева, который может нарушить структуру соуса. В конце можно добавить немного оставшейся крахмальной воды, чтобы скорректировать консистенцию.
«Настоящей итальянской бабушке или опытному шеф-повару из Рима не нужен научный рецепт качо э пепе — они полагаются на интуицию и многолетний опыт. Но для всех остальных это руководство станет практичным способом освоить блюдо», — пишут авторы исследования.
За время работы ученые съели около шести килограмм сыра, причем «большую часть — с хлебом», признался Иван Ди Терлицци из Института физики сложных систем Макса Планка.
«Хотя мы до сих пор не устали от этого вкусного блюда, у одного из авторов анализы показали очень высокий уровень холестерина, — добавил он. — Такова цена науки!»
«При нагревании белки сыра меняют свою структуру и слипаются», — объяснил его коллега Даниэль Бузиелло. Крахмал смягчает этот эффект, связываясь с белками сыра и уменьшая их взаимодействие, что предотвращает образование комков.
Чтобы раскрыть секрет гладкого и кремообразного соуса, исследователи провели серию экспериментов, используя фиксированное соотношение сыра и воды, но с разным содержанием крахмала. Концентрацию контролировали, растворяя в воде известное количество кукурузного крахмала.
Результаты показали, что при более низких температурах комков образуется меньше, независимо от концентрации крахмала. Команда также выяснила, что белки не начинают слипаться при температуре до 65 °C. При повышении температуры для предотвращения комков и так называемой «фазы моцареллы» (когда сыр превращается в большие комья) требуется больше крахмала.
«При высокой концентрации крахмала температура становится менее критичной, так как соус остается гладким даже при менее точном контроле нагрева», — отметил Бузиелло.
По его словам, вода от пасты содержит слишком мало крахмала, чтобы надежно предотвратить комкование, и соус с хорошей текстурой получается только при тщательном контроле температуры.
«Наш научный подход предполагает использование крахмала в соотношении 2–3% от веса сыра. Это позволяет домашним поварам стабильно получать однородный соус, не беспокоясь о температуре», — заключил исследователь.
Физики вывели способ приготовления идеального вареного яйца
Ученые рассчитали, как заварить идеальный кофе, используя на 10% меньше зерен