Мясом называется тушка убойного животного без шкуры, нижней части ног, головы и внутренних органов.
Под термином "мясо" следовательно, подразумевается мускулатура туловища животного с заключенного в ней костями скелета, связками, жиром, кровеносными и лимфатическими сосудами.
Мясо подразделяется на много сортов. В связи с этим каждый сорт мяса и каждая часть в отдельности различно используются при изготовлении блюд.
ТКАНИ МЯСА.
* Мускульная * (мышечная) ткань. Мускульная (мышечная) ткань - наиболее ценная часть мяса. Она составляет от 50 до 64% веса туши.
* Соединительная ткань*. Существует несколько видов: - рыхлая ткань покрывает тушу и образует оболочки мышц; в ней откладывается жир.
- эластичная ткань содержат те части туши, которые при жизни животного несли особенно большую нагрузку . Мясо, содержащее эластичную ткань, особенно грубо и жестко.
Так, в мясе жирной упитанности соединительной ткани содержится около 9,6%, а в мясе нижесредней упитанности - 14%. Шейная часть туши содержит от 10 до 23% грубой соединительной ткани, а мясо голяшки на 90% состоит из нее.
* Хрящевая и костная ткани *. Эти ткани являются разновидностями соединиткльной ткани.
Хрящевая ткань содержит много клейдающего вещества (колагена) и эластина. Гортань, бронхи, горло, межпозвоночные хрящи, а также хрящи суставов и ребер состоят из хрящевой ткани.
Скелет животного состоит из костной ткани. Кости скелета подразделяются на трубчатые, пластинчатые и губчатые.
Трубчатые кости (бедренные, берцовые и другие кости конечностей) состоят из утолщенной части и средней цилиндрической части; к пластинчатым костям относятся ребра, лопатки и кости черепа, а к губчатым - позвонки.
Среднее содержание жира в кости колеблется в пределах от 3 до 27%, содержание клейдающих веществ - от 10 до 32%; остальное приходится на минеральные вещества, а также воду.
* Жировая ткань * Эта ткань представляет собой скопление жировых капелек (шариков), окруженных соединительной тканью.
Количество и качество жира зависит от вида, породы, возраста, пола животного. Количество жира в туше колеблится в пределах от 2 до 40%. Наибольшее накопление жира характерны для свиного мяса, наименьшее содержит телятина.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА. Химический состав мяса очень сложен; оно содержит белковые, экстрактивные и минеральные вещества, жиры, воду и в незначиткльных количествах витамины.
* Белки * Количество полноценных белков в различных частях туши неодинаково. Особенно богата ими мышечная ткань. Белки мяса усваиваются организмом более чем на 95%.
* Жиры * наиболее полно и легко усваиваются жиры, температура плавления которых наиболее близка к температуре человеческого тела это свиной жир и жиры домашней птицы; к наиболее тугоплавким - жиры говядины и особенно баранины.
* Минеральные и экстрактивные вещества * В мясе содержатся в небольшом количестве минеральные вещества (соли калия, натрия, железа, фосфора, кальция и др.) И экстрактивные вещества.
Экстрактивные вещества благоприятно влияют на вкус и аромат мясных блюд, что способствует выделению пищеварительных соков, а следовательно, и хорошему усвоению пищи.
В мясе, в особенности в печени, содержатся и витамины - витамин А, витамины группы В и др.
КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА.
Мясо сортируют по ряду признаков: по виду животного (говядина, баранина, свинина и др.), по полу, возрасту и упитанности.
* Мясо крупного рогатого скота * В зависимости от возраста животных мясо подразделяется на телятину ( мясо телят в возрасте от 14 дней до 6 недель ), мясо молодняка ( от 6 недель до 2 лет ), мясо взрослого скота ( от 2 лет до 5 лет ) и мясо старых животных ( старше 5 лет ).
* Свинина * Наилучшими кулинарными качествами обладают мясо поросят и свиные туши животных 7 - 10 месячного возраста. Свинина отличается от говяжьего ( кроме телят ) и бараньего мяса особенно светлой окраской.
* Баранина * мясо молодых животных по цвету, количеству жира и запаху сильно отличается от мяса взрослых и старых животных. Тушки взрослых животных имеют большие накопления подкожного и внутреннего жира. Цвет мяса молодняка светлокрасный, взрослых животных кирпично-красный, старых животных темнокрасный. Сильновыраженный специфический запах характерен для старого мяса и почти не ощущается в молодой баранине. Жир баранины белый, у старых животных желтоватого оттенка. Наилучшими кулинарными качествани обладает мясо животного одного - двухлетнего возраста. Оно наиболее нежно, мягко и жир его имеет более низкую температуру плавления и, следовательно, лучше усваивается организмом человека.
* Мясо коз* По внешнему виду туша козы отличается от туши баранины более узкими тазовыми и грудными частями, более длинными ногами и шеей и более ярким цветом тканей.
* Конина * Мясо молодых лошадей обладает хорошим вкусом, а мясо взрослых, много работающих лощадей имеет довольно сильный запах и сладковатый привкус. Мясо конины практически невозможно найти в прямом доступе.
* Мясо кролика * В зависимости от упитанности кроличье мясо имеет более светлый или более темный оттенок розового цвета. Консистенция мяса нежная. Лучшими кулинарными качествами обладает задняя часть тушки.
ПРИЗНАКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ МЯСА.
Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция.
Наилучшим способом определения свежести является варка пробного кусочка мяса. Из вполне доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные "блестки" жира а отвар из несвежего мяса мутный, на поверхности его мелкие "блестки" жира, запах неприятный.
Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса одинаковы. Поверхность и остывшего и охлажденного мяса должна быть покрыта сухой корочкой подсыхания.