Неужели жгучесть острых перцев измеряется только по шкале Сковилла?
Давайте разбираться вместе.
Почему острый перец жжёт
Причина остроты перца — это капсаицин. Это вещество, которое содержится в перце и вызывает ощущение жжения, воздействуя на рецепторы.
Каким методом измеряют остроту перца
Шкала Сковилла, разработанная в 1912 году Уилбуром Сковиллом, является основополагающим методом для измерения остроты перцев.
Фармацевт Сковилл увлекся синергетическими эффектами в кулинарии и заметил, что сахар смягчает остроту перца. Это открытие легло в основу его органолептического метода тестирования, который впоследствии стал известен как шкала Сковилла.
Остроту перца, в том числе для фиксации рекордов в Книге Гиннесса, измеряют по шкале Сковилла (SHU, Scoville Heat Units)
Как измеряется острота
Измерение жгучести перца происходит следующим образом:
Экстракция капсаицина.
Измельченный перец смешивается с алкоголем для извлечения капсаицина.
Разбавление.
Полученный экстракт разбавляется сахарным раствором до тех пор, пока жгучесть не станет незаметной для дегустаторов.
Оценка.
Дегустаторы (обычно это группа людей) пробуют разбавленный экстракт и определяют, насколько сильно они ощущают жгучесть. Количество разбавлений, необходимое для того, чтобы жгучесть стала неощутимой, и будет определять значение по шкале Сковилла.
Критика метода Сковилла
Данная методика подвергается обоснованной критике.
Основной недостаток заключается в субъективности органолептической оценки, так как чувствительность к остроте у разных людей может значительно варьироваться. Более того, дегустаторы теряют способность точно определять остроту после нескольких проб, что снижает надежность результатов.
Несмотря на указанные ограничения, шкала Сковилла продолжает оставаться стандартом в оценке остроты перцев.
Таблица жгучести. Шкала Сковилла / Перцы
Другой метод измерения остроты
Активно используется жидкостная хроматография для определения содержания капсаицина — основного компонента, ответственного за остроту.
Капсаицин экстрагируется из перца, его концентрация измеряется, и полученные данные конвертируются в единицы шкалы Сковилла для обеспечения совместимости с традиционными оценками.
Таким образом, несмотря на критику и появление альтернативного метода, шкала Сковилла сохраняет свою значимость как в академических кругах, так и в индустрии.
Спасибо за интерес к статье!