Хлеб — всему голова. Эту истину знали во всех деревнях. Но в старину он был особенным: не на дрожжах, не на химии, не в форме батона из супермаркета. Настоящий деревенский хлеб пекли на закваске, а аромат от него стоял такой, что по нему можно было найти дорогу домой.
Этот хлеб — живой, с характером. У него своя история, своё настроение. Не всякая опара примет новую муку, не всякая мука даст нужную «душу» хлебу. Потому в каждом доме был свой способ, своя закваска, передающаяся от бабушки к внучке.
🌾 Что такое закваска?
Закваска — это смесь воды и муки, где естественным путём заводятся дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Она не делается «на раз» — её растят, как ребёнка. Кормят, ухаживают, наблюдают за её «поведением».
На закваске хлеб медленнее поднимается, зато:
- дольше хранится,
- насыщен вкусом,
- не плесневеет,
- легче усваивается.
🥣 Как заводили закваску в деревне?
- Брали ржаную или обойную муку — ту, что с отрубями.
- Смешивали с тёплой колодезной водой.
- Ставили в тёплое место — ближе к печи.
- Каждый день подкармливали новой порцией муки и воды.
- Через 3–4 дня она начинала пузыриться — живая!
Бабушка говорила: «Если закваска сердится — не печь! Надо дождаться, когда она будет “довольна” — спокойная, с запахом яблок и чуть кислинкой».
Иногда для ускорения в тесто добавляли каплю старого варенья, ложку мёда или немного ржаного кваса.
🔥 Как замешивали тесто
- В закваску добавляли новую муку — ржаную или пополам с пшеничной.
- Вливали воду, соль и, если было, немного растительного масла.
- Замешивали руками — не спеша, с песней или молитвой.
- Дали подойти в тёплом месте — 5–6 часов, иногда всю ночь.
- Формовали хлеб в круглые караваи или выкладывали в дощатые формы, выстланные капустным листом или тряпочкой, обсыпанной мукой.
Выпечка в русской печи
Печь разогревали сильно, потом выгребали угли. Важно было поймать момент: слишком жарко — хлеб сгорит, слишком холодно — не пропечётся. Пекли:
- прямо на поду,
- или на капустных листьях,
- или в чугунках (если тесто было жидким).
Готовый хлеб звенел, если по нему постучать. Его вынимали, заворачивали в полотенце и оставляли “доходить” под периной — чтобы корка стала мягкой.
🧂 Как хранили и с чем ели
- В полотняных мешках,
- в берестяных туесах,
- в сундуке — если был.
Хлебом заедали суп, запивали молоком, натирали чесноком и поливали подсолнечным маслом. Им кормили гостей, сватали невест, крестили младенцев и провожали в последний путь.