Начинается пора шашлыков, но как приготовить мясо так, чтобы его вкус запомнился надолго? Читайте в материале несколько полезных лайфхаков.
Приближается Первомай, в который многие россияне предпочитают выезжать на природу для приготовления шашлыков. Тем более количество выходных дней достигнет восьми. Но как сделать так, чтобы блюдо на мангале получилось действительно вкусным?
Редакция Бел.Ру пообщалась с белгородским шеф-поваром ресторана La Villa Антоном Копцевым, который раскрыл несколько секретов вкусного шашлыка.
Белгородцам доступен самый дешёвый в РФ шашлык, но он не мясной
Мясо для шашлыка: как правильно выбрать?
По курице вопросов нет — на костре можно обжарить любую часть её тушки. А как выбирать говядину и свинину?
Свиная лопатка, карбонад и вырезка после жарки будут сухими, поэтому лучше выбирать шею — она будет жирнее.
Из говяжьего мяса стоит остановить свой выбор на вырезке, которую нужно обязательно завернуть в жировую сетку — её можно приобрести отдельно. Так же можно поступить и с говяжьей печенью. Можно выбирать шею или любые другие жирные куски.
Рыбу так же, как и курицу, можно выбрать любую — она получится вкусной вне зависимости от её вида.
«Если же выбирать из курицы, то идеальным вариантом для меня являются крылья. Их можно порезать на фаланги, пожарить и аккуратно съесть под любые напитки. А филе грудки, лично для меня, слишком сухое», — высказал своё мнение профессионал.
Маринад для шашлыка
Маринад для свинины и говядины: с чем вкуснее?
Любители прибегают к различным вариантам маринада: например, «томят» шашлык в томатном соке или в минеральной воде. Антон Копцев не исключение: он обязательно добавляет любую воду к мясу.
«В воде растворяются соль и специи, поэтому она способствует не только улучшению процесса маринации, но и его ускорению. Мясо пропитывается этой водой и становится более сочным. Также я не забываю о подсолнечном масле, которое снижает сухость при жарке», — отметил повар.
Прямо перед сезоном шашлыков: что происходит с ценами на свинину?
«Белый цвет» и корица: маринад для курицы
Курица же, отмечает Копцев, «любит белый цвет», поэтому к ней отлично подойдут майонез, кефир. Не только в качестве основного маринада, но и как дополнительные соусы.
«Также я люблю добавлять к курице немного корицы, которая придаёт пряности и размягчает мясо. Но главное — не переборщить, иначе вкус шашлыка превратится в булочку с корицей. Многие об этом лайфхаке не знают, но он делает вкус курицы интереснее», — рассказал секрет белгородец.
Как ускорить процесс маринации?
Ускорение напрямую зависит от вида лука, который добавляют к шашлыку. Зачастую все нарезают этот овощ кольцами, однако его можно перемолоть в блендере или натереть на тёрке.
«То есть сделать из него пюре, чтобы лук пустил больше сока. Чем мельче он будет, тем меньше времени понадобится на маринацию шашлыка», — объяснил процесс повар.
В таком случае мясу понадобится всего пару часов, чтобы стать таким же сочным, как при суточном маринаде.
Сезон настал: где сейчас можно пожарить шашлыки и не получить при этом штраф?
С чем ещё можно мариновать шашлык?
Из-за особой кислотности шашлык иногда маринуют в гранате, киви и томате. Именно эта кислотность и помогает размягчить волокна мяса.
Свинина и говядина хорошо сочетаются с тимьяном и розмарином, а курица — только с тимьяном. Для пряности также можно добавить к мясу кориандр, зиру, паприку или кардамон.
«Это основной набор специй, который задаёт тон шашлыку и придаёт ему восточности», — дополнил специалист.
Сам же Антон Копцев маринует шашлыки по стандартному рецепту: в воде, специях, с луком, подсолнечным маслом и чесноком. Для цвета вместо соли в шашлык можно добавить соевый соус.
Когда шашлык из полезного превращается во вредный: советы диетолога перед сезоном
Шашлык из рыбы: как его приготовить?
Повар советует при приготовлении рыбного шашлыка не добавлять к нему лимонные дольки или фреш, которые могут выжечь волокна. Лучшим решением будет добавить цедру цитруса.
«Лимонный сок достаточно кислотный, поэтому, если мы оставим дольку сверху рыбы, то спустя время увидим химический ожог, после которого она будет уже слегка приготовленная. А при дальнейшей жарке рыба и вовсе может развалиться. Поэтому для аромата в маринад достаточно добавить цедру любых негорьких цитрусовых».
Лимонный сок же можно добавить уже на готовый рыбный шашлык.
Мангал для шашлыка: на что обратить внимание
Первое, на что стоит обращать внимание при приготовлении мяса на мангале, — это сила огня. Жар должен быть умеренным, чтобы мясо хорошо приготовилось не только снаружи, но и внутри.
Лучший шашлык: как сделать вкус ярче?
Чёрный перец — в конце
Повар предпочитает добавлять чёрный перец уже после приготовления шашлыка, чтобы специя не сгорела и точно «закрепилась» на мясе.
«В маринаде перец может не закрепиться на мясе и сползти, из-за чего не придаст нужный вкус. Поэтому я добавляю перец, когда мясо уже снято с шампуров и лежит на тарелке. Так мясо получит сильный вкус и запах», — объяснил Копцев.
При этом добавлять перец в сам маринад тоже можно, но основной упор сделать на готовое блюдо.
Щепки для дыма
Если хочется, чтобы шашлык больше пах дымом, достаточно к горящим углям добавить немного щепок. Они будут дымить и сильно прогорать, что и позволит получить этот самый дымовой привкус.
С бананом, кофе, текилой: сезон шашлыков начинается с рецептов необычных маринадов
Читайте также:
Пять главных ошибок при приготовлении шашлыка
Грибы и говядину для шашлыка белгородцы купят дешевле, чем остальные россияне
Врачи предостерегли россиян от употребления магазинного шашлыка