Дрожжевые булочки-косички — красивые и невероятно мягкие — они не только радуют вкусом, но и внешне выглядят изумительно, согласитесь? В начинке — густой малиновый джем, но эти булочки легко адаптировать под любой вкус: хочешь — джем, хочешь — творожный сыр с зеленью.
Всё подробно расскажу — от замеса до заплетания косичек!
Необходимые ингредиенты (9 шт. по 70 гр)
✨Для теста:
Теплое молоко 3.2% – 170 мл
Быстродействующие (инстантные) дрожжи – 5 г
Мука Т55 (или белок не ниже 12 гр) – 400-430 (сколько возьмет тесто)
Сахар белый – 40 г
Яйцо СО – 1 шт. (~60 г)
Сливочное масло 82.5% (растопленное) – 40 г
Соль – 3 г
Ванильный экстракт (жидкий) – 2 мл
❗️Если будете использовать несладкую начинку, то используйте 20 г сахара, 4 г соли и 4 г дрожжей
✨Начинка:
200 г любого, очень густого джема/конфитюра (у меня малиновый) или даже несладкая начинка
✨Для смазывания:
20 г растопленного сливочного масла — для готовых булочек
Шаг 1. Приготовление теста🥣
- В тёплое молоко добавьте сахар и дрожжи. Даже инстантные дрожжи лучше предварительно растворить в жидкости, а не добавлять к муке — это улучшит их активацию.
- Добавьте яйцо и перемешайте венчиком до однородности.
- Влейте ванильный экстракт, растопленное сливочное масло, добавьте соль и снова перемешайте.
4. Постепенно введите просеянную муку — сначала 80%, затем остальное по необходимости. Главное — не «забить» тесто лишней мукой.
5. Замешивайте сначала в миске силиконовой лопаткой круговыми движениями по центру, затем – движениями от стенок к центру.
6. Когда тесто соберётся, переложите его на присыпанный мукой стол и месите 5–7 минут до гладкого, мягкого и эластичного состояния. При необходимости понемногу добавляйте оставшуюся муку.
7. Сформируйте шар, переложите в миску, смазанную растительным маслом, накройте плёнкой и оставьте в тёплом месте на 1,5–2 часа. Ориентируйтесь на увеличение объёма в 2–2,5 раза.
Шаг 2. Подготовка начинки🍓
Если джем жидковат — уварите его с кукурузным крахмалом до плотной консистенции.
200 г начинки
20 г кукурузного крахмала
20 мл. воды
❗️Чтобы рассчитать количество на свой объём, то возьмите 10% от массы начинка для крахмала и воды.
- Смешиваем крахмал и воду вместе, добавляем к начинке и смешиваем до однородности.
- На среднем огне доводим до загустения и увариваем в течение 1 минуты для стабилизации крахмала.
- Перекладываем к кондитерский мешок и даём остыть до комнатной температуры.
Шаг 3. Вторая расстойка и подготовка⏱️
- Тесто подошло — делаем обминку, снова округляем и возвращаем в миску на вторую расстойку. Это важно: двойная расстойка делает тесто невероятно мягким и более вкусным. Через 40 минут оно снова поднимется.
- После второй расстойки снова слегка дегазируйте тесто, не обминая сильно.
3. Разделите на 9 кусочков по 70 г, каждый округлите: складывайте лепёшку от краёв к центру, затем приплюсните. Так будет удобнее раскатывать круг, не перенапрягая клейковину. Накрываем заготовки плёнкой, чтобы не заветрились.
Шаг 4. Формовка булочек-косичек🥨
- Раскатайте лепёшку в овал толщиной около 5 мм.
- Посыпьте мукой, сложите пополам и поверните сгибом к себе.
- Разрежьте заготовку в виде «ёлочки»:
- - Сначала — по центру до середины высоты
- - Затем каждую сторону пополам до половины первой высоты
- Повторите ещё раз, чтобы получилась «лесенка» из 8 ступенек.
4. Заплетите косичку:
- Первая петля справа продевается через вторую слева
- Затем каждая левая петля продевается в правую и так до самого конца
- Не натягивайте сильно, чтобы сохранить аккуратную форму
5. Раскройте половинки, закройте большую дырку у основания справа, слева защипните кончик.
6. Выложите джем по центру косички от первой до последней петли и аккуратно защипните две половинки сверху, как пельмень.
7. Переверните булочку «швом вниз» и слегка прижмите, чтобы она стояла устойчиво.
Шаг 5. Финальная расстойка и выпечка🌡️
1. Переложите булочки на противень и накройте пищевой плёнкой. Оставьте на расстойку на 30 минут в тёплом месте.
❗️Совет: можно поставить в выключенную духовку с небольшой миской кипятка — это создает нужную температуру и влажность, при которой тесто становится эластичным.
Тогда время расстойки нужно сократить, чтобы учесть и время разогрева духовки (например, 20 минут в духовке + 15 минут на разогрев духовки).
2. Перед выпечкой смажьте булочки жирным молоком.
3. Выпекайте в заранее разогретой духовке (170°C, верх-низ, без конвекции) 20–25 минут. Если зарумянились раньше — накройте фольгой.
Шаг 6. Завершающие штрихи🧈
Сразу после выпечки смажьте горячие булочки растопленным сливочным маслом. Это добавит блеск, аромат и ещё большую мягкость!
и...подача!
Очень рекомендую пробовать их горячими — тогда они по-настоящему тают во рту. Мягкие, ароматные, с начинкой, которая остаётся внутри, а не вытекает. Вкус — как в лучших пекарнях, а удовольствие от готовки — не меньше, чем от поедания💛
Если попробуете — отправьте фото в комментариях, очень интересно посмотреть, как получилось!
✨Подробный видео рецепт можно также найти на следующих площадках:
Ютуб и ВК (в названия вшиты прямые ссылки, и чтобы перейти, нажмите на название)
.
.
.
#выпечка #булочки #кулинария #булочкикосички