Какой запас пищи допустим на раздаче

Запас пищи, допустимый на раздаче, регулируется санитарными нормами и правилами, а также внутренними стандартами предприятий общественного питания. Основная цель – предотвращение порчи продуктов и обеспечение безопасности питания.

Общие принципы:

• Минимизация запасов: На раздаче должно находиться только то количество пищи, которое необходимо для обслуживания клиентов в течение определенного времени (обычно не более 2-4 часов).
• Соблюдение температурного режима: Горячие блюда должны поддерживаться при температуре не ниже +63°C, а холодные блюда – не выше +10°C.
• Использование термосов и мармитов: Для поддержания температуры готовых блюд необходимо использовать термосы, мармиты, тепловые шкафы и другое специализированное оборудование.
• Защита от загрязнений: Пища должна быть защищена от попадания пыли, насекомых и других загрязнений.
• Использование чистой посуды и инвентаря: Для раздачи пищи необходимо использовать чистую посуду и инвентарь.
• Регулярная смена и утилизация: Неиспользованная пища должна регулярно заменяться свежей и утилизироваться в соответствии с установленными правилами.

Конкретные требования (зависят от нормативных документов и типа предприятия):

• Скоропортящиеся продукты: Готовые к употреблению салаты, заправленные соусами, паштеты, мясные и рыбные блюда, молочные продукты и другие скоропортящиеся продукты должны храниться на раздаче не более 2-4 часов при соблюдении температурного режима.
• Горячие блюда: Горячие блюда (супы, гарниры, мясные и рыбные блюда) должны поддерживаться при температуре не ниже +63°C и могут находиться на раздаче в течение 3-4 часов.
• Холодные закуски: Холодные закуски (бутерброды, нарезки, салаты) должны храниться при температуре не выше +10°C и могут находиться на раздаче в течение 2-3 часов.
• Выпечка: Выпечка может находиться на раздаче в течение более длительного времени (до 12-24 часов) при условии соблюдения условий хранения (сухое, прохладное место, защита от загрязнений).
• Соусы, приправы: Соусы и приправы должны храниться в закрытой таре и использоваться в течение срока годности, указанного на упаковке.

Важные факторы, влияющие на допустимый запас пищи:

• Тип предприятия общественного питания: В ресторанах с высоким уровнем обслуживания и частой сменой блюд запас пищи на раздаче обычно меньше, чем в столовых или кафе с более ограниченным ассортиментом.
• Время работы предприятия: На предприятиях, работающих круглосуточно, необходимо обеспечить постоянное обновление запасов пищи.
• Посещаемость: В часы пик необходимо иметь достаточный запас пищи для удовлетворения спроса клиентов.
• Оборудование: Наличие современного оборудования для поддержания температуры и защиты от загрязнений позволяет увеличить допустимый запас пищи.
• Соблюдение санитарных норм: Строгое соблюдение санитарных норм и правил является основным условием обеспечения безопасности питания.

Рекомендации:

• Разрабатывайте план-график приготовления и раздачи пищи, чтобы минимизировать остатки.
• Проводите регулярный мониторинг запасов пищи на раздаче и своевременно утилизируйте неиспользованную пищу.
• Обучайте персонал правилам хранения и раздачи пищи.
• Соблюдайте температурный режим и другие санитарные требования.
• Используйте систему FIFO (First In, First Out) – “первый пришел, первый ушел”, чтобы использовать продукты в порядке их поступления.

Точные значения по допустимому запасу пищи на раздаче устанавливаются внутренними стандартами предприятия и должны соответствовать требованиям санитарных норм и правил, действующих в конкретном регионе и для данного типа предприятия. Рекомендуется уточнять эти значения в местных органах санитарно-эпидемиологического надзора.