Телятина и яблочный сок, кексы и голубой сыр или белый шоколад и икра… Для обычного человека это, возможно, прозвучит отвратительно. Тем не менее для высокой кухни нет преград при необычных сочетаниях вкусов.
В принципе, кулинарные эсперименты с сочетанием продуктов продолжаются уже давно. Это характерно и для молекулярной кухни, где цель шеф-поваров — выяснить, какие ароматы дополняют друг друга и объединяются для создания гармоничного целого.
Swjournal.ru расскажет о правилах кулинарной магии.
1. Какие продукты лучше комбинируются?
Авангардная кухня всегда экспериментировала с разными вкусами. Новое в соединении пищевых продуктов — научное открытие, что они гармонизируют друг с другом, если у них один и тот же основной ароматический компонент, то есть похожая молекулярная структура.
Есть бесчисленные примеры, к которым сначала нужно привыкнуть, но химически они идеально сочетаются. Например, шоколад с цветной капустой, морковь с черным чаем, помидоры с ванилью или кофе с авокадо.
2. Различные текстуры также важны
Международные шеф-повара используют это знание для разработки сложных рецептов. Они экспериментируют не только с ароматами, но и с температурой и давлением, то есть агрегатным состоянием, и с текстурой: не только пикантные и сладкие, но и ледяные, горячие или хрустящие и губчатые.
Например, интересное блюдо — вишневое мороженое со свининой. В этом рецепте высушивается свиная шкура, ароматизируется вишневым порошком и превращается в мороженое. Так что сохраняется смесь ароматов: фруктово-сладкий аромат вишни и плотно-аппетитный свинины.
3. Советы начинающим: огуречный лимонад и жареные фрукты
Повара-любители могут попробовать простые вариации сочетания блюд или вкусов. Например, огуречный лимонад, овощное варенье или летнее арбузно-базиликовое мороженое. Конечно, можно попробовать фрукты на гриле. Жареный аромат сладкого арбуза приводит к новой игре вкусов на языке.