Сума́х, или сума́к — специя из молотых ягод одного из видов сумаха — сумаха дубильного, красновато-бордового цвета с кислым ягодным вкусом. Применяется в турецкой и левантийской кухнях для заправки салатов, на Кавказе — в качестве приправы к шашлыку.
С недавнего времени сумах применяется в качестве составляющего при приготовлении крафтового пива.
У сумаха на кухне три важных и схожих роли: он смягчает продукт, которому это необходимо. И он нейтрализует жир, что особенно важно для мясных блюд, которые часто составляют восточное меню. Для примера — схожую роль играют ягоды барбариса, когда их добавляют в плов. Те же свойства и у сумаха, не зря его называют сухим уксусом. И третье его предназначение — он придает блюду свежести, тонизирует его.
Стандартная вкусовая часть Теддивайна делается на винограде белых сортов. Другая часть спиртовая, как обычно, на сахаре-песке. Далее варка отвара с диким лесным шишковым хмелем, фильтрация и добавление хмельного отвара в сусло и Селена (Se). Сбраживание сусла производится смесью дрожжей Mangrove Jacks Mead M5 и Safale W68 на крепость 18%об. Объем кастрюли - 15 л, рабочий-12л: 2,5 кг винограда, примерно 3,5 кг сахарного песку на плотность PS 1.130
После выбраживания провести однократную сгонку без отбора голов: выполняется на мясном бульоне из грудок цыплят с виноградным полусахарным Теддивайном, с кусочком сливочного масла, ягодами можжевельника на бытовом дистилляторе HISPIRIT Automat. Пропорция навалки на 4 л: Теддивайн - 3 л, бульон 1 л, можжевельник 10 г, винная кислота 10 г. Повторить отгон.
Разбавить погоны вишневым соком Djemka в крепость 40%об. На объем 2 л добавить водоросли Комбу 2 г., перц Лонг 0,5 палочки, 1 столовую ложку (с горкой) сумаха.
Через 2-3 дня Водку Сумах профильтровать, разлить в бутылки, дать отдых три месяца.