Привет любимые мои кулинары. Сегодня хочу рассказать вам, как я проверяю кухонные ножи на остроту. Дам несколько полезных советов, которые экономят мне время и нервы. Идеальная острота ножа - это не каприз повара, а необходимость.
Как известно, тупым ножом порезаться на кухне проще, чем острым. А при красивой нарезке мягких и нежных продуктов, я без идеально заточенного ножа никак не могу обойтись. Но вот как её проверить, не превращая кухню в типографию с листами бумаги на каждом углу?
Много лет назад я забросил этот фокус с листочком. Не потому что он плохой — просто в реальной кухне бумаги нет, а резать нужно здесь и сейчас. И бумага, если честно, даёт не совсем честную картину. На ней может пройти даже нож, который в деле будет буксовать. И да, самое лучшее, что я пробовал, ото не плотный лист А4, а туалетная бумага или салфетки для сервировки.
Мой любимый способ - это помидор. Был любимым раньше (в конце материала поймёте почему). Причём помидор должен быть мягкий, а не такой, слегка недозревший, с натянутой кожицей. важно чтобы нож резал без усилий не надавливая на нежные продукты.
Ставлю нож вертикально, без нажима - и если он входит под своим весом, легко, будто соскальзывает вглубь, значит, нож жив. Если соскальзывает по кожице - значит, тупой. Всё просто. Помидор не подводит. Вот только мне жалко резать помидор, если кушать я его не буду.
Также, есть у нас с поварами такой приём - проверка на ногте большого пальца. Немного экстремально, зато эффективно. Ставлю лезвие под углом на ноготь. Если нож слегка цепляется и не скользит - значит, острота есть. Скользит, как по стеклу - пора точить. Главное - аккуратно, не сдуру. Многие повара пытаются сбривать волосы на руке, проверяя остроту лезвия. Но я это не использую.
Иногда беру петрушку или укроп. Острый нож режет зелень шёлком, без лишней влаги, красиво. А тупой - давит. И запах у зелени меняется. Становится резким, грубым.
Ещё один способ - на слух. Когда режешь морковь или картошку, острый нож даёт чёткий щелчок. А тупой - такой вялый хруст. Это трудно объяснить, но опыт подсказывает: звук говорит, как нож себя чувствует. И звонкий звук ещё говорит об высокоуглеродистой стали. Она очень прочная.
Теперь - то, о чём вы, возможно, не думали. Кухонная губка.
Да-да, обычная губка для мытья посуды. Только не новая, а та, что уже мягкая, поработавшая. Проверка простая: беру губку, кладу на доску, и пробую сделать надрез. Если нож проходит легко и оставляет ровный, чёткий след - значит, он в идеальной форме.
Новая губка обманчива. Её и средне наточенный нож прорежет. А старая - мягче, и только хороший нож сможет пройти через неё без сминания. Этот метод особенно хорош, когда помидоры жалко. А губку, которую я всё равно собирался выбросить - не жалею.
Но и это ещё не всё. Давайте разберём, почему нож может быть острым, но не резать.
Острота - это не всё. Важно, под каким углом заточено лезвие и какая у ножа толщина. Нож с маленьким углом и тонким лезвием - как бритва: он буквально просачивается сквозь продукт. А вот толстый нож, пусть и острый, может застревать. Особенно в мягких или волокнистых продуктах. Он словно надрежет кожу - а потом встанет, как будто уперся во что-то.
У меня был такой случай с ножом из красивой дамасской стали. Красота неописуемая, заточка - идеальная. А вот толщина у него такая, что на огурце застревал. Прямо врезается - и всё, держит. Не режет, а мучает и продукт и меня. И резать становится тяжело, рука устаёт. А тоненький японец - режет, будто скользит по ветру.
И ещё один нюанс. Те, кто часто режет картошку, кабачки или баклажан, знают: нож может просто приклеиться к продукту. Вот режу - и вдруг нож замирает, как будто прилип. Всё дело в вакууме между лезвием и влажной поверхностью.
Решение простое - воздушные карманы. Это те самые выемки или «ямочки» на лезвии. Они создают пространство, в которое попадает воздух, и нож не прилипает. Мелочь, а разницу делает колоссальную.
Так что проверка ножа - это не только способ сберечь нервы. Это как проверка обуви перед прогулкой. Можно обуть что попало, а можно - то, в чём летишь. И поверьте, хороший нож - это не просто инструмент. Это настроение. Это скорость. Это кайф от процесса.
Так что не тратьте помидорки зря. Возьмите губку, прислушайтесь к ножу, посмотрите, как он идёт по зелени, и вы всё поймёте.
Напишите в комментариях, понравилась ли вам статья. А также, с радостью увижу ваши дополнения.
Также, предлагаю вам посмотреть короткое видео:
Спасибо за прочтение! Не забудьте подписаться и поставить лайк.
Хотите поддержать канал деньгами - нажмите на кнопку ниже справа ↓