Привет! Меня зовут Надежда Калинина, я консультант по ресторанному бизнесу и резидент Коммуникационного агентства Statement. Вместе с командой я открываю новые рестораны и помогаю существующим находить скрытые возможности для роста, оптимизировать расходы и достигать лучших результатов. В моем блоге вы найдете практические советы и стратегии для управления заведениями, проверенные на реальных проектах.
Одной из самых частых проблем, с которой сталкиваются владельцы ресторанов, является правильный расчет количества сотрудников. Как понять, сколько человек нужно в штате? Как оптимизировать расходы на зарплату и при этом не потерять в качестве сервиса? В этой статье я расскажу, как рассчитать производительность труда и определить оптимальное количество сотрудников для вашего заведения.
Расчет производительности труда
Производительность труда — это ключевой показатель, который помогает определить, насколько эффективно используются трудовые ресурсы. В ресторанном бизнесе это особенно важно, так как от скорости и качества обслуживания зависит удовлетворенность гостей и, соответственно, прибыль заведения.
Ключевые величины для расчета
1. Гостевой спрос в час:
- Определение спроса: это количество блюд или напитков, которые заказывают гости в течение часа. Например, для работника холодного цеха это может быть количество салатов, для бармена — количество напитков, для официантов — количество обслуженных столов.
- Анализ данных: используйте данные из кассовой системы или системы управления рестораном для анализа спроса. Это поможет вам понять, сколько заказов выполняется в час пик и в периоды затишья.
2. Время на выполнение заказа:
- Среднее время выполнения: определите среднее время, которое требуется сотруднику для выполнения одного заказа. Это может быть время приготовления блюда, напитка или время обслуживания стола.
- Измерение времени: используйте секундомер или специализированные приложения для измерения времени выполнения заказов. Это поможет вам получить точные данные.
3. Производительность в час:
- Расчет производительности: количество заказов, которые сотрудник может выполнить за час. Этот показатель помогает понять, сколько единиц продукции может произвести один сотрудник за определенный промежуток времени.
- Формула: производительность в час = 60 минут / среднее время выполнения одного заказа.
Оптимизация количества сотрудников в смене
После расчета производительности труда можно приступить к оптимизации количества сотрудников в смене. Важно учитывать не только пиковые часы, но и периоды затишья, когда гостевой спрос значительно ниже.
Пример расчета количества сотрудников на кухне
Предположим, что в вашем ресторане в час пик заказывают 200 блюд, а среднее время приготовления одного блюда составляет 10 минут. Тогда:
1. Расчет производительности одного повара:
- Один повар может приготовить 6 блюд в час (60 минут / 10 минут).
2. Определение необходимого количества поваров:
- Для выполнения 200 заказов потребуется 33,33 повара, что округляется до 4 человек.
3. Учет дополнительных задач:
- Кроме приготовления блюд, повара должны выполнять и другие задачи, такие как подготовка рабочих мест, приемка товара и т.д. Поэтому реальное количество сотрудников может быть больше.
Нюансы расчета
При расчете количества сотрудников важно учитывать несколько нюансов:
1. Время на подготовку рабочих мест и заготовок:
Это время также должно быть учтено в расчете, так как оно влияет на общую производительность.
Пример: если подготовка рабочих мест занимает 30 минут в день, это время нужно вычесть из общего рабочего времени сотрудника.
2. Перерывы для приема пищи и отдыха:
Сотрудники должны иметь возможность отдыхать, что также влияет на их производительность.
Рекомендации: установите четкие правила для перерывов, чтобы сотрудники могли восстанавливать силы и работать эффективно.
3. Эргономика и наличие необходимого оборудования:
Физическое пространство и наличие оборудования могут ограничивать количество сотрудников, которые могут одновременно работать на кухне или в баре.
Пример: если кухня маленькая, то количество поваров должно быть ограничено, чтобы избежать столпотворения и снижения производительности.
4. Профессионализм сотрудников:
Опыт и квалификация сотрудников также влияют на их производительность. Например, один официант может обслуживать 8 столов, тогда как другой — только 3.
Обучение: регулярно проводите тренинги и обучение для повышения квалификации сотрудников.
Дополнительные аспекты
1. Сезонные колебания:
Учитывайте сезонные колебания спроса. В летний период или во время праздников спрос может значительно возрасти, и вам потребуется больше сотрудников.
Планирование: заранее планируйте графики работы на пиковые сезоны, чтобы избежать нехватки персонала.
2. Гибкость графиков:
Разработайте гибкие графики работы, которые позволят оперативно реагировать на изменения в спросе.
Пример: используйте частичную занятость или временных сотрудников в периоды пикового спроса.
3. Мотивация сотрудников:
Мотивированные сотрудники работают эффективнее. Внедряйте системы мотивации, такие как бонусы за хорошую работу, премии за достижения и программы лояльности.
Примеры мотивации: бонусы за отсутствие прогулов, премии за положительные отзывы клиентов, корпоративные мероприятия.
4. Автоматизация процессов:
Внедрение автоматизированных систем управления рестораном может значительно повысить производительность труда.
Примеры: использование систем для управления заказами, автоматизация учета товаров, внедрение систем самообслуживания.
Примеры из практики
Рассмотрим несколько реальных примеров, которые иллюстрируют, как оптимизация количества сотрудников и улучшение производительности труда могут положительно сказаться на работе ресторана.
1. Оптимизация работы кухни
В одном из ресторанов, с которым я работала, удалось сократить количество поваров на 20% за счет внедрения системы предварительной подготовки продуктов и оптимизации рабочих процессов.
Проблема: изначально кухня испытывала трудности с выполнением заказов в час пик, что приводило к задержкам в обслуживании клиентов и снижению их удовлетворенности.
Решение:
- Предварительная подготовка: внедрение системы предварительной подготовки продуктов позволило поварам заранее подготовить все необходимые ингредиенты для блюд. Это значительно сократило время приготовления заказов.
- Оптимизация процессов: были пересмотрены и оптимизированы рабочие процессы на кухне. Например, изменена логистика работы, чтобы минимизировать перемещения поваров между рабочими станциями.
- Обучение персонала: проведение регулярных тренингов для поваров помогло повысить их квалификацию и улучшить навыки работы в команде.
Результат:
- Снижение затрат: сокращение количества поваров на 20% позволило снизить затраты на зарплату.
- Увеличение скорости обслуживания: время приготовления заказов сократилось, что позволило быстрее обслуживать клиентов и увеличить оборот столов.
- Повышение удовлетворенности клиентов: клиенты стали получать свои заказы быстрее, что положительно сказалось на их удовлетворенности и лояльности.
2. Управление официантами
В другом заведении внедрение системы мотивации для официантов позволило увеличить количество обслуживаемых столов на 15%.
Проблема: официанты не всегда справлялись с наплывом посетителей в пиковые часы, что приводило к задержкам в обслуживании и снижению качества сервиса.
Решение:
- Система мотивации: внедрение системы мотивации, включающей бонусы за отсутствие прогулов, премии за положительные отзывы клиентов и корпоративные мероприятия.
- Обучение и тренинги: регулярные тренинги для официантов, направленные на улучшение навыков общения с клиентами и повышение скорости обслуживания.
- Оптимизация распределения зон: перераспределение зон обслуживания, чтобы официанты могли более эффективно обслуживать свои столы.
Результат:
- Увеличение количества обслуживаемых столов: количество обслуживаемых столов увеличилось на 15%, что позволило обслуживать больше клиентов в час пик.
- Повышение качества сервиса: официанты стали работать более слаженно и эффективно, что положительно сказалось на качестве обслуживания.
- Увеличение прибыли: увеличение оборота столов и повышение удовлетворенности клиентов привели к росту прибыли заведения.
3. Внедрение автоматизации
В одном из ресторанов внедрение автоматизированных систем управления позволило значительно повысить производительность труда и оптимизировать работу персонала.
Проблема: ручное управление заказами и учет товаров занимали много времени, что снижало общую производительность сотрудников.
Решение:
- Автоматизация управления заказами: внедрение системы автоматизации управления заказами, которая позволила быстро и точно обрабатывать заказы клиентов.
- Автоматизация учета товаров: внедрение системы автоматического учета товаров, которая позволила оперативно отслеживать наличие продуктов и своевременно оформлять заказы у поставщиков.
- Система самообслуживания: установка терминалов самообслуживания, которые позволили клиентам самостоятельно оформлять заказы, что снизило нагрузку на официантов.
Результат:
- Повышение производительности: автоматизация процессов позволила сократить время на обработку заказов и учет товаров, что повысило общую производительность труда.
- Снижение нагрузки на персонал: официанты и повара смогли сосредоточиться на основных задачах, что улучшило качество обслуживания и приготовления блюд.
- Увеличение прибыли: оптимизация процессов и повышение качества обслуживания привели к росту прибыли заведения.
4. Гибкие графики работы
В одном из кафе внедрение гибких графиков работы позволило эффективно управлять нагрузкой на персонал в зависимости от спроса.
Проблема: в периоды низкого спроса сотрудники часто простаивали, а в пиковые часы не справлялись с наплывом клиентов.
Решение:
- Гибкие графики: внедрение гибких графиков работы, которые позволяли оперативно изменять количество сотрудников в зависимости от текущего спроса.
- Частичная занятость: привлечение сотрудников на частичную занятость для работы в пиковые часы.
- Временные сотрудники: использование временных сотрудников для покрытия пиковых нагрузок.
Результат:
- Оптимизация затрат: гибкие графики позволили оптимизировать затраты на зарплату, так как сотрудники работали только в периоды высокого спроса.
- Повышение эффективности: персонал стал работать более эффективно, так как нагрузка распределялась равномерно.
- Удовлетворенность клиентов: клиенты стали получать качественное обслуживание независимо от времени посещения кафе.
Заключение
Расчет производительности труда и оптимизация количества сотрудников — это сложный, но необходимый процесс для успешного управления рестораном. Следуя этим рекомендациям, вы сможете повысить эффективность работы вашего заведения, улучшить качество обслуживания и, как следствие, увеличить прибыль.
Подписывайтесь на мой канал, чтобы быть в курсе последних тенденций и советов по управлению ресторанным бизнесом. Если у вас есть вопросы или вам нужна помощь в оптимизации работы вашего ресторана, не стесняйтесь обращаться ко мне за консультацией. Удачи вам в вашем начинании!