Подготовка сырья:
Перебираю вишню, оставляю только спелую, рефрактометром определяю содержание фруктового сахара (гнилая не используется), удаляю плодоножки, ягоду промываю и обсушиваю.
Кратковременно замораживаю вишню для лучшего отделения сока.
Важно: Вишня тщательно проверяется на целостность косточек. Косточки содержат амигдалин (токсичен). Длительное настаивание с поврежденными косточками не допускается (!)
Настаивание:
1 кг вишни засыпается в стеклянную емкость и заливается 560 мл спирта-ректификата 96,6%.
Свою ратафию настаиваю не менее 6 месяцев (с целыми косточками(!).
Сладость готовой ратафии: ~6,5 Brix (за счет естественного сахара вишни). Аромат и цвет насыщенный.
Фильтрация:
Спиртовая вишневая вытяжка отделяется от мякоти фильтрованием.
Хранение
Условия хранения: в герметично закрытой стеклянной емкости, в прохладном месте.
Срок хранения ограничен.
При неправильном хранении со временем может горчить и менять цвет на бурый. Такой напиток применять опасно для здоровья!
Раздел по определению наличия амигдалина (токсичного соединения из вишнёвых косточек) в ратафии по органолептическим признакам читай раздел ниже.
Расчет вишневой ратафии крепостью 36,6% (вода не добавляется)
Исходные данные:
- Вишня с косточкой: 1 кг (10% сахара, 85% влаги).
- Спирт-ректификат: 96,6% об.
- Требуемая крепость: 36,6% об.
Расчет компонентов:
Содержание сахара и воды в вишне:
- Сахар: 1 кг × 10% = 100 г.
- Вода: 1 кг × 85% = 850 г (≈850 мл).
Объем сока из вишни (с учетом фруктового сахара):
- Объем фруктового сахара: 100 г / 1,59 г/см³ ≈ 63 мл.
- Общий объем: 850 мл (сок) + 63 мл (фруктовый сахар) ≈ 913 мл.
Количество спирта для достижения крепости 36,6%:
V_спирт= 0,366 х 913 / (0,966 - 0,366) ≈ 560 мл
Итоговый состав на 1 кг вишни:
- Вишня с косточкой: 1 кг.
- Спирт 96,6%: 560 мл.
- Вода: 0 мл (дополнительная вода не требуется).
‼️Определить наличие амигдалина (токсичного соединения из вишнёвых косточек) в ратафии по органолептическим признакам сложно, но есть косвенные признаки, которые могут указывать на его присутствие:
Запах
— Миндально-горьковатый оттенок:
Амигдалин при распаде выделяет бензальдегид, который имеет характерный аромат горького миндаля.
- Если ратафия пахнет искусственным миндалём (не путать с натуральной вишнёвой сладостью) — это тревожный сигнал.
Важно: Не все люди чувствуют запах бензальдегида из-за генетических особенностей (примерно 20% населения его не распознают).
Вкус
Горькое послевкусие:
- Легкая миндальная горчинка может быть нормой, если косточки контактировали со спиртом недолго (до 2 недель).
- Сильная горечь, напоминающая цианистые соединения (металлическо-горький привкус) — признак переэкстракции амигдалина.
- Онемение языка или покалывание:
В крайних случаях (очень высокие концентрации) возможен лёгкий «химический» эффект на слизистых.
Визуальные признаки
- Коричневые оттенки в цвете:
Длительный контакт косточек со спиртом может придать напитку коричневатые тона из-за окисления.
- Мутность:
Выделение жиров и алкалоидов из косточек иногда вызывает опалесценцию.
Меры предосторожности
1. Не настаивайте вишню с поврежденными косточками дольше 10–14 дней — это минимизирует риск экстракции амигдалина.
2. Избегайте дробления косточек — амигдалин содержится внутри, а не в мякоти.
3. При горечи или миндальном запахе — вылейте напиток. Даже малые дозы цианидов (продукта распада амигдалина) опасны!
Важно!
- Лабораторный анализ — единственный точный способ определить концентрацию амигдалина.
- Симптомы отравления: головокружение, тошнота, учащенное сердцебиение. При подозрении — немедленно обратитесь к врачу.
Как избежать рисков
- Используйте вишню без косточек для ратафии.
- Если хотите «миндальную» ноту — добавьте 1–2 капли пищевого миндального экстракта, а не настаивайте косточки.
- Соблюдайте рецептуру: не превышайте время мацерации.
Итог: Миндальный запах и горечь — косвенные признаки амигдалина, но полагаться на них нельзя. Безопаснее исключить косточки или строго контролировать процесс настаивания.
Помним про терапевтическую дозу🧉🍷