ХЛЕБ РИЖСКИЙ

ХЛЕБ РИЖСКИЙ

Ниже с ленте полный замес на обдирной муке.

В комментариях замес на сеяной муке!!

Для теста на 1 кг муки. Всего теста 1600.

С вечера кормим закваску

10 г ржаной закваски 100% влажности

48 г воды комнатной температуры

75 г ржаной обдирной или сеяной муки

Оставляем на брожение на 10–12 часов при комнатной температуре

Готовим заварку

250 г ржаной сеяной или обдирной муки

50 г солода белого

4 г тмина

450 г кипятка

Насыпаем в чашку муку за минусом 20 гр в ржаной муки.

В отдельной чашке смешиваем 20 гр оставшейся муки и весь солод.

Заливаем основную массу муки крутым кипятком, тщательно перемешиваем и в конце добавляем смесь муки и солода.

Перемешиваем.

Заранее разогреваем духовку до 65С.

Ставим в нее чашку накрытую крышкой на 1,5–2 часа при 63–65 °С

Через положенное время выключаем духовку, оставляем остывать заварку до времени предполагаемого замеса.

Утром ставим опару

754 г заварки (вся)

133 г закваски (вся)

50 г муки сеяной или обдирной

Все перемешиваем ложкой, оставляем на брожение на 3–3,5 часа при 26-28 С

Время брожения зависит от силы закваски и от температуры в помещении.

Тесто

937 г опары (вся)

470 г муки ржаной сеяной или обдирной

100 г муки пшеничной 1 сорта (можно высший)

15 г соли

50 г патоки (мед или сахар)

50 г воды

Смешиваем все ингредиенты, начиная с жидких.

Если делаете замес на сеяной муке , при замесе используйте дополнительные 50 гр воды для смачивания кулака, если замес ручной. Если замешиваете в планетарнике , можно добавить всю воду сразу, т е 50 по рецепту + 50 дополнительно.

Если делаете замес на обдирной муке, добавляете всю воду по рецепту, плюс дополнительную воду ориентируясь на густоту теста, можно добавить до 100 гр дополнительной воды и плюс 50 для использования во время замеса.

Вымешиваем 15-20 минут.

Оставляем на брожение на 1,5–2 часа при 26-28С или до увеличения в 2 раза.

Следим за тем что бы на вашем тесте при подьеме образовалась шапка.

Важно не допустить ее опадания!!!

Формовка

Заготовки формуются

влажными руками.

Можно использовать сухую формовку.

Перед выпеканием заготовку огладить.

Выпекание

Заранее разогреваем духовку до максимальной температуры.

Печем 15 минут при 250 °С

И 15–20 минут при 190–200 °С.

После выпекания можно опрыскать хлеб водой или

смазать кисельком.