Ветчина: технология производства, критерии «ветчинности» и химические процессы (1900–2020 гг.)
1. Определение ветчины и критерии «ветчинности»
Ветчина — это мясной продукт, изготовленный из цельного куска бескостного мяса (чаще всего свиной задней или передней окорока), подвергнутого посолу, созреванию, варке, копчению или сушке.
Здесь стоит обратить особое внимание на слово - "созреванию"
«Ветчинность» — комплекс органолептических и структурно-механических свойств, отличающий ветчину от других мясных изделий:
- Вкус и аромат — выраженный мясной, слегка солоноватый, с оттенками ферментации и/или копчения.
- Консистенция — плотная, сочная, с характерной слоистостью.
- Цвет — от розового до красного (зависит от обработки).
Критерии соответствия названию регулируются ГОСТами (в СССР/РФ), директивами ЕС (например, EU No 1169/2011) и стандартами USDA (США)
2. Историческое развитие технологий (1900–2020)
1900–1940-е: Традиционные методы
- Сухой посол — мясо натирали смесью соли, селитры (NaNO₃/KNO₃) и специй, затем выдерживали 2–4 недели.
- Мокрый посол — рассол (вода + соль + нитриты) инъецировали в мясо или вымачивали в нём.
- Копчение — холодное (20–25°C, дни/недели) или горячее (70–90°C, часы).
Примеры продуктов:
- Испанский хамон (сухая выдержка 12+ месяцев).
- Немецкий «Вестфальский шинк» (копчение на буковых опилках).
1950–1980-е: Индустриализация
- Массовое внедрение нитритов (NaNO₂) — для стабилизации цвета и подавления бактерий.
- Шприцевание рассолом — ускорение процесса (с 30 дней до 7–14).
- Выдержка 5-7 дней вне рассола при низкой положительной температуре
- Термообработка — пастеризация для увеличения срока хранения.
1990–2020: Современные технологии
- Ферментные препараты (протеазы) — для ускорения созревания.
- Безнитритные составы (с использованием экстрактов сельдерея, богатых нитратами).
- Вакуумная упаковка и sous-vide — для сохранения сочности.
3. Химические процессы формирования «ветчинности»
1. Посол и действие нитритов
- NaNO₂ → NO (оксид азота) связывается с миоглобином → образуется нитрозомиоглобин (даёт розовый цвет).
- Специфический запах нитритосодержащих мясных продуктов обусловлен реакцией между оксидом азота NO и присутствующими в мясе альдегидами, спиртами и инозином, а так же некоторыми серосодержащими соединениями. В результате образуются различные карбонильные комплексы которые способствуют образованию запаха свойственного данным мясным продуктам.
- Подавление Clostridium botulinum — нитриты предотвращают ботулизм.
2. Ферментативное созревание
- Протеолиз (разрушение белков) → катепсины и кальпаины расщепляют мышечные волокна → мягкость.
- Липолиз → распад жиров на ароматические летучие соединения (альдегиды, кетоны).
3. Денатурация белков при термообработке
- При 40–60°C — миофибриллы сокращаются, выделяется сок.
- При 70°C — коллаген превращается в желатин → сочность.
4. Временные сроки образования «ветчинности»
Посол: 1–30 суток (зависит от метода и влияет на качество конечного продукта)
Созревание: 7–60 дней (для сыровяленых продуктов — до 2 лет).
Термообработка: 2–12 часов
5. Нормативные документы
- СССР/РФ: ГОСТ 18236–85 («Ветчина варёная»), ГОСТ Р 55484–2013 («Ветчина сырокопчёная»).
- ЕС: Regulation (EC) No 853/2004 (требования к мясу).
- США: 9 CFR 319.104 (USDA standards for ham).
6. Искусственная «ветчинность» в дешёвых продуктах
В массовом производстве используют:
- Фосфаты — удерживают воду (+20% веса).
- Каррагинан (гелеобразователь) и прочие желирующие препараты — имитируют сочность.
Ароматизаторы («ветчина», «жидкий дым», глутамат натрия и др.).
Такие продукты не могут называться «ветчиной» по стандартам ЕС и РФ.
Таким образом «Ветчинность» — результат сложных биохимических процессов, требующих времени. Современные технологии сокращают сроки, но традиционные методы остаются эталоном.
Ускоренные варианты влекут неизбежное ухудшение качества ветчины. Никакой ветчины за 4...12 часов быть не может, за 1...5 дней тоже. Заметная "ветчинность" проявляется на 14-21 день посола, после чего мясу нужно "вызреть" вне посола 5-7 дней в холодильнике. В самом лучшем случае это 7-10 дней посола и созревание вне посола... В любом случае это возможно только при шприцевании мяса нитритосодержащим рассолом. Ускоренное получение "ветчинности" (за более короткие сроки) возможно только при использовании промышленных тумблёров и массажеров, и некоторых ухищрений, о чем будет написано в 3 части.
Ни о какой ветчине и "ветчинности" за эти сроки без нитрита натрия, можно и не мечтать. Все что делается без нитрита натрия - это просто вареное\вяленое\копченое мясо.