Готовлю настоящий яблочный зефир из кисло-сладких яблок. Зефир готовится просто, а получается очень вкусно с ярким яблочным ароматом и нежной текстурой. Особенно уместен данный рецепт, когда в наличии много яблок, которые необходимо переработать. Зефир, это обезжиренный продукт, а потому понравится всем, кто считает калории, либо ограничивает потребления жира.
Яблочный зефир.
1. Белки – 2 шт.;
2. Яблочное пюре – 200 г.;
3. Сахарная пудра – 150 г.;
4. Агар-агар – 8 г.;
5. Сахар – 180 г.;
6. Вода – 80 г.;
7. Ванилин – 1⁄4 tsp;
8. Лимонная кислота – 1⁄4 tsp.
Общий выход пирожных на 600 г.
Способ приготовления:
Предварительно порезанные на дольки яблоки, отправляю в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут.
У тёплых яблок, отделяю мякоть от шкурки при помощи ножа.
Яблочную мякоть пробиваю погружным блендером до яблочного пюре.
В сотейник с водой добавляю сахар, агар-агар и яблочное пюре. Помешиваю венчиком до закипания. После закипания интенсивно вымешиваю в течение 5 минут до загущения. Готовность пюре определяется как на заварной крем, при вымешивании яблочная смесь после закипания, начинает быстро густеть в сотейнике, только в качестве загустителя вместо крахмала используется агар-агар. При использовании градусника, температура готового яблочного пюре составляет 110 градусов. Готовое яблочное пюре должно напоминать очень густой кисель или конфитюр.
В белки добавляю сахарную пудру, лимонную кислоту и ванилин. Вымешиваю на высоких оборотах миксера, до получения устойчивой меренги.
Непрерывно вымешиваю, вливаю в меренгу, горячее яблочное пюре. Остатки пюре снимаю со стен сотейника силиконовой лопаткой. Вмешиваю смеси до получения, стабильной зефирной массы, которая после венчиков оставляет явные и чёткие узоры.
При поднятии лопастей миксера, зефирная смесь должна держать форму в виде клювиков.
Перекладываю всю зефирную смесь в кондитерский мешок с насадкой, закрытая звезда.
Формирую зефир на силиконовом коврике.
После того как зефир простоял несколько часов, обсыпаю его сахарной пудрой и скрепляю обе половинки в единое пирожное.
Домашний зефир из яблок, получился невероятно ароматный. Простота приготовления и отменный вкус, делают эти пирожные отличным поводом побаловать себя вкусным и традиционным французским десертом.
Рекомендации и особенности рецепта.
- tsp – чайная ложка;
- Яблоки желательно кислых сортов (антоновка, семеренко, бессемянка и т.д.);
- Не подходят сладкие (жёлтые) сорта яблок;
- Вместо сахарной пудры допускается сахар, при условии, что он полностью будет вмешан в меренгу;
- Агар-агар в этом рецепте 800 bl.;
- Если мощность агар-агара не указана, это значит, что Ваш загуститель, априори 800 bl.;
- Вместо агар-агара можно использовать желатин в соответствии с инструкцией применения в количестве 25 г.;
- Если яблочный сироп не густеет до состояния киселя после закипания, значит агар-агар не рабочий;
- При использовании градусника, температура готового сиропа составляет приблизительно 110С (с возможной разницей в 5 градусов);
- Лимонную кислоту можно заменить на 70% уксусную кислоту;
- Готовый яблочный сироп использовать сразу горячим (без предварительного охлаждения);
- Вымешивать белок и горячий яблочный сироп на высоких оборотах миксера;
- При поднятии венчика, зефирная масса должна держаться на лопастях миксера;
- Наносить зефир из заранее подготовленного кондитерского мешка на силиконовую поверхность;
- После накручивания, оставить сформированные пирожные для стабилизации, минимум на 3 часа, я обычно оставляю на ночь;
- Перед скреплением половинок зефира, обсыпать сахарной пудрой;
- При желании покрыть шоколадом или шоколадной глазурью;
- Хранить в холодильнике в закрытой ёмкости не более 30 дней;
- Происхождение десерта Франция.
Поддержите канал: 💰 Кошелёк ЮMoney: 410015462997635
Больше интересного в моём Телеграмм:
Остались вопросы? Спрашивайте в комментариях..
Понравился рецепт? Спасибо за Лайк!