Лет пятнадцать назад, когда ещё только начинал увлекаться кулинарией, мне в руки попалась старая «Книга о вкусной и здоровой пище». Полистал — и застыл. Там, на пожелтевшей странице, был рецепт шашлыка «по-карски» — самого, что ни на есть культового блюда советской эпохи. Это ведь не просто мясо на шампуре, а настоящий гастрономический символ!
С тех пор я не раз пробовал его готовить, и каждый раз — как маленький праздник. Сегодня расскажу вам, как приготовить этот шашлык правильно, как делали это в знаменитом ресторане «Арагви», и поделюсь парочкой историй — с ароматом дыма, баранины и доброй ностальгии.
Немного истории: шашлык, достойный генералов и писателей.
В СССР шашлык был особой роскошью. Простой — жарили на даче, чуть лучше — покупали в шашлычной, а вершиной считался шашлык «по-карски». Его подавали в столичном ресторане «Арагви», где пировали самые важные персоны страны — от Сталина до иностранных гостей.
Рецепт включал отборную баранину и бараньи почки, а мариновали мясо в лимонном соке или коньяке. В 60-х его даже внесли в ту самую «Книгу о вкусной и здоровой пище», чтобы любой желающий мог повторить дома.
Мой вариант шашлыка «по-карски» — как готовлю я.
Ингредиенты на 2-3 порции:
- Филе седла барашка — 500 г
- Бараньи почки — 2 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Зелень петрушки — 1 пучок
- Соль, перец — по вкусу
- Лимон — половина
- Уксус столовый 9% — 1 ст. л.
- Зелёный лук — 100 г
Для подачи: лаваш, маринованный лук, зелень
Как готовлю:
- Мясо хорошо промываю, удаляю сухожилия. Нарезаю по одному порционному куску — граммов по 250.
- Почки режу пополам, промываю и немного вымачиваю в воде.
- Всё это складываю в миску: мясо, почки, рубленый репчатый лук и петрушку, немного уксуса или лимонного сока, соль и перец.
- Мариную 2–3 часа в холодильнике. Если жарко — лучше подольше не держать.
- Насаживаю мясо на шампуры: по краям — половинки почек, в центре — кусок баранины.
- Жарю над углями, без пламени. Постоянно поворачиваю, чтобы не пересушить.
Подаю обязательно на лаваше, посыпаю зелёным луком и кладу дольку лимона. Рядом — лёгкий соус и свежий овощной салат.
Личный совет
Если не можете найти хорошую баранину — замените на говяжью вырезку. А почки — дело вкуса. Их можно исключить, но с ними шашлык получается особенно аутентичным.
И ещё: если есть возможность, заверните куски в баранью жировую сетку. Это даст дополнительную сочность. В «Арагви», кстати, жарили и так, и без неё — в зависимости от размера мяса.
Сохраните рецепт:
- Мясо с почками маринуем с уксусом и зеленью 2–3 часа
- Жарим на шампуре, поворачивая
- Подаём с лавашом, зеленью и лимоном
- Можно добавить маринованный лук и соус