Зачать ресторан можно двумя способами. Вводная фраза удалась, продолжаем.
Способ первый: у тебя уже есть готовая, внятная, более или менее чётко видимая концепция проекта, и ты под эту концепцию ищешь помещение. Например, человек хочет открыть пивняк на 100 мест, с живой музыкой и биллиардом.
- Или правильнее всё же «бильярдом»?..
Кухня в таком заведении может быть вторичной (не значит плохой; но напитки должны доминировать, это же нормально для соответствующих баров, трактиров, а хоть бы и корчмы). Следовательно, можно обойтись без изысков, сезонных апрельских омаров люди поедят в другом месте, и под кухню иметь в виду компактную площадь.
А вот склад в таком заведении - вот он-то как раз наоборот: должен быть просторным. Открывая шарагу на 100 мест, никто же не планирует, что половина будет стоять голимым порожняком типа на всякий случай, верно? Все планируют (ладно, мечтают), что эти 100 мест будут трещать по швам ежедневно, и все гости будут, натурально, без конца заказывать пенные напитки:
- Александр Сергеевич, пиво будете?
- А я что, Габдулла Мухамедгарифович, по-вашему побатониться в Казань приехал? Наливай давай.
- Шәп! Пусть это будет самое горькое, что выпадет на нашу долю, и проживём мы долго-предолго.
Ну и под такой объём льющихся напитков, понятно, склад должен быть: а) широким и высоким, б) эргономичным. Короче, чтоб с логистикой проблем не возникало. А то гость закажет килкенни, а бармен отправится искать его на склад, а вернётся с криком: «Килкенни не нашёл!».
- А килкенни тот - завален в углу всякими лагерами и бланшами.
- Кстати, «вернётся с криком» - это не значит «крича», вы же поняли? А то вдруг кто из читающих подумает, что этот воображаемый бармен любит поорать, когда килкенни не нашёлся.
Маленькие помещения такого предпринимателя в этом случае не заинтересуют.
Или, вариант, человек думает открыть банкетный зал, чтоб народ отмечал свадьбы и, когда станет модным, разводы.
- А то разводятся люди у нас весьма активно, а в рестораны по этому поводу деньги не несут - ну бардак же, срочно исправлять!..
Такому тоже только крупные арендные площади подавай. И не подвальные, в подвалах свадьбы не пляшутся, как правило, а такие, чтоб двери нараспашку для всех: шаг с тротуара - и ты уже в заботливых лапах официанта.
Внутри без передышки выли, чихали, ахали, охали, а в про-межутках раздавался звон и грохот, будто там швырялись посудой.
- Извините, - обратилась к Болотному Лакею Алиса, - но как же я могу войти без стука?
- В твоем стуке был бы резон, - рассуждал Болотный Лакей, - если бы дверь была между нами. Ты, к примеру, там внутри. И стучишь. И я тебя выпускаю наружу. Или наоборот.
Или ресторан с монокухней: только антрекот. Но зато лучший в городе. Десятки и десятки посадочных мест, активная ротация, ценник демократичный, ставка на проходимость. Кухня тоже большая не нужна, зато нужны большие кастрюли и прочие скóвороды. С помещением на два стола и четыре стула такой номер не пройдёт.
Инверсия: планируется ресторан smart casual по образцу, условно, топовых венгерских мишленовских, где двенадцать столов и двадцать четыре гостя за день, но они делают кассу. Под такую задумку, как вы уже, наверное, догадались, прицельно ищут соответствующее место относительно малой площади.
- По-моему, примерно таким образом неумные женщины, «ищут» мужа: заранее выставляют ряд требований, и в эту формочку мысленно помещают кандидатов: подходит? не подходит? квартира есть, но машины нет - пчму? а у этого машина есть, но живёт с мамой - это как так? Клуб будущих бывших жён, ц.
А есть обратный случай: концепция ещё не созрела, но будущий ресторатор смотрит разные помещения. Совсем разные. И вдруг - какое-то из них чо-т такое зажигает где-то там глубоко унутри, и человек понимает: я дома.
В смысле, вот тут надо открываться. Вот здесь кафе с завтраками напрашивается: вон сколько семейных пар вокруг, ходят и головой крутят: где бы овсянку на воде поесть? Не самим же дома варить.
Примерно таким образом нормальный мужчина ищет жену: надо неустанно пробовать разное, пока сердце не забьётся сильнее. Романтики мы, чего там говорить.
Так ведь у официантов же ровно то же самое с гостями. Обычно внутри всякого более или менее сформировавшегося официанта есть некий стандарт обслуживания, каковой вышеупомянутый стандарт он "натягивает", извините, на гостя. Под словом "стандарт" я подразумеваю не заученные скрипты (которые пишутся людьми, видящими гостей ресторана разве что издалека, потому-то скрипты всегда раздражающие и неработающие), нет-нет, речь идёт о некоей внутренней планке: вот не ниже такого уровня должен быть сервис.
- За сигаретами в магазин ради гостя не побегу, но у всех коллег, включая клининг, спрошу - приблизительно такой стержень внутри.
Но бывают гости, которые ломают эту красоту и поведением своим диктуют совсем другой подход.
На днях видел такое превращение собственными глазами: наша самая ответственная коллежанка Инесса принимала заказ у царя Долдона.
- Так же звали героя сказки какого-то Пушкина?
У нас в меню есть, как вы уже, наверное, давно поняли, знаменитая глазунья с охотничьими колбасками. А называется этот завтрак - "Глазунья с охотничьими колбасками".
И вот царь Долдон-то нашей Инессе и говорит:
- Мне колбаски. И авокадо.
А про Инессу, помимо того, что в самом деле самая ответственная, наша яркая звёздочка и вообще золото, надо понимать, что терпимость к мужчинам без головного мозга не относится к числу её достоинств.
- Хорошо, - говорит Инесса покорно, - то есть вам просто колбаски и авокадо к ним, верно? Без глазуньи, получается, верно?
И глаза у Долдона стали... эта... рыбьими, рыбьими.
P.S. Полина, если ты это читаешь - за донат я и тебя звёздочкой назову.
