Итальянский остров Сардиния находится в центре Тирренского моря, издалека глядя на Италию. Окруженный 1849-километровой береговой линией белых песчаных пляжей и изумрудных вод, внутренний ландшафт острова стремительно поднимается, образуя холмы и непроницаемые горы.
Именно в этих резких изгибах пастухи производят касу марцу — сыр, кишащий личинками, который в 2009 году Книга рекордов Гиннесса признала самым опасным сыром в мире.
Сырные мухи Piophila casei откладывают яйца в трещинах, которые образуются в сыре, обычно в фиоре сардо — соленом пекорино с острова.
Из них вылупляются личинки, которые пробираются сквозь массу, переваривая белки и превращая продукт в мягкий сливочный сыр.
Затем торговец сыром открывает крышку, которая почти не тронута личинками, и достает ложку нежного деликатеса.
Это не момент для слабонервных. В этот момент личинки внутри начинают неистово извиваться.
Некоторые местные жители прокручивают сыр через центрифугу, чтобы смешать личинки с сыром. Другие любят его в натуральном виде. Они открывают рты и едят все подряд.
Если вы способны преодолеть вполне объяснимое отвращение, марцу обладает интенсивным вкусом, напоминающим средиземноморские пастбища, и пряным послевкусием, которое сохраняется в течение нескольких часов.
Некоторые говорят, что это афродизиак. Другие говорят, что это может быть опасно для здоровья человека, так как личинки могут выжить после укуса и вызвать миаз, микроперфорации в кишечнике, но до сих пор ни один такой случай не был связан с касу марцу.
Сыр запрещен к продаже , но жители Сардинии употребляют его в пищу, включая личинок прыгающих насекомых, уже много веков.
«Заражение личинками — вот что делает этот сыр волшебным и восхитительным», — говорит Паоло Солинас, гастроном из Сардинии.
Он говорит, что некоторые жители Сардинии вздрагивают при мысли о касу марцу, но другие, выросшие на соленом пекорино, беззастенчиво любят его яркий вкус.
«Некоторые пастухи рассматривают сыр как уникальное личное удовольствие, которое могут попробовать лишь немногие избранные», — добавляет Солинас.
Архаичная кухня
Когда туристы посещают Сардинию, они обычно оказываются в ресторане, где подают порседду сардо — медленно запеченного молочного поросенка, посещают пекарей, продающих пане карасау — традиционные тонкие лепешки, и встречаются с пастухами, которые производят фиоре сардо — островной сыр пекорино.
Но если вы достаточно авантюрны, то вы можете найти касу марцу. Его не следует рассматривать как странную достопримечательность, а как продукт, который сохраняет живую древнюю традицию и намекает на то, как может выглядеть будущее еды.
Джованни Фанчелло, сардинский журналист и гастроном, посвятил свою жизнь исследованию истории местной еды. Он проследил ее до времен, когда Сардиния была провинцией Римской империи.
«Нашим языком была латынь, и именно в нашем диалекте мы находим следы нашей архаичной кухни», — говорит Фанчелло.
По словам Фанчелло, письменных записей о сардинских рецептах не было до 1909 года. Именно тогда Витторио Агнетти, врач из материковой Модены, отправился на Сардинию и собрал шесть рецептов в книге под названием «La nuova cucina delle Specialità Regionali».
«Но мы всегда ели червей», — говорит Фанчелло. «Об этом говорили Плиний Старший и Аристотель».
В десяти других регионах Италии есть свои варианты сыра, кишащего личинками, но в то время как в других местах этот продукт считается уникальным, касу марцу является неотъемлемой частью сардинской гастрономической культуры.
У сыра есть несколько разных названий, например, casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio. Каждый субрегион острова имеет свой собственный способ его производства с использованием разных видов молока.
«Магия и сверхъестественные события»
Гурманы, вдохновленные подвигами таких шеф-поваров, как Гордон Рамзи, часто приходят в поисках сыра, говорит Фанчелло. «Они спрашивают нас: «Как вы делаете касу марцу?» Это часть нашей истории. Мы — сыновья этой еды. Это результат случая, магии и сверхъестественных событий».
Фанчелло вырос в городе Тьези со своим отцом Себастьяно, который был пастухом, делавшим касу марцу. Фаселло пас овец своей семьи на пастбищах вокруг сельской местности Монте Ружу, затерянной в облаках, где, как считалось, происходит волшебство.
Он вспоминает, что для его отца касу марцу был божественным даром. Если бы его сыры не заражались личинками, он был бы в отчаянии. Часть сыра, который он производил, оставалась для семьи, часть отправлялась друзьям или людям, которые просили его.
Casu Marzu обычно производят в конце июня, когда молоко местных овец начинает меняться по мере того, как животные вступают в репродуктивный период, а трава высыхает из-за летней жары.
Если в день сыроделия дует теплый ветер сирокко, магия преобразования сыра работает еще сильнее. Фанчелло говорит, что это потому, что сыр имеет более слабую структуру, что облегчает работу мухи.
Через три месяца деликатес готов.
Марио Мурроку поддерживает традиции касу марцу на своей ферме Agriturismo Sa Mandra недалеко от Альгеро на севере Сардинии. Он также держит 300 овец и принимает гостей в своей траттории, а также поддерживает традиции касу марцу.
«Вы знаете, когда форма станет касу марцу», — говорит он. «Вы видите это по необычной губчатой текстуре пасты», — говорит Мурроку.
В наши дни это зависит не столько от удачи, сколько от идеальных условий, которые сыроделы используют, чтобы обеспечить как можно больше касу марцу. Они также нашли способ использовать стеклянные банки для хранения сыра, который традиционно не хранился дольше сентября, в течение многих лет.
Высокие штрафы
Несмотря на свое почтение, правовой статус сыра остается неопределенным.
Casu marzu зарегистрирован как традиционный продукт Сардинии и, следовательно, находится под местной защитой. Тем не менее, итальянское правительство сочло его незаконным с 1962 года из-за законов, запрещающих употребление в пищу продуктов, зараженных паразитами.
Тем, кто продает сыр, грозят крупные штрафы в размере многих тысяч евро, но жители Сардинии смеются, когда их спрашивают о запрете их любимого сыра.
В последние годы Европейский союз начал изучать и возрождать идею употребления в пищу личинок благодаря концепции новой пищи , в которой насекомые выращиваются для употребления в пищу.
Исследования показывают , что их потребление может помочь сократить выбросы углекислого газа, связанные с животноводством, и помочь смягчить климатический кризис.