Секрет в замачивании: шеф-повар из Ярославля раскрыл рецепт идеального свиного шашлыка
С наступлением сезона пикников вопрос о том, как приготовить по-настоящему сочный шашлык, становится как никогда актуальным. Николай Масляков, шеф-повар популярного ярославского ресторана «Мамука», поделился авторской методикой маринования свинины, благодаря которой мясо получается невероятно мягким и насыщенным вкусом.
Правильный выбор мяса — залог успеха
Основой для идеального шашлыка, по мнению Николая, служит свежая свиная шейка — её мраморная структура с тонкими прослойками жира гарантирует сочность готового блюда.
«Если вместо свинины вы предпочитаете курицу, оптимальный вариант — замариновать её в кефире или мацони. Буквально за пару часов кисломолочные продукты сделают филе мягким. А для баранины я советую увеличить количество лука, добавить зиру и немного сухого красного вина — это перебьёт специфический аромат», — поясняет эксперт.
Ингредиенты для фирменного маринада
- Свиная шейка (охлаждённая) — 2 кг
- Красный лук — 3–4 крупные головки
- Свежевыжатый сок одного лимона
- Чеснок — 6–7 зубчиков
- Молотая паприка, чёрный перец, соль — по вкусу
- Оливковое масло — 50 мл
- Щепотка сушёного базилика (по желанию)
Пошаговое приготовление
- Мясо промокнуть салфеткой, нарезать кубиками размером 4–5 см.
- Лук нарезать тонкими кольцами, чеснок пропустить через пресс.
- В глубокой миске смешать все ингредиенты, тщательно перемешать руками, чтобы специи равномерно распределились.
- Накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 8–12 часов.
«Ошибка многих — перебор с солью в маринаде. Лучше недосолить на этом этапе, а добавить немного морской соли уже при подаче», — рекомендует шеф.
Нюансы приготовления на углях
- Древесный уголь должен перестать дымить и покрыться белым пеплом — это сигнал, что жар оптимален.
- Выкладывать мясо нужно не вплотную, а с небольшими промежутками — так оно пропечётся равномерно.
- Переворачивать шампуры следует каждые 3–4 минуты, слегка сбрызгивая шашлык смесью лимонного сока и воды для пикантности.
Подавать блюдо лучше с грузинским соусом ткемали, свежими овощами и лавашом.