Вопрос «на чём жарить» никогда не теряет своей актуальности.
Раньше веками вообще не заморачивались: говядину готовили на говяжьем жире, свинину на сале, баранину на курдюке, а курицу (домашнюю, не бройлера) — на курином же жиру. Яйца жарили на сале, рыбу на масле (сливочном или топлёном).
Оно и понятно, точка дымления животных жиров позволяла жарить вкусно, быстро и без вреда для здоровья.
С перестройкой и засильем рекламы (над которой сначала все дружно смеялись) новой традицией стало жарить на рафинированном подсолнечном масле. Оно ведь не пахнет и не прогорает. Очевидный вред для здоровья из поля зрения как-то утерялся. Когда вред неминуемо всплыл, появились в широкой продаже другие, самые разнообразные варианты опять-таки растительных масел, включая достаточно экзотические. Возврат к истокам уже даже и не рассматривался.
Всякое рафинированное растительное масло — ультрапереработанный продукт, который неполезно употреблять в любом виде, в том числе для жарки.
В постные дни есть возможность использовать для жарки некоторые нерафинированные растительные масла, точка дымления которых это позволяет делать безопасно
Например, кедровое и кокосовое. Да, они без холестерина и бедны на витамины, и с некоторым специфическим привкусом-ароматом, но это же не на круглый год.
На топлёном сливочном масле можно жарить всё. Оно универсально, безопасно и признано высокой кухней
Но даже самое лучшее сливочное масло в процессе его превращения в топлёное тоже теряет изрядную долю пользы, ведь температурное воздействие получатся достаточно длительным.
Наши внимательные подписчики — дружная семья путешественников-интеллектуалов-эрудитов — предлагают свой, неоднократно ими апробированный способ топления сливочного масла.
Готовый продукт при этом способе топления сохраняет максимум пользы и пригоден для долгого хранения в любых условиях — от холодильника дома до рюкзака в длительном походе или экспедиции жарким летом.
Необычный рецепт топлёного масла
Берем 1-1.5 кг сливочного масла (не менее 82,5%) и достаточно большую кастрюлю.
Часть 1. Расплавляем масло в … воде
- Кладём масло в кастрюлю и заливаем водой.
- Включаем плиту. Масло постепенно тает.
- Внимательно следим, чтобы не закипело. И перегревать масло лишний раз не стоит, и «убежать» оно из кастрюли может (пока не очистилось в достаточной степени).
- Иногда помешиваем, чтобы примеси быстрее растворялись в воде.
- Дожидаемся полного таяния масла, окончательно перемешиваем.
- Накрываем крышкой и ставим в холодное место (зимой на балкон, летом - после остывания в холодильник).
Часть 2. Отделяем масло и воду
- Слой масла поверх воды застыл как лёд — делаем две «лунки».
- Через большую лунку сливаем воду в другую кастрюлю (или ёмкость). Там поначалу будет достаточно много комков масла, не попавших в основной слой. Их придётся собрать с поверхности воды ложкой и вернуть к основной массе.
- Слитая вода в первый раз будет характерного грязно-белого цвета с вкраплениями капель масла и/или жировых примесей.
Часть 3. Повторяем цикл «заливка-нагрев-охлаждение»
- В идеале надо добиться слива идеально чистой воды. Но вполне можно удовлетвориться и почти чистой.
- Обычно это требует проведения 4-х циклов «заливки-нагрева-охлаждения» (в зависимости от качества сырья — до 5 циклов).
- С каждым циклом вода будет всё чище, а масло всё желтее и целостнее.
Часть 4. Заключительная. Выпариваем остатки воды
- В завершении процесса нам остаётся выпарить воду в течение примерно 10-15 мин на небольшой мощности плиты.
Это единственный раз, когда требуется нагрев до 100 градусов.
- Осталось дождаться окончания выхода пузырьков пара, немного подождать для охлаждения, чтоб от горячего не лопнули банки, и разлить по ёмкостям для хранения чистое топлёное масло.
Дискуссия
Классический способ приготовления топлёного масла кажется более быстрым. Но это как посмотреть.
Непрерывно более часа быть прикованным к работающей плите или периодически коротко сливать-наливать-нагревать — выбор за вами.
Технически данный нестандартный способ проще. Не надо аккуратно ничего снимать, боясь взбаламутить примеси.
Да и на практике очистка получается лучше — случаев плесени на дне банок за многие годы приготовления топлёного масла наши подписчики не наблюдали.
А вы топите сливочное масло? А каким способом? Делитесь в комментариях.